콩우유와 우유 혼합유의 단백질 안정성에 미치는 영향인자

서지정보

· 발행기관 : 한국식품영양학회
· 수록지 정보 : 한국식품영양학회지 / 7권 / 4호
· 저자명 : 이혜정, 박희옥, 김순미, 조우균

초록

콩우유와 우유를 혼합한 고단백음료의 제조를 위하여 콩우유 단백질의 열처리에 대한 안정성을 밝히고 혼합비율을 달리하여 제조된 혼합유의 가용성 단백질에 가열온도, pH, 당과 Ca의 첨가량이 미치는 영향을 조사하였다. 100℃에서 시간별로 열처리시킨 콩우유를 830×g∼29, 900×g의 범위에서 30분간 원심분리 시킨 상등액의 가용성 질소를 정량한 결과 11, 200×g가 적절한 조건으로 선택되었다. 콩우유를 70∼100℃에서 4시간까지 가열시켜 위의 원심분리조건으로 가용성 질소를 측정한 결과, 70℃에서는 28.0%, 100℃에서는 43.2%가 열에 의한 변성으로 침강되었음이 밝혀졌다. 혼합비율별 콩우유 및 우유의 혼합유를 80℃ 및 100℃에서 가열하였을 때 20 %의 콩우유 첨가구가 15% 내외의 변성이 일어나 빠른 혼합유보다 변성이 많았으며 1시간 가열로 대부분의 변성이 일어났다. 또한 혼합유의 pH를 3∼8의 범위로 100℃에서 30분간 가열하였을 때 pH 4.0에서 14.6 ∼ 20.5 %의 %SN이 측정되어 가장 많은 침강을 보였으며 pH 8.0까지 증가하면서 침강된 변성단백질의 양은 지속적으로 감소하였다. 당의 첨가영향은 sucrose를 9%까지 증가시켰을 때 혼합유의 %SN에 큰 영향을 주지는 않았으나 콩우유(100%)는 단백질의 침강정도가 약간 증가하는 경향을 보였다. Ca의 첨가에 의한 콩우유(100%)의 %SN은 약 55%로 가장 많은 단백질의 침강을 보였으며 우유의 혼합비율이 많아지면서 침강단백질이 감소하였다.

영어초록

High protein beverage of cow-soy milk was prepared by mixing the soymilk and commercial homogenized cow milk in the various ratios. Effect of heat treatment, pH and addition of calcium and sucrose was studied on the water-soluble nitrogen of cow-soy milk. The heat-treated soymilk at 100℃ were centrifuged at the range of 830∼29, 900×g for 30min and 11, 200×g was found to be proper for determination of the degree of protein denaturation by centrifugal method. When soymilk was heated at 70∼ 100℃ for 30∼240min, soluble nitrogen (% SN) in supernatant of protein was decreased to 78.0∼56.8% due to protein denaturation. Most of heat denaturation of protein was found to be occured during initial heating 100℃ for all mixed cow-soy milk. The sedimentation of SN was maximum at pH 4.0 in the range of pH 3∼8. Addition of sucrose affected little on %SN while calcium addition reduced %SN significantly to approx. 55% for soymilk (100%). The effect of Ca was less as the ratio of cow milk increased.

참고자료

· 없음