1. 설탕의 결정화 원리 설탕은 포도당과 과당으로 구성되며 친수성 OH기를 가져 물에 쉽게 용해된다. 과포화 상태는 용액이 포화상태를 넘어 용질을 과다하게 포함한 불안정한 상태로, 이 상태에서 결정화가 잘 일어난다. 설탕용액을 가열하면 용해도가 높아지고, 냉각 시 용해도가 떨어져 결정이 형성된다. 가열온도가 높을수록 형성되는 결정량이 많아지며, 용액의 농도가 저하되면 결정화는 더 이상 일어나지 않는다. 2. 카라멜화 반응 설탕은 160~180℃에서 녹기 시작하며, 계속 가열하면 카라멜화가 일어난다. 카라멜화는 네 단계를 거쳐 진행된...