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GC-O(Gas Chromatography-Olfactometry) 예비레포트2025.05.061. GC-O(Gas Chromatography-Olfactometry) GC-O(Gas Chromatography-Olfactometry)는 식품에 존재하는 인간을 detector로 이용하는 방법으로, 미량으로 존재하여 다른 detector로는 검출이 불가능한 향기 성분까지도 검출이 가능하여 최근 향미화학 연구에서 중요한 위치를 차지하고 있다. GC-O 방법에는 aroma extract dilution analysis (AEDA), CharmAnalysis 와 Osme 등이 알려져 있는데, ADEA는 향기성분 추출물을 단계적으로 ...2025.05.06
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관능검사 실습: 후각을 통한 향료 식별 분석2025.11.161. 후각 감각과 냄새 인지 후각은 냄새 분자를 감지하여 뇌에서 인식하는 감각 기관입니다. 본 실험에서는 13명의 패널이 파인애플, 딸기, 바나나, 자두, 메론, 홍삼, 오렌지, 커피 등 8가지 향료 시료를 시향하여 냄새를 식별하는 능력을 평가했습니다. 정확히 맞춤(8점), 근사하게 맞춤(6점), 어렴풋이 묘사(4점), 도저히 모름(2점)의 기준으로 정확도를 측정했으며, 개인별 정확 식별 개수는 최소 3개에서 최대 13개로 나타났습니다. 2. 향료별 정확도 및 빈도 분석 통계 분석 결과, 홍삼향이 평균 6.31로 가장 높은 정확도를...2025.11.16
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관능검사 및 실습: 맛의 농도 인식 실험2025.11.161. 미각 감지 및 농도 인식 소금, 설탕, 구연산의 다양한 농도 시료를 시음하여 낮은 농도부터 높은 농도 순서로 정렬하는 실험을 수행했다. 패널들이 시료를 무작위로 시음할 때, 높은 농도의 용액을 먼저 마신 경우 미각 신경이 자극을 받아 이후 농도 순서를 판별하기 어려워지는 현상을 관찰했다. 소금과 설탕은 높은 농도로 제조되어 정답률이 높았으나, 구연산은 낮은 농도로 제조되고 미각 피로로 인해 오답률이 높았다. 2. 미각 피로 및 순응 현상 관능검사 실험에서 패널들이 여러 시료를 연속으로 시음할 때 미각 신경이 일시적으로 마비되는...2025.11.16
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관능검사를 통한 포도당의 상대감미도 측정 및 분석2025.11.161. 상대감미도(Relative Sweetness) 감미도는 항상 설탕을 기준(100)으로 하여 다른 당류와 비교하는 척도이다. 포도당의 상대감미도는 이론상 70으로 알려져 있다. 용액의 농도가 증가할수록 상대감미도가 변화하는 경향을 보이며, 포도당 농도 7%, 15%, 30%에서 각각 71.4, 66.7, 66.7의 상대감미도 값을 나타낸다. 패널들의 평균 상대감미도는 농도별로 57, 60, 67로 측정되었다. 2. 포도당의 이성질체와 감미도 포도당은 α형과 β형의 이성질체로 존재하며, 평형은 온도에 의해 크게 영향을 받지 않는다...2025.11.16
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삼점검사: 관능검사 방법 및 실습2025.11.161. 삼점검사(Triangle Test) 두 개의 검사물이 같은지 다른지를 검출하기 위한 관능검사방법입니다. 검사물 3개를 제시하되 같은 시료 2개와 다른 시료 1개를 제시하여 어느 것이 다른가를 검사합니다. 정답률에 의해 2개 시료 사이에 유의차가 있는지를 판정하며, 시료의 외관을 동일하게 해야 합니다. 순서효과와 위치효과를 제거하기 위해 6가지 모든 조합에 관해 검사해야 합니다. 2. 삼점검사 실험 설계 시료 A, B의 제시 방법은 (A, A, B), (A, B, A), (B, A, A), (B, B, A), (B, A, B),...2025.11.16
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관능검사: 일-이점검사와 단순차이검사2025.11.161. 일-이점검사(Triangle Test) 2개의 시료 중 어느 시료가 기준시료와 동일한가를 판별하는 관능검사 방법입니다. 우연히 정답을 얻을 확률은 50%이며, 최소 15명 이상의 패널을 동원하고 30명 이상이면 차이 식별 가능성이 높아집니다. 3개의 시료를 평가하여 이점검사 유의성 검정표와 비교하여 통계적 유의성을 판정합니다. 실험 결과 18번 검사 중 13번 성공으로 5% 유의성 수준에서 통계적으로 유의한 결과를 얻었습니다. 2. 단순차이검사(Simple Difference Test) 2개 시료 간 차이를 판별하는 관능검사로...2025.11.16
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A-부A 검사 관능검사 실습 및 결과 분석2025.11.161. A-부A 검사 A-부A 검사는 두 시료 중 하나가 기준시료로 중요성이 있거나 패널이 익숙한 기존 제품과 다른 시료를 비교해야 할 경우 적합한 관능검사 방법이다. A와 부A 시료를 제시하여 패널이 시료에 익숙해진 후 A인지 부A인지를 평가하게 한다. 패널의 응답을 정답 횟수로 정리하고 카이제곱 검사를 수행하여 두 시료 간의 차이를 통계적으로 검정한다. 2. 카이제곱 검사(χ² test) 카이제곱 검사는 관측값과 기댓값의 차이를 이용하여 두 시료 간의 통계적 유의성을 검정하는 방법이다. 공식은 χ²=Σ(O-E)²/E이며, 여기서 ...2025.11.16
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관능검사 실습: 이점비교검사, 순위법, 평점법2025.11.161. 이점비교검사 두 시료 간 특정 관능특성의 방향성 차이를 파악하는 검사 방법입니다. 정답을 맞출 확률이 50%이므로 많은 수의 패널이 필요합니다. 실험에서 자유시간 아몬드와 크런키 중 단맛을 비교한 결과, 아몬드 5명, 크런키 8명이 선택했으나, 13명 중 10명 이상이 선택해야 통계적 유의성이 있으므로 유의성이 없는 것으로 판정되었습니다. 2. 순위법 정해진 품질 특성에 대하여 3개 이상 시료의 순위를 결정하는 검사 방법입니다. 시료 간 특성 차이를 알 수 없다는 단점이 있습니다. 실험 결과 델몬트(47) > 앳홈(49) > ...2025.11.16
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관능검사 묘사분석 실습2025.11.161. 묘사분석의 정의 및 개념 묘사분석은 제품에서 느껴진 관능적 특성을 느끼는 순서대로 특정 어휘를 동원하여 서술하는 평가법입니다. 시각, 청각, 미각, 후각, 촉각과 근육을 통하여 감지되는 모든 관능적 묘사를 포함하며, 시료의 각 특성을 폭넓게 서술하고 패널은 채점표의 각 항목에 대해 용어와 점수를 선택합니다. 관능검사 방법 중 가장 복잡한 방법으로, 제품의 기호에 중요한 특성을 결정하는 기초 자료를 제공합니다. 2. 묘사분석 용어의 선정 기준 묘사분석에 사용되는 용어는 정확도와 객관성을 증진시키기 위해 신중하게 선정되어야 합니다...2025.11.16
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관능검사 방법: 순위법과 평점법 비교 실습2025.11.161. 순위법(Ranking Test) 정해진 한 가지 품질 특성에 대하여 3개 이상 시료의 순위를 결정하는 관능검사 방법입니다. 시료 간 특성 차이를 알 수 없다는 것이 단점입니다. 본 실험에서는 식혜 3종(비락, 잔치집, 하늘청)의 단맛을 평가했으며, 최소-최대 비유의적 순위합과 Basker의 순위합 차이값을 이용한 유의성 검정을 수행했습니다. 결과적으로 24명의 패널이 평가한 3개 시료 간에는 단맛의 유의적 차이가 없었습니다. 2. 평점법(Rating Scale Test) 주어진 척도를 사용하여 특성의 강도에 따라 점수를 표시하...2025.11.16