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설탕, 산, 펙틴이 젤 형성에 미치는 영향2025.11.161. 펙틴의 성질 및 젤 형성 기구 펙틴은 폴리갈락트유론산의 중합체로서 매우 수화되기 쉽고 흡습성이 강한 물질이다. 물에서는 친수성 교질용액을 형성하며 높은 점도를 가진다. 펙틴은 적당한 pH와 당류, 또는 칼슘이온 같은 다가이온이 존재할 때 반고체인 젤을 형성한다. 젤 형성 기구는 설탕이 탈수제로 작용하여 펙틴 분자의 수화 안정성을 파괴하고, 산의 수소이온이 펙틴의 음하전을 중화시켜 분자 간 결합을 용이하게 함으로써 3차원 망 구조를 형성하는 것이다. 2. 펙틴 함량에 따른 젤 형성 펙틴의 양이 증가할수록 더 단단한 젤이 형성된다...2025.11.16
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식품 고무질 물질의 특성 비교 실험2025.11.161. Locust Bean Gum (로커스트 빈 검) 메뚜기 콩에서 추출되는 고무질 물질로, 냉수에도 용해되지만 최대 점도를 위해서는 가열이 필요하다. 5% 수용액의 점도는 121,000cps에 달하며, 자체로는 젤을 형성하지 않으나 카라기난이나 한천과 혼합 시 젤의 탄력성을 크게 증가시킨다. pH 3~11 범위에서 점도와 안정성이 거의 영향을 받지 않는 중성 중합체이다. 2. Carrageenan (카라기난) 홍조류 해조의 열수 추출물로, β-D-갈락토오스와 α-D-갈락토오스를 반복단위로 하는 갈락탄류 구조를 가진다. κ-carr...2025.11.16