본문내용
1. 달걀의 응고성과 변색
1.1. 달걀의 구조
1.1.1. 난각(egg shell)
난각(egg shell)은 달걀의 가장 바깥쪽을 둘러싸고 있는 부분으로, 두께가 약 0.3mm의 다공질 구조를 가지고 있다. 난각을 구성하는 성분은 약 94%가 탄산칼슘(CaCO3)이며, 나머지 6%는 유기물로 이루어져 있다.
난각에는 작은 기공들이 있는데, 이를 통해 달걀의 수분 증발, 이산화탄소의 배출, 그리고 세균의 침입이 이루어진다. 신선한 달걀의 경우 이러한 기공들이 단단히 밀폐되어 있지만, 저장하는 과정에서 수분과 이산화탄소가 점점 빠져나가면서 기공이 벌어지게 된다.
따라서 신선도가 떨어진 달걀일수록 난각의 다공성이 커지게 되며, 이로 인해 수분 손실과 이산화탄소 배출, 세균 침입 등이 활발하게 일어나게 된다. 이처럼 난각은 달걀의 신선도 유지와 오염 방지에 중요한 역할을 담당하고 있다.
1.1.2. 난각막(shell membrane)
난각막(shell membrane)은 달걀의 구조 중 하나로, 난각 내부에 존재하는 두 겹의 속껍질이다. 신선한 달걀은 외부의 것은 겉껍질에 단단하게 부착되어 있으나, 저장하는 동안 수분과 이산화탄소의 증발로 내용물이 줄어들면서 내, 외난각막 사이가 벌어져 공기집이 생긴다.
난각막은 주로 케라틴(keratin)과 뮤신(mucin) 단백질로 구성되어 있다. 신선한 달걀에서는 외부 난각막이 겉껍질에 단단하게 붙어 있지만, 저장 중에 수분과 이산화탄소의 증발로 인해 내, 외난각막 사이에 공기 공간이 생성된다. 이렇게 공기집이 생기면 달걀의 신선도가 떨어지게 된다.
따라서 난각막은 달걀의 신선도와 밀접한 관련이 있으며, 저장 중 변화를 통해 달걀의 상태를 확인할 수 있는 중요한 구조라고 할 수 있다.
1.1.3. 난백(egg white, albumen)
난백(egg white, albumen)은 유동성을 가진 투명한 액체로, 달걀의 3층으로 구성된 구조에서 중간층에 위치한다. 난백은 점도에 따라 묽은 난백, 된 난백, 알끈으로 이루어져 있다. 난각 가까운 쪽부터 묽은-된-묽은 난백 순으로 존재한다.
오래된 달걀일수록 점도가 낮아져 묽은 난백으로 되어 3층 구분이 어려워지게 된다. 난백은 주로 오보글로블린(ovoglobulin)과 오보뮤신(ovomucin) 등의 단백질로 구성되어 있으며, 이러한 단백질들로 인해 달걀의 기포성이 나타나게 된다. 난백의 등전점인 pH 4.6~4.7에서 기포가 가장 잘 형성되므로 소량의 산을 넣으면 거품이 안정된다.
또한 난백은 열에 의해 응고되는데, 생난백은 약 60°C에서 응고를 시작하여 62~65°C에서 유동성을 잃고 70°C에서 거의 완전히 응고한다. 그러나 단단하게 응고하려면 80°C 이상으로 상승해야 한다. 이처럼 난백은 달걀의 다양한 조리 특성을 결정하는 주요 성분 중 하나이다.
1.1.4. 난황(egg yolk)
난황(egg yolk)은 내부에 탄력성 있는 비텔린막(vitelline membrane)으로 둘러싸여 있고, 알끈으로 고정되어 달걀의 중앙에 위치한다. 난황은 지용성의 색소 물질인 잔토필(xanthophyll)에 의해 노란색을 띠게 된다. 이 잔토필은 닭이 섭취한 식물성 색소에서 유래하므로 닭의 먹이에 따라 난황의 색상이 달라진다.
오래된 난황은 알끈이 약해져 중앙에 위치하지 못하고 막이 약해져 터지기 쉽다. 신선한 전란의 경우 난황은 탄력성 있는 비텔린막으로 싸여 있어 중앙에 고정되어 있지만, 저장하면서 수분과 이산화탄소가 증발하면 비텔린막이 약해져 난황이 중앙에 위치하지 못하게 된다. 또한 막이 약해져 터지기 쉬워진다.
난황에는 지용성 비타민인 비타민 A, D, E가 풍부하게 함유되어 있다. 특히 비타민 A와 D는 달걀의 주된 영양소로 여겨져 왔다. 또한 필수지방산인 아라키돈산(arachidonic acid)과 도코사헥사엔산(DHA)이 풍부하게 함유되어 있어 신경계 발달과 면역기능 향상에 도움을 준다.
요약하면, 난황은 달걀의 중앙에 위치하며 비텔린막으로 싸여있어 중심부를 지지하고, 지용성 영양성분이 풍부하게 함유되어 있다. 하지만 오래된 달걀일수록 이러한 난황의 구조와 성분이 변화하게 된다.
1.2. 달걀의 품질평가
1.2.1. 껍질째 보았을 때의 평가
달걀의 품질을 외관상으로 평가할 수 있는 방법에는 크기에 따른 분류, 외관 판정법, 투광 판정법, 비중에 의한 판정법 등이 있다.
크기에 따른 분류는 달걀의 무게를 기준으로 왕란(68g 이상), 특란(60-67g), 대란(52-59g), 중란(44-51g), 소란(44g 미만)으로 구분하는 것이다. 외관 판정법은 달걀의 광택 정도, 생김새, 균열 유무 등을 관찰하여 판정하는 방법이다. 투광 판정법은 강한 광선을 비추고 달걀을 돌려가며 관찰하여 판정하는 방법이다. 비중에 의한 판정법은 신선한 전란의 비중이 1.08-1.09라는 점을 이용하여 비중을 측정하여 판정하는 방법이다.
이처럼 달걀의 외관만으로도 달걀의 품질을 쉽게 평가할 수 있다.
1.2.2. 내용물에 의한 ...
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