영양과 건강 : 주식 1종, 부식 3종을 포함하는 한끼 식사를 계획하여 조리를 한다고 가정할 때 [원료전처리]-[조리] 단계에서 고려해야 하는 내용을 상세히 설명하시오.

소개

영양과 건강

[과제명]
1. 다음 (1)~(3) 모두에 대해 아래 <보기>에서 골라 답하시오. 참고자료의 출처를 제시하시오. (17점)
(1) 지용성인 것을 모두 골라 제시하고, 각각의 체내 작용을 설명하시오.
(2) 결핍되면 빈혈을 초래하는 것을 모두 골라 제시하고, 각각의 급원식품을 쓰시오.
(3) 체내에서 에너지원으로 작용하는 것을 모두 골라 제시하고, 에너지원으로서의 특징을 설명하시오.

2. 주식 1종, 부식 3종을 포함하는 한끼 식사를 계획하여 조리를 한다고 가정할 때 [원료전처리]-[조리] 단계에서 고려해야 하는 내용을 상세히 설명하시오.
1) 전처리단계: 식재료(주재료로 사용된 농축수산물을 의미하며 조미료 제외) 구입시 전처리 정도, 구입 후 전처리 방법을 영양성(소화성), 위생안전성, 편의성, 경제성 측면을 고려하여 설명하시오.
2) 조리단계: 각 음식의 조리법, 가열 조리시 습열조리와 건열조리의 구분, 비가열조리시 주의사항 등을 상세히 설명하시오.

3. 본인이 어제 하루 종일 섭취한 식품 중 아래에 해당하는 식품의 섭취량을 회상하여 중량을 적고, 카페인 함량을 고려하여 각 식품별 카페인 섭취량을 산출하시오(표에 직접 기재, 비섭취 식품은 0). (7점)
성인 기준 일일 카페인 섭취권고수준이 400mg이라고 했을 때, 본인의 카페인 섭취상태가 어떤 수준인지 간략히 평가하시오. (5줄 이내, 5점)

4. 다음 제시된 문제 (1)~(7)의 정답과 그에 대한 설명을 각각 작성하시오. (각 2점, 14점)

목차

1. 다음 (1)~(3) 모두에 대해 아래 <보기>에서 골라 답하시오. 참고자료의 출처를 제시하시오. (17점)
(1) 지용성인 것을 모두 골라 제시하고, 각각의 체내 작용을 설명하시오.
(2) 결핍되면 빈혈을 초래하는 것을 모두 골라 제시하고, 각각의 급원식품을 쓰시오.
(3) 체내에서 에너지원으로 작용하는 것을 모두 골라 제시하고, 에너지원으로서의 특징을 설명하시오.

2. 주식 1종, 부식 3종을 포함하는 한끼 식사를 계획하여 조리를 한다고 가정할 때 [원료전처리]-[조리] 단계에서 고려해야 하는 내용을 상세히 설명하시오.
1) 전처리단계: 식재료(주재료로 사용된 농축수산물을 의미하며 조미료 제외) 구입시 전처리 정도, 구입 후 전처리 방법을 영양성(소화성), 위생안전성, 편의성, 경제성 측면을 고려하여 설명하시오.
2) 조리단계: 각 음식의 조리법, 가열 조리시 습열조리와 건열조리의 구분, 비가열조리시 주의사항 등을 상세히 설명하시오.

3. 본인이 어제 하루 종일 섭취한 식품 중 아래에 해당하는 식품의 섭취량을 회상하여 중량을 적고, 카페인 함량을 고려하여 각 식품별 카페인 섭취량을 산출하시오(표에 직접 기재, 비섭취 식품은 0). (7점)
성인 기준 일일 카페인 섭취권고수준이 400mg이라고 했을 때, 본인의 카페인 섭취상태가 어떤 수준인지 간략히 평가하시오. (5줄 이내, 5점)

4. 다음 제시된 문제 (1)~(7)의 정답과 그에 대한 설명을 각각 작성하시오. (각 2점, 14점)

참고문헌

본문내용

(1) 영양 및 소화성 측면
영양 및 소화성 측면으로 보았을 때 식품을 세척하고 다듬는 과정에서 영양소의 손실을 최소화해야 영양소를 보존할 수 있다. 그러므로 물로 세척하고 손질하고 자르고 벗기는 처리 과정과 여러 방법에 가열처리를 통하여 원래 식품 그대로는 소화하기 어려운 부분들을 소화가 용이한 상태로 만들어 주어야 한다. 우선 북어는 찬물에 담궈 놓고 불린 다음, 이후 흐르는 물에 충분히 씻어 손질하도록 한다. 우선 들쭉날쭉한 지느러미를 칼로 잘라 내고 껍질을 벗긴 후 살코기 부분은 결대로 곱게 찢어 놓는다. 한편 어묵무침을 할 때 어묵은 포장을 뜯어내 색소나 인공감미료 등 유해 물질을 제거하기 위해 미지근한 물로 씻어준 뒤 손질한다. 육수용으로 들어갈 멸치는 머리와 내장을 우선 떼어 내고 다시마는 염분 성분인 흰 가루를 세척한다.

(2) 위생안전성 측면
위생안전성 측면은 식품의 구입 및 생산,·보관, 조리 등 구매부터 조리될 때까지의 일련의 과정을 통해 생성되었을지 모를 미생물, 기생충, 해충, 곰팡이 등 독소 등이 식품에 부착되거나 혼입될 수 있으므로 세척 및 가열 등의 가공·조리 과정에서 이것을 제거하고, 이들이 생장할 수 없는 조건으로 만들어 위생적으로 안전하도록 조치한다. 밥을 끓일 때는 혹시 남아있을지 모를 농약이나 제초제 등 오염물질을 제거하기 위해 여러 차례 쌀을 씻고 북어국을 할 때는 멸치가 물러지기 전에 체에 밭쳐 맑은 국물만 받아 육수로 사용한다.

(3) 편의성 측면
요리의 편의를 위해 야채, 생선, 육수용 멸치 등을 조리순서에 따라 배치하고 북어국을 할 때는 멸치가 불러지기 전에 체에 밭쳐 맑은 국물만 받는다. 어묵무침을 할 때 미리 여러 가지 모양의 어묵을 먹기 좋게 자른다.

(4) 경제성 측면
북어와 어묵은 재래시장이나 인터넷 마켓 등에서 상대적으로 저렴한 비용을 구입할 수 있다. 김치는 저장성, 편리성, 안전성, 가격의 안정성(경제성) 등의 ......<중 략>

참고자료

· 영양과건강 한국방송통신대학교 출판문화원