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1. 조선시대 궁중음식
1.1. 개념 및 역사
조선시대 궁중음식은 조선의 건국과 함께 개성에서 한양으로 이어진 고려시대의 전통음식으로, 1970년 12월 30일 중요무형문화재 제38호로 지정되었다. 현재 알려진 궁중음식은 망국 이후 생존하였던 상궁과 궁녀들의 구전이나 손을 통해 전수된 것이다.
궁중음식에 대한 역사는 고려 말에서 조선조 성종까지 기록된 경국대전에서 찾아볼 수 있으며, 건국 이후에는 진찬의궤, 진연의궤, 궁중의 음식발기, 왕조실록 등 문헌에서 의례와 관련된 상세한 기록을 확인할 수 있다. 이를 통해 당시 궁중음식의 구성, 기명, 조리기구, 상차림 방식, 음식명, 재료 등을 확인할 수 있다. 그러나 실제 조리법에 대한 기록은 전해지지 않으며, 현재 전승되고 있는 궁중음식의 조리법은 마지막 상궁 한희순의 구술을 통해 전수받은 이들에 의해 전승되고 있다.
따라서 오늘날 전해지는 상차림이 조선왕조 500년을 대표한다고 보기는 어렵다. 궁중음식은 고려시대부터 이어져온 전통으로, 조선시대에는 왕실과 사대부의 교류를 통해 한양 음식문화에 영향을 미치며 발전해왔다고 볼 수 있다. 이처럼 궁중음식은 단순한 음식이 아닌 우리나라 고유의 문화유산으로, 그 역사와 가치를 인정받아 중요무형문화재로 지정된 것이다.
1.2. 일상음식과 상차림
조선시대 궁중에서는 일상적으로 다섯 번의 식사를 올렸다. 이는 초조반, 아침수라, 점심 낮것상, 저녁수라, 야참으로 구성되었다.
초조반은 새벽에 차리는 죽상으로, 계절에 따라 흰죽, 전복죽, 원미죽, 장국죽, 버섯죽, 잣죽, 타락죽, 깨죽 등 다양한 종류의 죽을 끓여냈다. 반찬으로는 젓국조치, 동치미, 나박김치, 마른찬, 간장, 소금, 꿀 등을 간단히 곁들였다.
아침과 저녁의 수라상은 기본음식과 12가지의 반찬으로 구성되었다. 기본음식으로는 밥, 국, 찌개, 찜(또는 선), 전골, 김치, 장류 등이 있었다. 밥은 흰쌀밥과 팥밥 2가지를 올랐으며, 왕과 왕비의 밥은 곱돌솥에 안치고 화로에 참숯을 피워 짓는 방식으로 준비되었다. 국은 흰수라상에는 미역국, 팥수라상에는 곰탕을 놓았다. 찌개는 맑은 조치와 토장 조치를, 찜이나 선은 동물성과 식물성 식품을 각각 주재료로 사용하였다. 전골은 화로나 풍로에서 즉석에서 끓여 먹었다. 김치는 동치미, 배추김치, 깍두기 3가지를 계절에 맞춰 올렸고, 장류는 간장, 초장, 초고추장, 새우젓국, 겨자즙 등이 있었다. 12가지 반찬은 고기, 생선, 산적, 누름적 등의 더운구이, 김, 더덕, 북어 등의 찬구이, 전유어, 편육, 나물, 생채, 조림, 젓갈, 장아찌, 마른찬과 수란, 회, 강회 등의 별찬으로 구성되었다.
왕과 왕비는 한 방에서 식사하되 겸상하지 않고 따로 상을 받았으며, 시중드는 수라상궁도 각각 3명씩 있었다. 수라상은 대원반과 소원반, 책상반으로 구성되었고, 검식을 하는 기미상궁과 시중드는 수라상궁이 담당하였다.
점심의 낮것상은 과일, 과자, 떡, 화채 등의 다과반이나 미음, 응이가 차려졌고, 종친이나 외척이 방문하면 장국상을 준비하였다. 장국상에는 온면, 편육, 전유어, 배추김치 등이 올랐으며 다과상이 따랐다.
이처럼 조선 왕실의 일상식사는 검소하고 단순했지만, 좋은 재료와 숙련된 조리법으로 정성스럽게 차려졌다. 이러한 궁중의 일상음식은 당시 사대부와 일반 백성들의 식생활에도 영향을 주었다고 볼 수 있다.
1.3. 연회음식과 상차림
조선시대 궁중에서는 국가의 중요한 경사가 있거나 왕족의 경사가 있을 때 연회를 베풀었다. 연회는 규모에 따라 진연(進宴), 진찬(進饌), 진작(進爵)으로 구분되었다.
진연(進宴)은 나라에 경사가 있을 때 베푸는 가장 큰 규모의 잔치이다. 진연을 위해 수개월 전부터 날짜를 결정하고, 손님을 청하며, 그릇과 음식 재료를 준비하였다. 진연은 여러 번의 예행연습 끝에 최종적으로 치러졌다. 진연에서는 높이 괸 고배상 차림이 원칙이었는데, 보통 높이는 30~90cm 정도였다. 진연 시 왕이 받는 어상(御床)에는 음식을 더욱 높이 괴고 상화로 화려하게 장식하였다. 축하의식이 끝나면 고배한 음식을 종친과 당상관의 집에 하사하기도 하였다.
진찬(進饌)은 왕족에게 경사가 있을 때 베푼 잔치로, 진연보다는 절차가 간단하였다. 진작(進爵)은 진연 때 축하의 술잔을 올리는 절차였다.
연회상에서는 허물어서 먹을 수 없었기 때문에 별도의 입맷상 또는 몸상을 차렸다. 이 상은 평소의 장국상보다 안주를 더 넣어 크게 차렸다.조선시대 궁중에서는 국가의 중요한 경사나 왕족의 경사가 있을 때 연회를 베풀었는데, 연회의 규모와 절차에 따라 진연, 진찬, 진작으로 구분되었다. 진연은 가장 큰 규모의 잔치로 수개월 전부터 철저한 준비 끝에 여러 번의 예행연습을 거쳐 최종적으로 치러졌다. 진연에서는 높이 솟은 고배상 차림이 원칙이었고, 왕이 받는 어상은 더욱 화려하게 장식되었다. 연회가 끝나면 고배한 음식을 ...
