1. 폴리페놀 옥시데이스(Polyphenoloxidase)에 의한 갈변 반응 사과에 함유된 폴리페놀 화합물(퀘르세틴, 클로로젠산, 카페산)이 폴리페놀 옥시데이스 효소에 의해 산화되어 퀴논 유도체로 변환되고, 이들이 계속 산화·중합하여 흑갈색의 멜라닌 색소를 형성하는 과정. Catechol 첨가 시 갈색화가 가장 심하게 진행되며, 이는 catechol이 공기 중 산소에 의해 퀴논으로 산화되기 때문이다. 2. 타이로시네이스(Tyrosinase)에 의한 갈변 반응 감자에 함유된 아미노산인 타이로신이 타이로시네이스 효소에 의해 산화되어 D...