1. 첨가물질에 따른 콩의 연화 소금, 식소다, 식초 등의 첨가물질이 콩의 연화에 미치는 영향을 조사한 실험이다. 조리수에 첨가물질을 넣어 pH를 조절하고 불린 콩을 30분간 끓여 연화 정도를 평가했다. 식소다를 첨가한 시료 C가 가장 물렀으며, 알칼리성 물질일수록 콩의 헤밀셀룰로오스와 펙틴질을 연화시켜 조리시간을 단축하는 것으로 나타났다. 소금은 세포벽 펙틴의 마그네슘을 대체하여 용해를 촉진하고 전분입자의 부푸는 정도에 영향을 미쳤다. 2. 응고제에 의한 콩 단백질의 변화 두부 제조 과정에서 응고제(레몬즙, 식초)가 콩 단백질에 ...