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1. 식중독의 정의와 종류
1.1. 식중독의 정의
식중독(food poisoning)이란 일반적으로 오염된 물이나 식품섭취로 인하여 얻은 질병들에 대한 일반명칭으로써, 음식물 섭취에 의해 발생되는 식인성 위해 중 미생물 또는 그 대사산물인 독소, 화학물질, 천연식품 등이 원인이 되어서 위장장애 또는 신경장애를 주증상으로 하는 급성건강장해를 말한다. WHO 및 식품위생법에서는 식중독, 식중독환자를 다음과 같이 정의하고 있다. 식중독은 "식품 또는 물의 섭취에 의해 발생되었거나 발생된 것으로 생각되는 감염성 또는 독소형 질환"이며, 집단식중독은 "역학조사결과 식품 또는 물이 질병의 원인으로 확인된 경우로서 동일한 식품이나 동일한 공급원의 물을 섭취한 후 2인 이상의 사람이 유사한 질병을 경험한 사건"이다. 또한 식중독환자는 "식품 등(식품첨가물, 기구 또는 용기·포장)으로 인하여 중독을 일으킨 환자 또는 그 의심이 있는 자"이다.
1.2. 식중독의 종류
1.2.1. 세균성 식중독
세균성 식중독은 식품에서 미리 증식한 세균이 식품과 함께 섭취되어 소장에서 더욱 증식한 후, 장 점막을 침범하여 식중독이 발생하는 경우를 말한다. 주요 세균성 식중독에는 살모넬라 식중독, 장염비브리오 식중독, 캄필로박터 식중독, 황색포도상구균 식중독, 보툴리누스 식중독, 웰치균 식중독, 병원성 대장균 식중독 등이 있다.
살모넬라 식중독은 저온 및 냉동상태에서 뿐만 아니라 건조에도 강하여 여름철에 가장 많이 발생되며, 겨울철에는 발생 빈도가 낮으나 난방 등으로 증가하는 경향이 있다. 장염비브리오 식중독은 바다나 갯벌에 분포하며 수온이 20도를 넘으면 급격히 증식하기 때문에 주로 여름철에 발생한다. 이 균들은 식중독을 일으킬 수 있는 균량에 도달하는 시간이 매우 짧다. 캄필로박터 식중독은 호기적 조건에서도 발육하지 못하고 혐기적 조건에서도 발육하지 않는 특징이 있다.
황색포도상구균 식중독은 피부의 화농성 질환부터 식중독까지 다양한 질환을 유발하는 균이다. 이 균은 7% 정도의 염도와 10~45도 온도 영역에서도 발육하며 산성이나 알칼리성에서도 생존력이 강하다. 보툴리누스 식중독은 열과 소독제에 저항성이 강한 혐기성균이다. 웰치균 식중독은 집단 급식시설에서 많이 발생하는데, 이 균은 열에 강하고 공기가 없는 상태에서 증식하기 때문에 대량 조리 시 발생하기 쉽다. 병원성 대장균 식중독은 해외여행자에게서 자주 발생한다.
이와 같이 세균성 식중독은 섭취한 식품에 포함된 다양한 종류의 세균에 의해 발생하며, 세균의 특성에 따라 발생 계절, 증상, 주요 원인 식품 등이 다르게 나타난다. 따라서 식중독 예방을 위해서는 세균의 특성을 이해하고, 식품 위생 관리, 개인 위생 관리 등 다각도의 대책이 필요하다.
1.2.2. 자연독 식중독
자연독 식중독은 동물이나 식물의 성장과정에서 자연적으로 생성되거나 축적된 유독 물질을 섭취함으로써 발생하는 식중독이다. 이러한 자연독 식중독의 원인이 되는 대표적인 식품들에는 버섯, 복어, 조개류 등이 있다.
버섯 식중독은 식용하기 어려운 독버섯을 잘못 섭취하여 발생한다. 독버섯에는 아마톡신, 뮤스카린, 이보테닉산 등의 독소가 함유되어 있어 섭취 시 구토, 설사, 복통, 황달, 근육경련 등의 증상이 나타난다. 특히 아마톡신이 함유된 독버섯은 치사율이 높은 것으로 알려져 있다.
복어 식중독은 복어의 간, 난소, 내장 등에 함유된 테트로도톡신이라는 독소가 원인이 된다. 이 독소는 신경을 마비시켜 호흡곤란, 심장마비 등을 유발할 수 있으며 섭취량에 따라 치명적일 수 있다. 따라서 복어는 반드시 전문 요리사가 처리한 것만 섭취해야 한다.
조개류 식중독은 조개가 섭취한 플랑크톤에서 생성된 마비성 패독, 설사성 패독, 기억상실성 패독 등의 독소에 의해 발생한다. 이들 독소에 의해 구토, 설사, 기억상실 등의 증상이 나타나며 경우에 따라 치명적일 수 있다. 특히 적조 현상이 발생한 해역의 조개는 섭취를 자...
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