1. 소금의 단백질 응고 작용 소금은 고기 표면의 액틴, 미오신 같은 근육 단백질을 응고시켜 육즙과 풍미를 가두는 역할을 한다. 생선의 경우 굽기 20분 전 소금을 뿌리면 짧은 근섬유가 결합하여 생선살이 단단해지고 비린내도 약화된다. 소금물이 세포막을 통해 수분을 배출시키면서 비린내를 일으키는 아민과 휘발성 지방산도 함께 제거된다. 2. 소금과 글루텐 조직의 상호작용 밀가루 반죽에 소금을 넣으면 식물성 단백질인 글루텐의 조직을 더 치밀하게 만들어 쫄깃한 식감을 형성한다. 국수, 수제비, 빵, 스파게티 등을 만들 때 소금을 첨가하는 ...