1. 응고제의 종류와 특성 두부 제조에 사용되는 응고제는 천연응고제인 간수와 화학응고제인 염화마그네슘, 황산칼슘 등이 있다. 응고제는 1-2%가 적당하며 응고제의 양이 많고 가열온도가 높을수록 단단한 두부가 된다. 응고제의 종류에 따라 두부의 질감, 맛, 색상이 달라진다. 염화칼슘은 단단하고 쓴맛이 나며, 황산칼슘은 부드럽고 고소한 맛이 난다. 글루코노델타락톤은 아이보리색을 띠며 고소한 맛을 낸다. 2. 두부의 제조 과정 두부는 대두를 불린 후 삶아 갈아서 여과하여 두유를 만든 후 응고제를 첨가하여 제조된다. 구체적으로 불린 콩에 ...