소개글
"두부제조과정"에 대한 내용입니다.
목차
1. 두부의 제조공정
1.1. 두부의 원리
1.2. 두부의 각 공정
1.2.1. 원료의 선별과 세척
1.2.2. 불림
1.2.3. 마쇄 및 여과
1.2.4. 끓임
1.2.5. 응고
1.2.6. 성형과 수침
1.3. 두부의 종류
1.3.1. 전두부
1.3.2. 동결두부
1.3.3. 튀김두부
1.3.4. 순두부
1.3.5. 기타 가공 두부
1.4. 두부의 영양
1.5. 두부의 안전한 보관법
2. 두부 제조 실습
2.1. 두유 제조 실습
2.1.1. 목적
2.1.2. 이론
2.1.3. 실험 방법
2.1.4. 실험 결과
2.2. 두부 제조 실습
2.2.1. 목적
2.2.2. 가공 원리
2.2.3. 실험 방법
2.2.4. 실험 결과
3. 두부의 물성 평가
3.1. 관능검사
3.2. 조직감 측정(TPA)
4. 참고 문헌
본문내용
1. 두부의 제조공정
1.1. 두부의 원리
콩 단백질의 주성분인 글리시닌은 묽은 염류용액에 잘 녹는다. 콩을 갈아서 콩젖을 만들면, 콩 속에 있는 인산칼륨과 같은 염류에 의해 글리시닌이 녹아 나오게 된다. 이 글리시닌은 70℃이상으로 가열하고 염화칼슘ㆍ염화마그네슘ㆍ황산칼슘ㆍ황산마그네슘ㆍ글루코노델타락톤(GDL)등의 응고제를 넣으면 응고된다. 이때 넣는 응고제의 양이 지나치게 많으면 응고된 단백질이 다시 녹게 된다.
1.2. 두부의 각 공정
1.2.1. 원료의 선별과 세척
원료의 선별과 세척은 두부 제조의 첫 단계로, 원료로 사용되는 콩의 화학적 성분과 물리적 성질은 두부의 수율 및 품질에 큰 영향을 미친다. 두부는 콩 단백질의 응고로 만들어지기 때문에 콩의 단백질 함량, 특히 수용성 단백질 함량이 높을수록 두부 수율이 증가하게 된다. 따라서 두부 제조용 콩은 수분 흡수와 익힘 속도가 빠르고 수용성 단백질 함량이 높은 신선한 콩을 선택해야 한다.
원료 콩의 세척 방법은 처음에 세게 3회 이상 세척한 후 콩이 불어 외피가 완전히 펴졌을 때 다시 3회 이상 물을 완전히 갈아 가면서 세척하는 것이 좋다. 이는 콩에 붙어있는 먼지와 흙을 제거할 뿐만 아니라 내열성 세균을 씻어내기 위함이다.
이처럼 원료 콩의 선별과 세척은 두부의 품질과 수율을 결정하는 중요한 공정이라고 할 수 있다.
1.2.2. 불림
세척한 콩은 마쇄 시 두유가 잘 추출되도록 불려야 하는데, 너무 많이 불리면 물속에 이용 가능한 단백질이 용출되어 버릴 뿐만 아니라 섬유질이 과도하게 불어 여과망을 막아 비지로 두유가 빠져나가게 된다. 또한 덜 불리면 마쇄 시 맷돌이 상할 우려가 있을 뿐만 아니라 덜 갈아진 탓에 두유의 생산량이 적어진다.
콩 불림의 시간은 수온과 상관관계가 있어 계절별로 다른데, 통상 여름철 7～8시간, 겨울철 24시간 정도이지만 콩의 상태에 따라 결정해야 한다. 즉, 콩을 불려서 쪼개어 보았을 때 가운데에 진한 부분이 사라지고 양끝은 손끝으로 잡고 쪼갤 때 딱 소리 나는 느낌이 들 때가 적당히 불렸다고 할 수 있다. 콩은 마른 콩 용량의 2.2～2.5배로 불어나므로 불림통은 여유가 있어야 하며 물이 충분해야 한다.
콩은 너무 많이 불릴 경우, 발아준비를 하게 되어 콩의 성분이 변화하고 여름철에는 상하여 거품이 물 위에 뜨게 된다. 이 경우 두유를 끓일 때 미리 엉겨버려 두부를 만드는 데 실패하게 된다. 불린 콩이 없을 때는 급히 콩을 더운물에 불려 사용할 수 밖에 없는데 이때는 좋은 두부생산은 기대 할 수 없게 된다.
1.2.3. 마쇄 및 여과
콩을 마쇄하는 목적은 세포를 파괴시켜 세포 내에 있는 수용성 물질, 특히 단백질을 최대한 추출하고자 하는 과정이다. 콩을 미세하게 마쇄할수록 추출률이 높아진다.
마쇄 시 물의 첨가량이 많을수록 수용성 물질의 추출률이 높아지지만, 끓일 때 연료비가 많이 들고 작업량도 증가하는 단점이 있다. 일반적으로 물의 첨가량은 콩 무게의 8~10배가 적당하다. 두유의 농도가 낮으면 응고제의 첨가량이 증가하게 되며 두부의 경도가 높아지게 된다.
비지를 분리 및 제거시켜 두유를 만드는 방법으로는 압착여과법, 진공여과법, 원심분리법이 있다. 압착여과법은 오래전부터 사용된 방법으로, 과거에는 무거운 물체로 압착시켰지만 현재는 유압압착기를 사용한다. 콩을 미세하게 마쇄하였을 경우에는 연속작업이 가능한 원심분리법이 효과적이다.
따라서 콩을 미세하게 마쇄하여 수용성 단백질의 추출률을 높이되, 과도한 마쇄로 인한 단백질 변성을 방지하고 작업 효율성을 높이기 위해 적절한 양의 물을 첨가하여 마쇄하는 것이 중요하며, 압착여과법이나 원심분리법을 이용해 비지를 효과적으로 분리하는 것이 바람직하다고 할 수 있다.
1.2.4. 끓임
마쇄한 콩은 여과하기 전에 끓이는 공정을 거치는데, 이는 고형분과 단백질의 추출 수율을 향상시키고, 콩에 있는 트립신 저해제와 효소를 불활성화시키며, 어느 정도의 살균효과가 있어 반드시 필요한 공정이다. 그러나 가열온도가 너무 높거나 가열을 오래하게 되면 단백질 변성에 의한 수율의 감소와 지방질의 산패로 인해 두부 맛의 변질 등 두부 텍스처가 단단해지는 단점이 있다.
끓이는 동안에 거품이 많이 생겨 넘쳐흐르게 되므로, 소포제로 실리콘 수지 또는 모노글리세라이드(monoglyveride)를 소량 넣어서 거품이 안 나게 한다. 끓이는 시간은 보통 10～15분으로, 증기 취입식 탱크를 사용할 때는 증기를 넣어 온도가 100℃에 이르게 되면 5분 정도 계속 가열한다. 두유를 끓일 때는 가급적 빠른 시간에 60℃이상으로 온도를 상승시켜야 두부가 맛이 있으며 보존성도 좋다.
1.2.5. 응고
응고는 콩 단백질의 주성분인 글리시닌이 70℃ 이상으로 가열되고 염화칼슘, 염화마그네슘, 황산칼슘, 황산마그네슘, 글루코노델타락톤(GDL) 등의 응고제를 넣으면 응고되어 침전되는 과정이다. 응고제의 종류, 첨가량, 두유의 농도, 온도 및 점도, 수질(pH, 경도), 교반 방법 등에 따라 두부의 맛, 촉감, 수율 등이 달라진다. 중요한 것은 두유와 응고제를 충분히 균일하게 혼합하는 것이며, 모든 조건이 적절히 조화를 이룰 때 좋은 응고 상태가 된다.
황산칼슘은 칼슘 보조제로 사용되는 것으로 두부가 부드럽고 생산 수율이 높으나 맛이 좋지 않다. 염화마그네슘은 응고속도가 빠르고 두부가 단단해지기 쉬우나 맛이 좋다. 염화칼슘은 응고속도가 빠르고 압착 시 물이 잘 빠지지만 두부가 거칠고 딱딱하다. GDL은 수율도 좋고 부드럽지만 두부 고유의 맛은 덜하며 가격이 비...
참고 자료
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