본문내용
1. 인절미 만들기 실험
1.1. 서론
탄수화물은 단백질, 지방과 함께 체내에서 주된 에너지원으로 작용한다. 탄수화물의 전분은 저장탄수화물로서 곡류 및 서류에 가장 많이 함유되어 있으며, 전분 입자는 주로 아밀로스와 아밀로펙틴으로 구성되어 있다. 전분이 함유된 식품은 조리과정에서 호화, 노화 등의 변화가 일어나는데, 이러한 현상을 이해하는 것이 전분 식품의 특성을 이해하는데 중요하다. 이 레포트는 전분이 함유된 곡물 중 멥쌀과 찹쌀을 이용하여 인절미를 만들고, 멥쌀과 찹쌀의 전분 차이가 호화와 노화에 미치는 영향을 설명하고자 한다.
1.2. 실험방법
1.2.1. 찹쌀인절미 만들기
찹쌀은 일반미보다 아밀로펙틴 함량이 높고 아밀로스 함량이 낮은 특성을 지니고 있다. 이렇듯 찹쌀의 전분 구성은 인절미의 품질에 영향을 미치는데, 찹쌀은 수분을 잘 흡수하고 호화가 잘 되어 연한 질감을 나타낸다. 또한 노화가 더디게 일어나 찹쌀인절미가 상온에서 오랫동안 유지될 수 있는 장점이 있다.
찹쌀인절미 만들기는 다음과 같은 과정으로 이루어진다. 먼저 찹쌀 1컵을 2회 씻어 물에 30분간 불린 후 물을 버린다. 그리고 소금 1티스푼과 설탕 3티스푼을 희석한 물(225ml)을 넣어 전기밥솥에 백미 취사한다. 취사가 완료된 찹쌀밥은 절구공에 넣고 200회 빻아 곱게 만든다. 이렇게 준비된 찹쌀반죽을 골프공 크기로 둥글게 빚는다. 찹쌀인절미는 만든 직후와 3시간 후의 상태를 관찰하여 비교할 수 있다.
찹쌀인절미는 만든 직후 아주 잘 형성되었으며, 겉면이 마르기는 했지만 여전히 잘 유지되고 있다. 외관은 점성이 매우 강해 동그란 모양을 잡기 어려운 편이며, 절단면 또한 울퉁불퉁하게 나타난다. 입안에서의 점착성이 매우 강해 달라붙는 특성을 보인다. 하지만 3시간 후에는 점성이 감소하여 모양이 다소 납작해졌고, 절단면도 매끈해졌다. 여전히 점착성은 강하지만 처음보다는 약해졌다. 전체적으로는 처음보다 적당한 쫀득함과 단맛이 덜해져 더 맛있었다고 평가되었다.
이처럼 찹쌀인절미는 찹쌀 고유의 특성으로 인해 수분 흡수와 호화가 잘 일어나 연한 질감을 나타내며, 노화가 더디게 진행되어 시간이 경과해도 여전히 좋은 품질을 유지할 수 있다. 이러한 찹쌀의 특성은 인절미 제조에 있어 중요한 역할을 하는 것으로 볼 수 있다.
1.2.2. 멥쌀인절미 만들기
밥솥에 2회 씻은 멥쌀을 넣고 밥을 짓을 때와 동일하게 물을 넣어준다. 단, 물에는 분량의 소금, 설탕을 잘 녹여서 넣어준다. 완성된 멥쌀밥은 절구공으로 찹쌀밥과 동일한 횟수로 빻아준다. 계란 정도의 크기로 동그랗게 만들어 외관비교, 절단면비교, 단단한 정도, 입안에서의 점착성, 전체적인 선호도를 중심으로 관찰하고 상온에 3시간 동안 둔 다음 다시 동일하게 관찰한다.
멥쌀은 찹쌀보다 아밀로스 함량이 높고 아밀로펙틴 함량이 낮아 수화 및 호화가 더디었다. 또한 노화가 빨리 일어나 찹쌀과 같은 시간 방치 했을 시 수분이 빠져나오는 이액현상으로 인해 단단하게 굳는 것을 확인할 수 있었다. 완성 직후 멥쌀인절미는 찹쌀인절미보다 점성이 덜하고 단단한 질감을 나타냈다. 하지만 3시간 후에는 수분 손실로 인해 경도가 매우 높아져 입안 점착성이 현저히 낮아졌다.멥쌀은 찹쌀에 비해 아밀로스 함량이 높고 아밀로펙틴 함량이 낮은 특징이 있다. 아밀로스는 직선형의 포도당 사슬로 이루어져 있어 수화 및 호화가 더딘 반면, 아밀로펙틴은 가지형의 구조로 이루어져 수화 및 호화가 용이하다. 이러한 전분 구성의 차이로 인해 멥쌀과 찹쌀의 호화 및 노화 양상이 다르게 나타난다.
멥쌀 인절미의 경우, 취사 후 절구에서 빻는 과정에서 수분 손실이 일어나면서 경도가 높아지고 점착성이 낮아지는 것을 확인할 수 있었다. 이는 아밀로스 함량이 높아 노화가 빨리 진행되기 때문이다. 반면 찹쌀 인절미는 아밀로펙틴 함량이 높아 수화와 호화가 원활하게 일어나 제조 직후에도 점착성이 강하고 부드러운 질감을 유지하였다.
따라서 인절미 제조 시 멥쌀을 사용하면 취사 직후에는 적절한 식감을 나타내지만, 시간이 경과하면서 빠르게 노화가 진행되어 단단하고 건조한 질감이 되는 반면, 찹쌀은 수분 유지력이 높아 노화가 지연되어 휘어지지 않고 부드러운 식감을 오랫동안 유지할 수 있음을 알 수 있다.
1.3. 실험결과 및 토의
찹쌀인절미와 멥쌀인절미를 제조하여 비교한 결과, 전분의 차이에 따른 호화 및 노화 현상의 차이가 확인되었다.
찹쌀인절미의 경우 찹쌀 고유의 높은 아밀로펙틴 함량으로 인해 수화 및 호화가 더 잘 일어났다. 완성 직후 찹쌀인절미는 매우 점성이 강하고 말랑말랑한 질감을 보였다. 이후 3시간 방치 시에도 인절미 형태가 잘 유지되었고 점착성도 강한 편이었다....
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