본문내용
1. 조리방법을 달리한 가금류의 특성 분석
1.1. 실험 목적
조리방법을 달리한 가금류의 특성을 분석하는 이번 실험의 목적은 다음과 같다"
조리학 및 실험의 기초가 되는 식품의 중량측정 시 사용되는 기구 및 기기를 익혀보고, 건열법에 적당한 가금류(닭날개)를 택하여 각 방법으로 조리한 후 조리 시간과 맛을 평가하여 각 조리방법에 따른 가금류의 맛 차이와 조리에 의한 손실률을 알아보도록 하는 것이다."
1.2. 재료 및 도구
재료 및 도구는 실험에 사용된 재료와 기구들이다. 실험 재료로는 닭 날개 모음 15개(3개 × 5), 후추 약간, 소금 약간, 식용유 약간이 사용되었다. 기구 및 기기로는 전자저울(최소 단위 0.1g 이하), 튀김솥, 도마, 오븐, 칼, 그릇 및 용기, 팬, 키친타올이 사용되었다".
1.3. 실험 방법
닭날개를 깨끗이 손질하여 물기를 제거하고 소금, 후추를 뿌려 밑간을 한다. 그 후 다음의 4가지 방법으로 각각 조리한 후 조리시간, 조리 전후의 사이즈 변화와 각 조리방법에 따른 관능적 특성을 비교하게 된다.
직화구이 조리방법은 구이용 직화구이 화로를 킨 뒤 예열한 석쇠에 닭날개를 올려놓고 약 10분간 구운 후 뒤집어서 구워준다.
팬구이 조리방법은 팬에 오일을 골고루 칠해준 뒤 170℃ 정도로 예열시켜준 후 후라이팬에 닭날개를 올려놓고 약 10분간 구운 후 뒤집어서 구워준다.
튀김 조리방법은 튀김에 쓸 기름을 170℃ 정도로 데운 뒤 닭날개를 약 10분간 튀긴다.
오븐구이 조리방법은 오븐의 온도를 190℃ 정도로 예열한 뒤 닭날개를 넣고 15분간 굽고, 15분 후 뒤집어 준 후 15분간 더 굽는다.
조리에 의한 손실율은 조리 전 무게와 조리 후 무게의 차이를 조리 전 무게로 나누고 100을 곱하여 백분율로 계산한다.
1.4. 실험 결과
1.4.1. 각 조리방법에 따른 가금류의 조리시간과 품질 특성
각 조리방법에 따른 가금류의 조리시간과 품질 특성을 살펴보면 다음과 같다.
직화구이의 경우 크기가 조리 전 8.0cm에서 조리 후 7.0cm로 줄어들었으며, 무게 또한 조리 전 29.4g에서 조리 후 23.6g으로 감소하였다. 조리 시간은 평균 15분이 소요되었다. 관능적 특성으로는 겉면이 노르스름하게 연한 갈색을 띠며 불향이 나는 것으로 관찰되었다. 윤기가 나고 부드러우며 담백하고 단단한 식감을 보였다.
팬구이의 경우 크기가 조리 전 8.0cm에서 조리 후 7.0cm로 줄어들었고, 무게는 조리 전 27.0g에서 조리 후 16.8g으로 감소하였다. 조리 시간은 평균 10분이 소요되었다. 관능적 특성으로는 닭고기 특유의 고소한 향이 나며, 구워진 닭껍질은 윤기가 나고 바삭하며 속은 전부 골고루 익어 촉촉한 것으로 관찰되었다.
튀김의 경우 크기가 조리 전 7.5cm에서 조리 후 7.5cm로 변화가 없었으며, 무게는 조리 전 22.6g에서 조리 후 12.1g으로 감소하였다. 조리 시간은 평균 10분이 소요되었다. 관능적 특성으로는 겉은 바삭하고 황금빛 노란색을 띠며, 튀긴 겉껍질을 만졌을 때 기름이 묻어나오고 딱딱하며 바삭한 소리가 났다. 속은 촉촉하며 고소한 향이 나는 것으로 관찰되었다.
오븐구이의 경우 크기가 조리 전 8.8cm에서 조리 후 8.0cm로 줄어들었고, 무게는 조리 전 25.1g에서 조리 후 17.5g으로 감소하였다. 조리 시간은 평균 30분이 소요되었다. 관능적 특성으로는 겉은 바삭하지 않고 부드러우며 껍질이 찐득한 것으로 관찰되었다. 육즙이 많고 빠져나와 풍미가 있는 것으로 나타났다.
종합적으로 볼 때, 각 조리방법에 따라 가금류의 크기, 무게, 조리시간, 품질 특성이 다르게 나타났음을 알 수 있다. 이는 열전달 방식과 조리 온도에 따른 결과로 해석된다.
1.4.2. 조리에 의한 손실율
조리에 의한 손실율은 조리 전후의 중량을 측정하고 비교해 백분율로 환산한 것이다. 직화구이의 경우 평균 손실율이 31.3%와 34.3%로 비슷한 수준으로 나타났다. 이는 직화로 구우며 육즙이 빠져나와 손실이 발생한 것으로 보인다. 팬구이의 평균 손실율은 35.3%로 다른 조리법과 유사한 수준이었고, 마찬가지로 육즙이 빠져나와 손실이 발생한 것으로 분석된다. 튀김의 평균 손실율은 44.1%로 가장 높았는데, 이는 닭날개에 밑간 후 칼집을 내어 뜨거운 기름에 넣으면서 전체적인 열 가하와 함께 칼집 부분에서 육즙이 많이 빠져나온 것이 주된 요인으로 파악된다. 오븐구이의 경우 손실율이 31.1%로 다른 조리법과 유사한 수준을 보였는데, 열원에 직접 닿지 않고 대류에 의해 가열되어 육즙 손실이 상대적으로 적었던 것으로 보인다.
1.5. 결론 및 고찰
국민건강영양조사 결과에 의하면, 매년 에너지 섭취량이 증가하고 있으며 2017년 한국인의 에너지 섭취량 중 지질의 섭취분율은 22.5%로서 1969년 7.2%에 비해 매우 많이 증가하였다. 하지만 지방 섭취율 증가에 따라 심혈관계질환, 암 등 다양한 질환의 발병률이 높아졌다.
이 연구에서는 국내에서 돈육 다음으로 많이 소비되는 가금류의 닭의 조리방법에 따라 다른 특징을 관찰하고 분석하였다. 또한, 조리손실율도 측...
