물리적 처리에 의한 한천의 물리화학적 및 유통 특성

서지정보

· 발행기관 : 한국식품영양학회
· 수록지 정보 : 한국식품영양학회지 / 10권 / 2호
· 저자명 : 오훈일, 박종면, 이승수

초록

다양한 생리적 기능을 가지며 식품뿐만 아니라 광범위한 분야에서 이용되고 있는 한천의 용융점을 인위적으로 낮추어줌으로서 그 이용성을 간편화하기 위하여 분무건조 및 압출성형과 같은 처리방법이 물리화학적 및 유동특성에 미치는 영향에 대하여 조사하였다. 일반 한천, 분무건조한천 및 압출성형한천의 겔강도는 각각 1.070, 850, 523.28g/cm^2로 압출성형한천에서 가장 낮았다. 제조방법을 달리한 한천의 용해도가 상승하기 시작하는 개시온도와 완료온도는 일반한천에서 각각 80과 110℃, 분무건조한천에서 60과 90℃ 그리고 압출성형한천에서 35와 80℃로 압출성형한천에서 가장 낮았다. 75℃에서의 점도변화는 일반한천에서 170.50cps, 분무건조한천에서 17.07cps 그리고 압출성형한천에서 12.81cps로 압출성형한천이 가장 낮았다. 용융점과 응고점은 일반한천이 110.17과 40.52℃, 분무건조한천이 90.05와 39.54℃ 그리고 압출성형한천이 80.01과 36.05℃로 압출성형한천이 가장 낮았다.

영어초록

The effects of spray drying and extrusion drying on functional properties of agar were investigated to increase the availability of agar in food industry. In case of unmodifed and spray-dried agar, gel strength and viscosity were 1, 070g/cm^2 and 170.50cps, 850g/cm^2 and 17.07cps, respectively, while 523.28g/cm^2 and 12.81cps in extrusion-dried product. The lowest dissolving onset and conclusion temperature were revealed in extrusion sample, where it was attained in 80 and 110℃ of unmodified, 60 and 90℃ of spray-dried, and 35 and 80℃ of extrusion-dried agar, respectively. Melting and settion in unmodified sample were showed to 110.17 and 40.52, 90.05 and 39.54℃ in spray dried, and 80.01 and 36.05℃ in extrusion-dried agar, respectively.

참고자료

· 없음