곡류와 서류의 가공[식품가공학]

소개

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목차

1. 쌀과 보리
1) 정미
2) 정맥
3) 쌀가공품

2. 밀가루
1) 밀가루의 구조
2) 밀가루의 제조(제분)
3) 밀가루의 품질
4) 밀가루 시험
5) 밀가루 이용
6) 제빵

3. 잡곡과 서류의 가공
1) 옥수수전분
2) 전분당
3) 두류 가공

본문내용

- 정곡 : 식용(소화율↑)으로 하거나 가공하기 위해 왕겨층(만)을 벗겨내는 것
1) 정미 _도정해서 얻어진 쌀
- 현미 : 외피(과피+종피+호분층) + 배유 + 배아
● 배아 : 단백질, 지방, 비타민多
- 도정 : 현미에서 쌀겨와 배아를 제거하는 것 ⇒ 백미 가공
● 쌀겨 : 과피, 종피, 호분층, 배아

<중 략>

- 정미기
① 마찰식 : 강철 롤러를 저속으로 회전시켜 쌀알 간의 마찰로 겨층 제거 ( 배유손상↑, 효율↓)
② 송풍식 : 바람을 불어넣어 겨 제거 ( 도정효율↑ )
③ 연삭식 : 롤러를 고속으로 회전, 쌀알에 대한 압력↓ ⇒ 겨층을 미세한 분말상태로 박리
● 연삭식은 만능도정기라고도 불림 : 도정력↑, 쇄미(쇠맛)↓, 모든 도정에 이용할 수 있기 때문
- 제강연마장치 : 남아있는 쌀겨를 제거하기 위한 장치
- 정선 : 바람과 체를 이용하여 혼입물 제거 / 정미선별은 쇄미와 돌 제거

2) 정맥 : 가공하려면 물 필요(가수)
- 물을 넣는 이유 : 박피가 쉽고, 압편이 잘되며, 외관이 좋아짐
↔ 물을 지나치게 넣으면 외피의 탄닌질과 산화효소가 녹아나와 정맥에 배어서 품질이 떨어짐
- 보리 : 쌀과 달리 고랑에 껍질이 밀착된 형태 ⇒ 외피 완전제거 어려움 ( ⇒ 가수과정 필요 )
● 껍질보리(대맥, 겉보리) : 곡립에 부피가 밀착, 떨어지지X / 엿기름과 보리차에 사용
● 쌀보리(나맥) : 쉽게 떨어짐 / 보리밥
● 압맥 : 소화율을 높이기 위해 정맥( 도정한 보리를 수분과 함께 가열하고 호화 ) 후 가공(압편, 압착)
● 할맥 : 고랑을 따라 절단 (고랑 제거)

3) 쌀가공품
- 알파미(α미, 호화전분) : 백미에 물을 가하고 가열(호화) → α전분으로 변화 → 고온에서 급격히 탈수-건조
● 쌀알의 수분이 5%정도가 되게 함 ⇒ 뜨거운 물로도 밥이 됨
- 강화미 : 쌀의 영양분 강화
- 파보일드쌀 : 백미지만 현미의 영양성분 포함 ( 쌀겨의 영양성분을 배유에 흡착시킴 )

참고자료

· 에센스 식품가공저장학/김정숙 외 저/지구문화사/2015년 09월 01일