기말결시 조리과학 과일채소류의 조리과학적 특성에 대해 다음의 사항을 고려하여 설명

목차

1. 과일 채소류의 조리 과학적 특성에 대해 다음의 사항을 고려하여 설명하시오
1) 조직감의 변화
2) 색상과 풍미의 변화
3) 조리 방법에 따른 변화

2. 김치의 발효과정에서 나타나는 변화를 다음의 사항을 고려하여 설명하시오
1) 미생물 균총의 변화
2) 풍미와 식감의 변화
3) 비타민 및 피토케미컬의 변화

3. 출처 및 참고자료

본문내용

1) 조직감의 변화
과일과 채소류의 조직감은 세포벽의 구조와 구성성분, 세포 내의 팽압(turgor pressure) 등에 의해 결정된다. 지리 과정 중에 가해지는 열, pH 변화, 특정 이온의 존재들이 이런 요소에 영향을 미쳐 조직의 연화(softening)와 경화(firming)를 유발한다.
펙틴질은 과일 채소류 세포벽의 중간층과 일차 세포벽에 주로 분포하여 세포들을 결합하고 세포벽에 구조적 강도를 부여하는 핵심 다당류로 펙틴은 주로 D-갈락투론산이 a-1, 4-글리코시드 결합으로 길게 연결된 중합체로 조리과정에서 이러한 펙틴질의 화학적, 물리적 변화는 과일 채소류의 조직감 변화 중 연화 현상의 가장 주된 원인이다. 이 외에도 식물 조직 내에 자연적으로 존재하거나 조리과정 중 미생물에 의해 분비될 수 있는 펙틴 분해 효소와 같은 효소적 분해, 펙틴 분자의 구조와 안정성에 직접적인 영향을 미쳐 조직감 변화를 유발하는 열에 의한 변화, 세포벽의 주요 구성성분인 셀룰로스, 헤미셀룰로스, 리그닌의 조리과정 중 변화로 인한 조직감의 변화 등이 있을 수 있다.

2) 색상과 풍미의 변화
과일 채소류의 색상은 클로로필, 카로티노이드, 안토시아닌, 안토크산팅과 같은 색소 화합물에 의해 발현되는데, 이는 화학 구조와 특성이 각기 달라 pH, 열, 산소, 금속 이온 등에 따라 다양한 방식으로 변화한다. 예를 들어 클로로필은 광합성에 필수적인 색소로, 대부분의 녹색 채소에 풍부하게 존재하며 가열 시 세포 구조가 파괴 되며 세포 내에 존재

참고자료

· 전처리 온도를 달리하여 제조한 고추장아찌의 품질특성, 우나리야, 정혜경, 강명화, 호서대학교 식품영양학과, 한국식품영양과학회지, J Korean Soc Food Sci Nutr 34(8), 1219!1225(2005)
· WHY DO GREENS BECOME DULLER WHEN COOKED?, Technical Solutions, dpo, Jul 15, 2020
· https://dpointernational.com/food-industry-news/technical-solutions/why-do-greens-become-duller-when-cooked/?hl=ko-KR)
· 조리 가공 과정에 따른 방향성분의 변화, 손경희, 연세대학교 식품영양학과, p438~p451
· 조리 방법에 따라 식품 속 영양소가 달라진다, REAL FOODS, 건강식 친환경 자연식 푸드메거진, 고승희 기자, 2019-11-27
· 김치 발효에 관여하는 유산균 및 면역 조절 기능, 장자영 김태운, 세계김치연구소 세계화연구본부, Curr. Top. LAB Probiotics Vol.1, No. 1, pp.28~37(2013)
· 김치재료의 펙틴 기수분해 효소활성, 김현정 이정진 정건섭 최신양, 한국식품개발 연구원, 연세대학교 생물자원공학과, KOREAN J. FOOD SCI. TECHNOL. Vol. 31, No. 1, pp263~266 (1999)