1. 염장법 소금의 삼투작용을 이용한 식품저장 방법으로, 소금이 식품의 수분을 제거하여 미생물 생육을 억제한다. 소금은 산소 용해도를 낮추고, 클로라이드 이온으로 미생물에 작용하며, 단백질 분해효소를 억제한다. 일반세균은 10% 이상의 소금농도에서 생육이 억제되며, 염수법과 건염법 두 가지 방식이 있다. 염수법은 식염수에 식품을 담가 균일하게 침투시키고, 건염법은 직접 소금을 뿌려 소비량을 줄인다. 2. 당장법 삼투압 증가를 통해 수분활성을 낮추어 미생물 생육을 억제하는 저장법이다. 일반적으로 당 농도 50% 이상에서 미생물 생육이...