영양사 3권 오답노트

목차

1. 식품학 및 조리원리

본문내용

1) 개요
- C= (F-32)/1.8
- 튀김에 증조를 넣으면 바삭해지나 수용성 비타민 손실이 있다
- 삶기는 수용성 영양성분(티아민 등)의 손실이 많고 튀김은 영양소 손실이 적다
- 전자레인지 조리 특징; 식품중량 감소, 갈변x, 도자기 유리 등 사용, 열손실 적다
- 1컵= 13 1/3컵
- 데치기 blancing; 효소의 불활성화로 채소의 변색방지
- 에너지 전달; 복사(물질이동x)>대류(비중타)>전도(중간매체x,검고 거칠수록 열 잘 흡수)
- 신선한 식품; 난류-난황난백 계수가 높은 것/ 돼지고기-육색 선홍/ 우유-알코올 침전x/ 쌀- 광택,투명/ 생선-투명,돌출
- 도넛을 낮은 온도에서 튀기면 기름흡수 많음/ 오이소박이 익으면 젖산생겨 누럼/ 생선구이 시 석쇠 안달구면 잘 안떨어짐/ 장조림은 물에 삶아 익힌 후 간을 해야 연함/ 고기를 삶은 후 생강 넣으면 누런내x
- 조미료의 침투속도; 설탕 소금 식초
- 식품계량; 황(흑)설탕; 계량컵에 꾹꾹 스패튤라/ 꿀,기름; 할편 계량컵
- 건열조리; 물x, 구이 튀김 로스팅 베이킹 브로일링 / 습열조리; 물o, 삶기 포우친/ 복합조리; 건열+ 습열. 브레이징
- 삼투압; 농도 차 클수록 탈수현상 많, 고농도용액에 콩을 불리면 쪼그라듬
- 비타민 C는 열에 의해 쉽게 파괴,
- 찜; 쉽게 부서지지않고 맛 향기 유지, 기화열 이용, 압력이용->100도이상
- 공기해동-실온해동(자연해동),저온해동(냉장해동,가장 이상적인 방법)/ 수중해동/전기해동/가열해동

2) 수분
- 결합수; 밀도 큼, 수증기압이 보통의 물보다 낮.
- 수분활성도; 세균0.9/ 보통효모0.88/ 곰팡이 0.8/ 내건성곰팡이0.65/ 내삼투압성효모0.60
- 수분활성: 임의의 온도에서 식품이 나타내는 수증기압과 그 온도에서의 순수한 물의 수증기압의 비/ 비효소적 갈변반응은 수분활성 0.60-0.70에서 잘 일어남
- 염장에 의해 자유수가 탈수되면 상대적으로 결합수는 증가

참고자료

· 없음