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식품미생물학: 발효버터와 케퍼2025.11.161. 발효버터(Sour Butter) 우유의 지방을 분리하여 크림을 만들고 저어 응고시킨 유제품입니다. 젖산균으로 발효시킨 크림으로부터 제조되며, 감성버터와 달리 산성버터라고도 불립니다. 제조공정은 크림 분리, 살균, 발효, 교동, 버터밀크 배제, 연압, 충전 및 포장 단계를 거칩니다. 지방 81%, 수분 16%, 무기질 2%로 구성되며 열량은 100g당 721kcal입니다. 트랜스 지방이 적고 가격이 저렴한 장점이 있습니다. 2. 케피어(Kefir) 러시아 코카서스 지방에서 유래된 젖산-알콜발효유로, 케피어 그레인(티벳버섯)을 스...2025.11.16
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[식품미생물공학실험] 토양 미생물의 분리 및 식별2025.01.291. Aspergillus niger Aspergillus niger는 토양에 풍부하고 실내 환경에서 흔히 발견되는 곰팡이이다. 식품의 일반적인 오염물질인 식물 병원성 곰팡이지만, 셀룰로오스, 펙틴 등의 식물 바이오매스 다당류를 탄소원으로 사용할 수 있는 단량체로 이화시키는 효소 활성을 가진다. 더불어 인간이 가장 많이 소비하는 유기산이자 식품, 제약 산업에 널리 사용되는 구연산의 주요 산업 동력원인 산업 미생물로 사용된다. 최근 식물 병원성 곰팡이의 식물 숙주 감염에 대한 식물 백신 연구의 모델 균주로 활용되기도 한다. 2. Ba...2025.01.29
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식품미생물학: 요구르트 제조와 미생물2025.11.161. 요구르트의 정의 및 종류 요구르트는 우유를 젖산균으로 발효시켜 만드는 발효 유제품입니다. 원료유를 살균한 후 한두 종의 젖산균을 접종하여 적당한 온도에서 발효시킵니다. 발효공정 및 물성에 따라 set yoghurt, fluid yoghurt, stirred yoghurt로 분류되며, 발효 후 가미방법에 따라서도 다양한 종류로 나뉩니다. 2. 요구르트 제조공정 요구르트 제조는 균질, 살균, 냉각, starter 접종, 배양, 냉각, 충전, 판매의 단계를 거칩니다. 살균은 85℃에서 30분 또는 90~95℃에서 5~10분간 가열처...2025.11.16
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[식품미생물공학실험] 미생물의 배양배지, 계대배양2025.01.291. 미생물 배양 배지 제조 실험에서는 YPD, PD, MA, NA, LB 등 다양한 배지를 제조하였다. 배지 제조 시 정밀 전자저울을 사용하여 시약의 무게를 측정하고, 증류수를 이용해 최종 부피를 맞추었다. 고체 배지는 고압증기멸균기에서 121°C, 15분간 멸균하였고, 액체 배지는 멸균 필터를 이용해 여과 멸균하였다. 2. 미생물 계대배양 실험에서는 Dry Yeast, Corynebacterium, Escherichia coli, Aspergillus niger 등 다양한 미생물을 배양하였다. 액체 배지에 미생물을 접종하고 배양...2025.01.29
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식품미생물실험 실험보고서 배지제조, 식품미생물 실험, 배지제조실험 A+2025.01.291. 배지 제조 배지란 미생물을 배양하기 위해 배양체가 필요로 하는 영양물질과 특수한 목적을 위한 물질을 넣어 혼합한 것이다. 본 실험에서는 굳힌 상태에 따라 평판배지, 사면배지, 고층배지를 제조하였다. 배지를 제조할 때 배양체가 필요로 하는 물질과 실험목적에 부합하는 물질을 제외한 다른 물질이나 미생물 등이 존재할 경우 정확한 실험결과를 얻기 어려우므로, autoclave 처리를 통해 미생물을 사멸시키고 알코올을 이용하여 무균상태를 유지하는 것이 중요하다. 2. 식품미생물 실험 식품미생물 실험에서는 미생물을 배양하기 위한 배지 제...2025.01.29
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식품미생물학 세균2025.05.071. 세균의 형태 세균은 구균, 간균, 나선균의 3가지 기본 형태로 구분된다. 구균에는 단구균, 쌍구균, 연쇄상구균, 4련구균, 8련구균, 포도상구균이 있으며, 간균에는 장간균, 단간균, 연쇄상간균, Coryne형이 있다. 나선균에는 호균과 나선균이 있다. 2. 세균의 세포 구조와 특징 세균 세포는 편모, 세포벽, 세포막, 리보솜, 핵부위 등의 구조를 가지고 있다. 세포벽은 그람양성균과 그람음성균에 따라 구조가 다르며, 이에 따라 그람염색 결과가 다르게 나타난다. 3. 세균의 크기와 내생포자 세균의 크기는 0.1~0.2μm의 작은 ...2025.05.07
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발효 식품 내 유용미생물 및 CFU 계산 실험2025.11.131. 유용미생물(EM)과 발효 유용미생물(Effective Microorganisms)은 효모, 유산균, 누룩균, 광합성 세균, 방선균 등 80여 종의 미생물을 포함하며 악취제거, 수질 정화, 산화 방지, 음식물 발효 등에 효과적입니다. 이들은 항산화 작용과 생리 활성물질 생성으로 부패를 억제하며 공생 관계를 유지합니다. 발효는 산소 없이 에너지를 수확하는 방법으로, 해당과정에서 포도당이 피루브산염으로 변하며 ATP를 생성합니다. 젖산발효는 치즈와 요구르트 생산에, 알코올 발효는 맥주와 빵 제조에 이용됩니다. 2. 판별배지와 배양 ...2025.11.13
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축산식품가공학: 우유 미생물과 유제품 생산2025.11.131. 우유 미생물학 우유는 바이러스, 세균, 곰팡이, 효모 등 다양한 미생물의 좋은 배지로서 원료유 생산부터 가공, 유통까지 미생물과 밀접한 관계를 가짐. 병원성 미생물은 건강을 위협하고 부패성 미생물은 경제적 손실을 야기하는 반면, 유용 미생물은 발효식품 제조와 건강유지에 중요한 역할을 함. 우유 중 주요 미생물로는 Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes, Salmonella, E. coli O157:H7 등 병원성 세균과 Lactobacillus, Streptococcus 등 젖산균이 있...2025.11.13
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식품미생물학 곰팡이2025.05.071. 곰팡이의 형태 및 특징 곰팡이는 분류학상 진균류에 속하며, 진핵생물로 단단한 세포벽과 핵을 가지고 있다. 증식을 위해 포자를 형성하며, 크기가 다양하다. 균사, 균사체, 자실체 등의 부위로 구성되어 있으며, 기질 특성에 따라 기중균사, 영양균사, 기균사로 분류된다. 세포 내부에는 막계와 진핵세포 구조가 있다. 2. 곰팡이의 번식 곰팡이의 번식은 주로 포자에 의해 이루어진다. 포자에는 유성포자와 무성포자가 있으며, 포자의 생물학적 구조와 형성, 발아 과정이 중요하다. 포자는 열, 화학물질 등에 대한 내성이 강하다. 3. 곰팡이의...2025.05.07
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식품위생학 - 위생지표, 미생물 세균성 식중독2025.05.091. 위생/오염지표 미생물 사람이나 동물의 장관에서 유래한 세균 중 분변과 같이 외부로 배출된 후에 증식하지 않고 장기간 생존만 하는 세균을 위생/오염지표 미생물이라고 한다. 이들은 식품의 제조, 가공, 조리, 저장 등의 과정이 위생적으로 이루어졌는지, 수산물, 축산물, 농산물 등이 위생적으로 안전한 환경에서 생산되었는지 나타내는 지표이다. 대표적인 위생/오염지표 미생물로는 대장균군, 대장균, 장알균 등이 있다. 2. 식중독 식중독은 오염된 물이나 식품을 매개로 하여 발생되는 질병으로, 세균, 바이러스, 기생충, 원충류 등 뿐만 아...2025.05.09
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