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간장속 식품화학2024.10.211. 식품의 갈변현상 (Browning of Food) 1.1. 갈변현상의 개념 1.1.1. 갈변현상의 정의 및 분류 식품의 갈변현상(Browning of Food)은 식품의 저장, 가공, 조리과정에서 식품이 갈색으로 변하는 현상이다. 갈변에는 효소가 관여하는 경우(효소적 갈변)와 효소가 전혀 관여하지 않는 경우(비효소적 갈변)가 있다. 효소적 갈변의 기질이 되는 것은 식물 중의 페놀류 및 폴리페놀류이고, 카테콜(Catechol) 산화효소 및 라카아제(Lacacase)라고 하는 효소의 작용에 의해, 반응성이 높은 '퀴논류'가...2024.10.21
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발효된 막걸리에서의 식품미생물의 역할2024.10.071. 발효식품의 이해 1.1. 발효의 정의와 특징 발효란 농·수·축·임산물 같은 재료에 효모나 박테리아 같은 미생물이 작용해서 다른 물질로 바뀌는 것이다. 이 과정에서 그 재료가 갖고 있던 맛과 향이 바뀌고, 미생물이 영양 성분을 분해해 우리 몸에 좋은 포도당, 아미노산, 비타민 등을 만들어내고 식품의 저장성이 향상된다. 발효는 원재료의 품질과 재료 배합비, 발효 미생물의 종류, 온도·습도·pH 등의 발효 환경 등의 요인에 따라 최종 발효식품의 맛, 기능성, 저장성 및 안전성 등이 달라질 수 있다. 특히 발효에 참여하는 미생물...2024.10.07
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발효식품 미생물2024.12.161. 발효식품의 이해 1.1. 발효식품의 정의와 역할 발효식품(fermented food)은 전통적으로 식품의 저장성을 확보하기 위한 방법으로 시작되었으나, 미생물의 작용에 의해 새로운 성분이 합성되어 가치가 창출되는 좋은 식품으로 인정받고 있다. 발효식품은 미생물 작용을 통해 원료 식품의 영양학적, 관능적 특성이 변화되어 새로운 식품이 만들어지는 것을 말한다. 미생물에 의한 발효 작용은 식품의 풍미, 질감, 영양가 등을 향상시키고 저장성을 높이는 역할을 한다. 또한 발효과정에서 생성되는 유기산, 알코올, 아미노산 등의 대사물질은...2024.12.16
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한식의 기호학2024.10.151. 한식의 세계화를 위한 홍보 전략 1.1. 서론 세계화가 이루어지고 있는 현재, 무역의 발달로 세계의 경계가 허물어지고 이제는 정보화 시대에 접어들었다. 무력과 경제력이 국가의 힘이었던 과거와 달리 이제는 정보력, 기술력, 관광산업 심지어는 서비스업까지도 한 나라를 대표하는 얼굴이 된다. 눈에 보이지 않는 수많은 국가 간 경쟁이 이루어지는 요즘, 각국의 전통문화 역시 국가 경쟁력의 일부라고 할 수 있다. 그중에서도 한 나라를 대표하는 음식은 국가 이미지 향상 및 국가 경쟁력을 강화시킬 수 있는 문화 상품으로써 인정받고 있다. ...2024.10.15
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나는 미생물과 산다2024.10.241. 미생물과 인간의 공존 1.1. 바이오 의약품 1.1.1. 단백질 의약품 단백질 의약품은 1세대 바이오 의약품으로, 유전자 재조합 또는 세포 배양을 통해 약을 만들어 생산한다. 최초로 만들어진 단백질 의약품은 대장균을 이용해 인슐린을 생산한 것이다. 대장균은 이분법으로 매우 빠르게 증식한다. 약 20분마다 한 번씩 분열하여 2배씩 늘어나는 기하급수적 증식을 하기 때문에, 대량 생산이 가능하다는 장점이 있다. 이러한 세균의 빠른 증식률은 멱함수 또는 지수함수 특성에 기인한다. 단백질 의약품은 유전자 공학 기술을 활용하여 ...2024.10.24
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식품과학과2024.11.041. 식생활과 문화 1.1. 우리나라의 식생활 문화 유래 1.1.1. 선사시대의 식생활 선사시대의 식생활은 자연에 존재하는 동식물을 수렵과 채취를 통해 얻어서 생활하였다"이다. 신석기 후기에 이르러서야 농업이 시작되었으며, 농업이 정착된 후에는 경작을 통해 생산된 곡식과 농작물이 식생활의 기본을 이루게 되었다. 토기가 제작되어 끓여서 익히는 조리용구로 사용되었고, 시루가 고안되어 찐밥, 찐떡, 어패류찜 등의 찌는 요리가 많이 이용되었을 것으로 보인다. 또한 발효식품 가공법의 원리와 기술도 잘 익히고 있었던 것으로 알려져 있다. ...2024.11.04
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요거트2025.06.081. 요구르트 제조와 발효식품 이해 1.1. 발효식품의 종류와 원리 발효식품이란 젖산균, 효모 등 미생물들의 발효 작용을 이용하여 만든 식품이다. 이는 식품의 재료, 미생물의 종류에 따라 다양해지며, 각기 다른 독특한 특징과 풍미를 지닌다. 이러한 발효식품은 재료의 성분들이 미생물의 작용으로 인해 분해되고 새로운 성분들이 합성돼 영양가가 향상되고 저장성, 기호성이 우수해진다. 요구르트는 우유에 유산균을 배양하여 발효과정을 거쳐 만든 유제품으로, 발효유라고 불린다. 이는 액상발효유, 농후발효유, 호상발효유, 드링크 발효유로 나뉜다...2025.06.08
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