본문내용
1. 분자요리
1.1. 분자요리란 무엇인가?
1.1.1. 분자요리의 정의
분자요리란 "음식의 질감 및 요리과정 등을 과학적으로 분석해 새롭게 변형시키거나 매우 다른 형태의 음식으로 창조하는 것"을 의미한다. 즉, 분자요리는 기존 요리의 물리적, 화학적 구조를 파악하고 이를 바탕으로 새롭고 혁신적인 요리를 만들어내는 것이다. 이는 전통적인 요리 방식에서 벗어나 과학적 원리를 활용하여 음식의 맛, 질감, 외형 등을 재창조하는 것을 특징으로 한다.
1.1.2. 분자요리의 역사
1988년 프랑스 화학자 에르베 티스와 옥스퍼드 대학교의 물리학 교수 니콜라스 쿠르티가 요리에 대해 물리적, 화학적 측면에서 요리연구를 진행하며 '분자 물리학'이 탄생했다. 당시 두 사람은 유럽의 전통음식과 요리에 숨겨져 있는 비밀을 찾기 위해 과학적 실험 및 분석방법을 도입했다. 수차례의 과학적 실험과 연구를 통해 새로운 장비와 요리법이 개발되었으며, 이러한 '분자물리학'을 이용하여 '분자요리'가 시작되었다. 이러한 분자요리는 2000년 스페인에서 처음 시작되어 이후 유럽, 미국, 일본 등지에서 굉장한 인기를 얻었다. 2008년 세계를 이끌어나갈 중요 요리로도 선정되기도 했던 분자요리는 아직까지도 세계를 이끌어나가고 있는 요리트렌드이다.
1.2. 분자요리의 특성
1.2.1. 분자요리의 다양한 특징
분자요리의 다양한 특징은 다음과 같다.
분자요리는 새로운 맛, 새로운 질감, 새로운 색을 위해 다양한 식품 첨가물을 사용하여 요리하며, 기존의 요리도구와는 다른 특별한 조리기구를 사용한다. 또한 특별한 테이블웨어로 특이한 서빙을 한다. 트롱프뢰유는 분자요리의 큰 특징으로, 요리를 눈으로 보고 있음에도 불구하고 음식이 어떠한 맛인지 상상할 수 없게끔 한다. 이러한 분자요리의 다양한 특징들 때문에 분자요리를 먹는 사람들은 요리를 먹으며 지적인 자극을 받게 된다.
분자요리에는 수십 가지에 이르는 다양한 식품첨가물이 이용된다. 구아검, 레시틴파우더, 알긴산 나트륨, 염화칼슘 등의 식품첨가물을 통해서 요리에 사용되는 원재료들의 맛과 질감을 향상시킬 수 있으며, 특정재료로의 변장을 유도한다.
분자요리는 일반요리와는 다르게 과학적이고 실험적인 성격을 띠며, 기존요리의 질감이나, 맛과 향을 내는 구조들을 과학적으로 분석하여 기존의 맛, 향과 전혀 다른 새로운 맛을 창조해내고 새로운 재료와의 궁합을 찾아낸다. 분자요리는 대부분 한입크기의 음식으로 만들어지며, 이는 프랑스의 누벨뀌진(Nouvelle Cuisine)의 영향을 받았기 때문이다.
분자요리는 기존의 주방에서는 볼 수 없었던 특별한 조리기구와 시설을 사용한다. 예를 들어 장어 생선회 요리를 위해 의료 장비인 CT기를 사용하기도 한다. 분자요리가 기존의 요리와 다르게 특별한 요리인 만큼, 독특한 테이블웨어와 특별한 서빙을 제공한다. 요리에 걸맞게 과학적이게 설계되어 있으며, 미래지향적인 느낌을 준다.분자요리의 가장 큰 특징 중 하나는 '트롱프뢰유'이다. 트롱프뢰유는 회화기법에 사용하는 용어로서, 프랑스어로 '눈속임, 착각'이라는 뜻이다. 분자요리에서는 요리에서 사용하지 않은 재료를 가장해서 나타낼 때 사용하는 용어이다. 일본요리에서 많이 사용되고 있으며 특히 일본의 카빙 무키 모노(식재료를 이용해 동물이나 꽃 모양으로 조각하는 것.)가 있다.
분자요리는 하나의 접시 안에 병렬구조의 형태로 맛을 구성한다. 약한 맛을 가진 재료들을 배치해 맛을 더욱 강화하기도 하고, 강한 맛을 가진 재료들을 배치해 강한 맛을 더욱 강하게 한다. 이러한 맛의 병렬구조 형태는 전혀 어울리지 않는 재료의 맛이 조화를 이룰 수 있도록 한다.
1.2.2. 분자요리의 기법
분자요리를 만드는 기법에는 여러 가지가 있다. 즉석 아이스크림을 만들 수 있는 탄산화기법, 고기나 생선의 단백질 변성을 최소화하는 진공저온조리법, 분자요리의 대표적 기법이라고 할 수 있는 거품추출법과 구체화기법, 젤리를 만드는 젤리화 기법, 스프나 소스, 크림 등의 농도를 내는데 사용하는 농밀기법이 있다.
탄산화기법은 이산화탄소를 활용한 기법이다. 이산화탄소를 냉각시켜 드라이아이스를 만든 후 과일을 탄산화 시키기도 하며, 액화질소를 사용해 급속하게 재료를 냉동시킬 수 도 있다. 탄산화 기법을 사용하여 만든 요리로는 즉석으로 아이스크림이나 샤벳이 있다.
수비드기법이라고 많이 알려진 진공저온조리법은 고기나 생선이 온도에 따라 변화하는 단백질 변성에 따라 개발된 조리법이다. 플라스틱 진공팩 속에 재료를 넣은 후 60도 정도에서 서서히 조리하기 때문에, 재료자체내의 즙이 손실되지 않으며 영양을 유지하고, 고기의 육질이 연하게 조리된다. 수비드 기법을 사용하여 만드는 대표적인 요리는 프와그라가있다.
거품 추출법은 거품의 안정화를 위해 젤라틴을 이용하는 방법과 이산화탄소를 이용하는...
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