밀가루 첨가 시 증자 쌀가루 내부온도에 따른 가래떡의 노화억제효과

서지정보

· 발행기관 : 한국산업식품공학회
· 수록지 정보 : 산업식품공학 / 18권 / 3호
· 저자명 : 김희선, 김경미, 한귀정, 이현규, 김명환

목차

Abstract
서 론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요 약
감사의 글
References

초록

0.8%(w/w) 밀가루를 첨가 시 증자 쌀가루 내부온도를 달리하여 제조한 가래떡을 4oC에서 28일간 저장하면서 노화억제효과를 분석하였다. 저장 기간에 따른 가래떡 전분의 표면미세구조는 처리구의 경우 저장 초기나 대조구에 비하여 표면에 작은 구멍이 보였으며 이는 저장 중 밀가루의 가수분해효소작용에 의한 것으로 판단된다. 저장 기간에 따른 blue value를 측정한 결과 대조구는 감소한 반면에 처리구는 증가하였다. 결정구조에서는 대조구와 첨가온도 95oC의 경우 저장 28일 후 B-type과 V-type이 혼합된 형태의 XRD pattern의 peak가 날카로워지면서 크기가 커지는 것을 관찰되었고 첨가온도 55oC와 75oC의 경우는 단일 피크의 XRD pattern을 그대로 유지하고 있었다. 저장기간에 따른 대조구의 용융엔탈피(ΔE)는 처리구보다 높게 나타났고 첨가온도 55oC가 가장 적은 용융엔탈피 값을 보였다. 저장 28일 후의 경도와 씹힘성은 첨가온도 55oC가 가장 낮았으며 각각 대조구의 0.7과 0.5% 수준이었다.

영어초록

The retrogradation retardation effects in Garaetteok, after storage for 28 days at 4oC, by the addition of the wheat flour into the steamed rice powder on a 0.8% (w/w) basis at different temperatures were analyzed. In the X-ray diffraction pattern, the control and 95°oC treatment showed mixed B- and V-type patterns. The peaks were sharp with their size having increased after storage, whereas the 55 and 75oC treatments showed a single peak throughout the storage period. In addition, enthalpy changes (ΔE) measured by differential scanning calorimeter (DSC) thermograms of Garaetteok were minimized with the 55oC treatment. Concurrently, the blue values in the starch increased during storage. The optimum temperature of the wheat flour, based on the textural hardness and chewiness of Garaetteok, was found to be 55oC after storage.

참고자료

· 없음