A+ 이화여자대학교 식품영양학과 식품과 현대사회 중간고사 총 정리 노트 (전공서적 : 기초가 탄탄한 식품학)

소개

이화여자대학교 식품영양 전공수업 식품과 현대사회 중간고사 범위(물, 탄수화물, 지질, 단백질) 총 정리 A+노트입니다.
전공서적은 <기초가 탄탄한 식품학> (황인경 외, 수학사) 였구요
솔직히 이거만 보셔도 수업 안들은 부분 다 이해갈거라고 자부하구요.
제가 이렇게 정리해서 시험보는데 쌓인 자료들이 아까워서 해피캠퍼스에 올립니다.
전체 16페이지지만 2단으로 분리되서 총 32페이지 양이고, 한장에 여러 정보 눈에 넣으려고 단 나눈겁니다.
녹음파일 듣고 수업 한번 더 정리해서 교수님이 설명하신 모든 세세한 정보들 다 적혀있어요.
이거 보고 전체적으로 다 이해하시고 개인별로 요약하며 노트 만들어 외우시면 됩니다(제 방식임)
한번 사서 보실만 할거에요. 사보시면 또 사고싶으실지도 ^^
에이쁠 받으세요~
(참고로 식현사 교수님은 오지은 교수님이셨으나 내용은 같을 것으로 생각됨)

목차

1. Water 물
1) 물 분자의 구조와 특성
2) 자유수와 결합수
3) 수분활성도 Water activity (aw)
4) 수분활성과 식품의 보존성
5) 용매로서의 물 분산계

2. 탄수화물
1) 탄수화물
2) 단당류
3) 소당류(올리고당류)
4) 그 외 다당류

3. 지질
1) 구조에 따른 지질의 분류
2) 지방의 구성성분
3) 지방의 특성
4) 지방의 종류와 특성
5) 지방의 식품가공 및 조리적 활용
6) 트렌스지방

4. 단백질
1) 아미노산의 구조
2) 아미노산의 종류
3) 아미노산의 성질
4) 단백질을 분류하는 방법
5) 단백질의 구조
6) 단백질의 성질

본문내용

+-를 띄기 때문에 극성분자 ⇒ 좋은 용매로 작용 : 극성물질, 염화나트륨과 같은 이온성 물질을 잘 녹인다.왜 104.5도 ㅅ자 모양으로 휘어질까 ⇒ 일직선이 되면 비극성(=기름) ⇒ 녹지 않음O는 - / H는 +를 띄어서 양극성 물질이 된다 ⇒ 다 녹일 수 있음(설탕, 소금 등) 자연에는 극성물질이 많아서 잘 녹일 수 있다.액체 : 물 분자간의 수소결합이 끝임없이 이루어져 있는 상태(물이 안 끊어지고 계속 흐를 수 있는 이유)고체 : 육각형 모양으로 층층이 쌓아고 이게 육각기둥 모양이 되는 것, 단단하고 흐르지 않음.기체 : 수소결합을 하는데 너무너무 빠르게 하는 것⇒ 물분자의 수소결합이 어떻게 형성되느냐에 따라 구성이 달라짐

<중 략>

식품중의 수분활성도 : 식품에서 미생물 증식 속도, 효소반응속도, 비효소적 갈변반응, 지질 산화 등의 화학반응 속도 등과 밀접한 관계가 있음 ⇒ 식품의 저장,안정성과 관련이 깊다.갈변반응은 꼭 나쁜건 아님(사과는 나쁘겠지만 빵, 카라멜, 발사믹은 좋음)고추장 짱아찌 → 염을통해 수분을 잡아서 워러액티비티가 낮아져 오래 저장 가능하다.물의 구조는 H2O 로 +-의 극성물질, 용매로 작용, 분산매로 작용, 미생물 성장에 영향.자유수와 결합수가 있는데 식품의 변질에는 자유수가 영향을 미친다.단순히 수분함량으로 상한다 안상한다를 판단하면 안된다
워러액티비티로 따져야하는데 이는 순수한 물의 수증기 압분의 식품의 수증기 압이다.둘다 순수하면 1인데 모든 식품은 1이하고 0보다 높은 상태이다.수분함량과 워터액티비티는 상이해서 한쪽만 보고 상한다안상한다. 안전하다를 따지면 안된다.대체적으로 수분함량이 높으면 워러액티비티가 높지만 꼭 그렇지 만은 않다.(식빵 보면 수분활성도 높음)자유수를 결합수로 만들려고 보습제를 첨가하기도 한다.

<중 략>

포도당은 식물을 통해 섭취, 6개 CO2 + 12개 H2O가 포도당(C6H12O6)이 되고 얘가 단당류 이당류 등으로 나.얘네의 중합(합쳐지는 반응을 통해) 전분 셀룰로스가 된다.식물을 통해 이산화탄소+물+햇빛 → 포도당생성

참고자료

· 기초가 탄탄한 식품학 / 황인경 외 / 수학사 / 2010