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설탕, 산, 펙틴이 젤 형성에 미치는 영향2025.11.161. 펙틴의 성질 및 젤 형성 기구 펙틴은 폴리갈락트유론산의 중합체로서 매우 수화되기 쉽고 흡습성이 강한 물질이다. 물에서는 친수성 교질용액을 형성하며 높은 점도를 가진다. 펙틴은 적당한 pH와 당류, 또는 칼슘이온 같은 다가이온이 존재할 때 반고체인 젤을 형성한다. 젤 형성 기구는 설탕이 탈수제로 작용하여 펙틴 분자의 수화 안정성을 파괴하고, 산의 수소이온이 펙틴의 음하전을 중화시켜 분자 간 결합을 용이하게 함으로써 3차원 망 구조를 형성하는 것이다. 2. 펙틴 함량에 따른 젤 형성 펙틴의 양이 증가할수록 더 단단한 젤이 형성된다...2025.11.16
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탄수화물 명칭 및 효소 기작 정리2025.01.291. 탄수화물 명칭 및 효소 기작 이 자료는 탄수화물의 명칭과 관련 효소의 작용 기작을 정리하고 있습니다. 주요 내용으로는 녹말, 덱스트린, 말토 올리고당, 엿당, 포도당 등 다양한 탄수화물의 명칭과 이들을 분해하는 효소들의 작용 위치 및 기질 특이성, 반응 산물 등이 설명되어 있습니다. 또한 셀룰로스, 펙틴 등 다른 탄수화물 관련 효소들의 작용 기작도 함께 정리되어 있습니다. 1. 탄수화물 명칭 및 효소 기작 탄수화물은 우리 몸에 필수적인 영양소 중 하나입니다. 탄수화물은 다양한 명칭으로 불리는데, 대표적으로 단당류, 이당류, 다...2025.01.29