식용작물학24D) 밀가루 품질의 중요성과 밀가루 종류별 이용 방법을 설명하시오0k

소개

식용작물학24D) 밀가루 품질의 중요성과 밀가루 종류별 이용 방법을 설명하시오0k

농학과 식용작물학24D

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위 자료 요약정리 잘되어 있으니 잘 참고하시어
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구입자 분의 앞날에 항상 무궁한 발전과 행복과 행운이 깃들기를 홧팅^^

목차

Ⅰ. 서 론

Ⅱ. 본 론
1. 밀가루 주성분과 원료의 제분
1) 밀가루(wheat flour)
2) 밀의 주성분
3) 밀가루 원료의 제분

2. 밀가루 품질의 중요성과 품질을 잘 유지하기 위한 방안
1) 밀가루 품질의 중요성
① 단백질
② 밀가루의 점도
③ 효소함량
④ 흡수율
⑤ 회분 및 색상
⑥ 입 도 (particle size)
⑦ 손상 전분
⑧ 첨가물
⑨ 숙 성
2) 품질을 잘 유지하기 위한 방안

3. 밀가루의 종류별 이용방법
1) 단백질의 양과 반죽의 힘에 따른 이용방법
2) 가공목적에 따른 이용방법
3) 밀의 제분과정에 따른 종유별 이용방법

Ⅲ. 결 론

참고자료

본문내용

Ⅰ. 서 론

요즘 현대인들은 밥보다 빵을 선호하여 갈수록 쌀소비가 줄어들고 빵을 많이 먹게 된다. 그에 따른 밀가루의 소비도 덩달아 늘어나고 있는 추세다. 밀가루는 빵류, 면류, 튀김류 등 다양한 음식을 만들어 먹는 재료로 활용되고 있어 갈수록 밀가루의 소비가 증가될 것으로 예상된다. 그러한 밀가루가 잘 활용되기 위해서는 밀가루의 품질 또한 매우 중요하다고 볼 수 있다. 즉, 밀가루의 품질에 따라 제품의 우수성과 맛이 결정되기 때문이다.
밀가루의 주성분은 녹말과 단백질이며, 그 밖에 지방ㆍ칼슘ㆍ인ㆍ철ㆍ비타민 등이 있다. 이러한 주성분 증 단백질 내의 글루텐의 함량에 따라서 강력분(35% 이상), 중력분(25∼35%), 박력분(19∼25%)으로 나뉜다. 강력분은 물에 반죽했을 때 끈기가 많아 주로 빵ㆍ마카로니용, 박력분은 과자ㆍ튀김용에 알맞으며, 중력분은 국수를 만드는 데 쓰인다. 밀가루의 채분에 따라서 용도가 다양하게 나타나고 있다. 선진 제분기술인 ‘분급밀가루’ 생산 및 제품 적용에 성공함에 따라 관련 제품을 출시한다며, 시간이 지날수록 빵이 딱딱하게 굳고 마르는 시점이 늦어지고 신선도는 보다 오래 유지되는 것으로 알려진 ‘분급밀가루’를 적용한 빵 생산이 가능해졌다.
제분수율을 높이는 방법 중 하나가, 밀을 분쇄하기에 앞서 밀에 충분한 수분을 공급하는 것이 절실히 요구된다. 이 과정을 수분조절 (tempering)이 필요한데, 마른 가죽과 같은 특성을 지닌 밀기울층을 좀 더 부드러운 상태로 만들기 위하여 밀을 이 층을 유지시켜, 밀배유층을 쉽게 추출할 수 있는 과정이다. 또한, 밀가루 입자의 크기를 중요한 품질 기준으로 보는 경향으로 보통은 밀가루 입자가 미세할수록 고품질의 밀가루라고 여기어진다. 이 또한 분쇄 과정 중에서 조절될 수 있다. 최근 밀과 보리 수확기를 앞두고 밀과 보리의 품질이 떨어지지 않도록 포장관리와 수확작업을 포함한 수확 후 관리를 철저히 하여야 할 것이다.
종자의 사용목적에 따라 자체 채종포와 자가 생산 종자용으로 활용할 경우, 다른 품종이 섞이는 것을 방지하기 위해 수확 전에 형태, 색깔 등이 서로 다른 이형주를 제거해야 한다. 특히, 밀은 보리가 섞이면 밀가루 품질을 크게 떨어뜨리므로 반드시 제거해야 한다.

참고자료

· 박래경 1988. 작물재배의 신기술 (식량작물편)
· 조재영 1990. 전작 (식량작물학 II)
· 농림수산부 1993. '92 주요 농작물 종자협의회 결과
· 맥류연구소 1987. 맥류연구 성과와 새로운 방향
· 농촌진흥청 1989. 보리 생력재배 기술 교재
· 『밀과 밀가루』(김희갑 외, 한국제분공업협회, 1997)
· 『한국식품연감』(농수축산신문, 1999)
· 『Crop Quality Report』(미소맥협회, 1999)
· 밀가루한국민족문화대백과, 한국학중앙연구원)