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축산식품가공학 - 계란 및 난제품, 축산물 등급제도, 식용곤충2025.05.141. 계란 및 난제품 계란은 단백질, 지질, 탄수화물 및 무기질이 풍부하게 함유되어 있는 천연의 완전식품이다. 계란의 주요 구성성분인 난백과 난황은 독특한 소재특성을 가지고 있어 다양한 가공식품의 원료로 이용된다. 계란의 이화학적 특성과 저장 중 변화, 계란의 저장법, 가공과 이용 등이 소개되었다. 2. 축산물 등급제도 축산물 등급제도는 소, 돼지, 닭고기, 계란 등 축산물의 품질을 정부가 정한 기준에 따라 구분하여 유통을 공정하게 하기 위한 제도이다. 쇠고기, 돼지고기, 닭고기, 계란의 등급 기준과 판정 방법이 설명되었다. 3. ...2025.05.14
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계란의 구조 및 수정란의 발생 과정2025.11.171. 동물의 발생 과정 동물의 발생은 수정, 난할, 낭배 형성, 기관 형성의 단계를 거친다. 수정 시 정자가 난자와 융합하며, 난할 단계에서는 빠른 세포분열이 일어나 포배를 형성한다. 낭배 형성 단계에서 외배엽, 중배엽, 내배엽의 삼배엽층이 형성되고, 기관 형성 단계에서 각 배엽층으로부터 다양한 기관과 조직이 분화된다. 포유류, 양서류, 조류 등 동물의 종에 따라 발생 과정의 세부 메커니즘이 다르게 나타난다. 2. 계란의 구조 계란은 난각, 난각막, 기실, 난백, 난황막, 난황, 배반, 알끈 등으로 구성된 복잡한 구조를 가진다. 난...2025.11.17
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계란의 구조, 성분, 물리화학적 성질 및 식품 활용2025.11.181. 계란의 구조와 성분 계란은 난각, 난각막, 난백, 난황으로 구성된다. 난각은 95% 이상의 광물질로 이루어져 있으며 케라틴 단백질 섬유인 큐티클으로 덮여 있다. 난백은 난중의 60%를 차지하며 90%의 수분과 단백질, 소량의 탄수화물로 구성되어 있고 지방이 없다. 난황은 48%의 수분과 52%의 고형분으로 이루어져 있으며 지방, 단백질, 비타민, 미네랄이 풍부하다. 난황의 색소는 크산토필과 카로틴으로 구성되어 있다. 2. 흰자와 노른자의 물리화학적 성질 난백의 점도는 저장 중 감소하나 난황이 혼입되면 증가한다. 표면장력은 난황...2025.11.18