1. 식품의 색 식품의 색은 발색단과 조색단에 의해 결정됩니다. 발색단은 발색의 기본이 되는 원자단으로 공액 이중 결합을 가지며 가시부의 빛을 흡수합니다. 조색단은 발색단에 결합하여 본래의 색보다 더 선명하게 합니다. 2. 색소의 분류 색소는 출처에 따라 식물성(지용성, 수용성)과 동물성으로 분류되며, 구조에 따라 tetrapyrrol 유도체, isoprenoid 유도체, benzopyran 유도체, phenol 화합물로 분류됩니다. 3. 식물성 색소 - 클로로필 클로로필은 porphyrin 구조를 가지며 a, b, c, d 4가지...

1. 미오글로빈의 산소 결합과 구조 변화 미오글로빈은 산소 부재 시 디옥시미오글로빈, 산소 결합 시 옥시미오글로빈 형태로 존재한다. 헴 분자의 중심 철 원자(Fe(II))가 산소 결합에 중요한 역할을 하며, 철 원자는 프로토포르피린 고리와 4개의 배위결합을 이루고 히스티딘의 이미다졸 고리와 1개의 배위결합을 형성한다. 산소가 결합하면 철 원자의 크기가 감소하여 포르피린 고리 밖으로 나와있던 철 원자가 안으로 들어가면서 구조 변화가 발생한다. 2. 미오글로빈과 헤모글로빈의 산소 결합 특성 비교 미오글로빈은 산소 부분압 상승에 따라 포...