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식품의 유통기한 설정 및 관리2025.11.161. 유통기한의 정의 및 개념 우리나라의 유통기한은 Sell by date 개념으로, 식품의 제조일로부터 소비자에게 판매가 허용되는 기한을 의미한다. 이 기한 내에서 적정하게 보관, 관리한 식품은 일정 수준의 품질과 안전성이 보장된다. 유통기한은 '음식을 먹어도 되는 마지막 날짜'가 아니라 '유통업자가 제품을 판매할 수 있는 법적 기한'을 뜻하므로, 유통기한이 지난 식품이 반드시 불량식품은 아니다. 2. 유통기한 설정 절차 및 요령 제조자 또는 수입자는 식품공전의 보존 및 유통기준을 고려하여 기존 유통경험, 자체 품질관리 실적, 연...2025.11.16
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미생물의 생육에 영향을 미치는 내적/외적 요인들과 가공식품 변폐 미생물 종류 및 제어법2025.01.241. 미생물의 생육에 영향을 미치는 내적 요인 미생물의 생육에 영향을 미치는 내적 요인으로는 수분활성, pH, 산화-환원전위, 자연적 항미생물 물질, 화학약품 등이 있다. 수분활성은 미생물이 이용할 수 있는 자유수의 양을 나타내며, pH는 미생물의 생육 범위에 영향을 미친다. 산화-환원전위는 호기성 및 혐기성 미생물의 생육에 영향을 주며, 식품 내 자연적 항미생물 물질과 화학약품은 미생물의 생육을 억제한다. 2. 미생물의 생육에 영향을 미치는 외적 요인 미생물의 생육에 영향을 미치는 외적 요인으로는 온도, 산소, 수압, 빛 등이 있...2025.01.24
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Gas chromatography를 이용한 보존료 분석 및 조건2025.05.071. 크로마토그래피 크로마토그래피는 혼합된 여러 물질을 각각 분리하는 기술로, 기체 크로마토그래피(GC), 고성능 액체 크로마토그래프(HPLC), 겔투과크로마토그래프(GPC), 이온크로마토그래프(IC) 등이 있다. 분석기기 관리와 분석조건 설정에 따라 분석결과가 달라지므로 연구기관의 기술력과 노하우가 필요한 섬세한 분석 기술이다. 크로마토그래피는 정성분석뿐만 아니라 정량분석도 가능하여 다양한 성분의 함량 분석이 가능하다. 2. 기체 크로마토그래피(GC) 이번 실험에서 사용한 capillary 칼럼을 장착한 GC 또는 GC/MS 분석...2025.05.07
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식품 건조 방법 비교 실험 보고서2025.11.161. 열풍건조 (Oven Drying) 열풍건조기는 100℃ 이상의 뜨겁고 건조한 공기를 식품에 쐬어 수분을 제거하는 방식입니다. 식품건조에서 가장 많이 이용되는 방법으로 미생물 부패 위험을 낮추고 장기 보존을 가능하게 합니다. 그러나 높은 온도와 긴 건조시간(약 20시간)이 필요하며, 향미, 색, 영양성분 등에 악영향을 미쳐 식품의 영양적, 관능적 가치를 감소시킵니다. 실험 결과 L*값 50.94로 가장 어두운 색을 띠었습니다. 2. 진공건조 (Vacuum Drying) 진공상태를 이용하여 물질의 증발온도를 낮추는 방식입니다. 6...2025.11.16
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세계사를 바꾼 화학의 3가지 사례2025.11.181. 식품보존 기술 인류는 식품 살균과 보존을 위해 오랫동안 노력해왔다. 염장은 소금의 삼투 현상을 이용해 식품 내 수분을 제거하여 곰팡이 번식을 방지한다. 훈제는 나무 연기의 포름알데히드와 페놀류 같은 살균 분자로 세균과 곰팡이를 파괴한다. 포름알데히드는 생물 표본 보존에 사용되지만 발암물질로 분류되어 현재는 아세트알데하이드나 파라포름알데하이드로 대체되고 있다. 2. 루이 파스퇴르의 발효 원리 발견과 백신 연구 프랑스 생화학자 루이 파스퇴르(1822~1895)는 맥주, 빵, 술 등의 발효 원리를 밝히고 미생물의 존재를 세상에 알렸...2025.11.18
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식품의 건조방법과 수분활성도2025.11.161. 수분활성도(Water Activity, Aw) 미생물의 생육과 식품의 수분 함량 관계를 나타내는 개념으로, 미생물이 실제로 이용할 수 있는 수분함량을 의미한다. 수분활성도는 식품의 수증기압(P)과 같은 온도에서의 순수한 물의 수증기압(Po)의 비로 정의되며, 식품 중의 용질의 종류와 양에 의해 영향을 받는다. 수분활성도는 효소작용 속도에 영향을 미칠 뿐 아니라 효소의 최종 활성단계도 결정한다. 수분함량 30~40%일 때 세균은 사멸하지 않지만 생육은 억제되며, 일정한 수분함량 이상이 되면 번식하기 시작한다. 2. 상압건조 방법...2025.11.16
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동결건조의 원리와 그 제품에 미치는 영향2025.01.021. 동결건조의 원리 동결건조는 고체물질의 수분을 제거하기 위한 프로세스로, 물질을 동결시킨 후 진공환경에서 압력을 낮춰 수증기 상태로 변환시켜 건조하는 과정이다. 이 과정에서 냉동기를 사용하여 물질을 동결시키고, 진공조에서 압력을 낮춰 물질의 수증기를 제거한다. 동결건조는 물질의 품질을 유지시키는 장점이 있으며, 약물, 식품, 화장품 등 다양한 산업에서 활용되고 있다. 2. 동결건조 제품의 특징 동결건조 제품은 높은 영양성과 긴 유통기한을 가지고 있으며, 가볍고 휴대하기 쉬운 이점을 가지고 있다. 그러나 동결건조 과정에서 높은 온...2025.01.02
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가공학실험, 피클만들기2025.01.271. 피클 제조 피클 제조 실험을 통해 피클 제조 과정과 주의사항, 피클의 특성 및 발효 과정 등을 자세히 설명하고 있습니다. 피클 제조에 필요한 재료와 방법, 발효 과정에서의 미생물 변화 등을 자세히 다루고 있습니다. 2. 침채류의 특성 침채류의 정의와 특성, 영양성분, 숙성 과정에서의 삼투작용, 효소작용, 발효작용 등을 자세히 설명하고 있습니다. 침채류의 보존성 향상을 위한 소금의 역할과 농도 등도 다루고 있습니다. 3. 향신료의 활용 피클 제조 시 사용되는 향신료인 dill, 올스파이스, 정향, 계피 등의 특성과 역할에 대해 ...2025.01.27
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미생물학 제5장: 미생물 제어 및 살균 방법2025.11.171. 보존과 저온살균의 차이 보존은 미생물의 성장을 지연시키는 과정으로 부패하기 쉬운 제품의 부패를 늦추며, 저온살균은 식품에 적용되는 열처리로 병원균과 부패 유기체를 파괴한다. 보존은 미생물을 죽이지 않고 성장만 지연시키는 반면, 저온살균은 미생물을 직접 파괴하는 점에서 근본적으로 다르다. 2. 미생물 살균 및 소독 방법 미생물 제어 방법에는 열처리(끓임, 고압증기멸균, 초고온처리), 물리적 방법(여과, 방사선), 화학적 방법(알코올, 요오드, 염소 등)이 있다. 열에 민감한 액체는 여과법으로 살균하며, 전자레인지는 물 분자 등에...2025.11.17
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식품저장학 과제 문제 풀이2025.11.161. 식품보장과 저장의 개념 저장(storage)은 식품의 원형이나 성분의 변화를 어느 정도 허용하는 기술이며, 보장(preservation)은 원료를 제조 가공하여 최대한 품질을 유지하는 기술이다. 보장은 햇빛, 산소, 미생물 등의 요인으로 인한 화학, 물리적, 생물학적 변화를 방지하는 더 높은 차원의 개념이다. 현대 산업에서는 보통 보장(preservation)의 의미로 사용되며, 계획적 생산과 분배, 경제적 유통, 식품 손실 방지, 가격 안정화 등의 성과를 얻을 수 있다. 2. 등온흡습곡선과 지방산화 등온흡습곡선은 수분활성도에...2025.11.16
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