소개글
"메주의 발효균과 발효및 숙성"에 대한 내용입니다.
목차
1. 된장의 이해
1.1. 된장의 정의와 역사
1.2. 된장의 종류
1.3. 된장의 제조과정
1.3.1. 재래식 된장의 제조과정
1.3.2. 개량식 된장의 제조과정
2. 된장의 발효와 숙성
2.1. 된장 발효에 관여하는 미생물
2.1.1. 곰팡이의 역할
2.1.2. 세균의 역할
2.2. 재래식 된장과 개량식 된장의 숙성 특징 비교
3. 된장의 영양성분 및 건강기능성
3.1. 영양성분
3.2. 건강기능성
4. 누룩의 제조와 역할
4.1. 누룩의 정의와 종류
4.2. 누룩 제조공정
4.3. 누룩의 발효 메커니즘
5. 참고 문헌
본문내용
1. 된장의 이해
1.1. 된장의 정의와 역사
된장은 콩으로 만든 메주를 소금물에 발효시킨 식품이다. 된장은 단백질원료인 콩, 콩깻묵 및 전분질 원료인 쌀, 보리쌀, 밀 등을 주원료로 하여 식염, 종국을 섞어 발효하여 숙성시킨 것을 말한다. 식품위생법(식품공전)에서는 "대두, 쌀, 보리, 밀 또는 탈지대두 등을 주원료로 하여 누룩균 등을 배양한 후 식염을 혼합하여 발효?숙성시킨 것, 또는 메주를 식염수에 담가 발효하고 여액을 분리하여 가공한 것"이라고 정의하고 있다.
된장은 간장과 함께 예로부터 전해진 우리나라의 조미식품으로 음식의 간을 맞추고 맛을 내는 데 기본이 되는 식품이다. '된장'이라는 이름은 '농하다'를 뜻하는 '되다'에서 온 말이다. 우리나라에서 콩을 재배한 것은 초기 철기시대 무렵으로 알려져 있으며, 특히 선사시대에 우리의 땅이었던 부여는 콩의 명산지였으므로, 콩으로 간장과 된장이 섞인 것과 같은 걸쭉한 장을 담갔을 것으로 추측된다.
1.2. 된장의 종류
된장의 종류는 크게 조선된장이라 부르는 재래된장과 왜된장으로 나뉜다. 재래된장에는 막된장, 담뿍장, 토장, 막장, 집장 등이 있으며, 왜된장에는 콩된장, 쌀된장, 보리된장 등이 있다.
이 외에도 특수된장에는 무장, 예산집장, 비지장, 진양된장 등이 있고, 기능성 된장에는 냄새 없는 된장, 구기자 된장, 버섯균 된장 등이 있다.
막장이란 날메주를 가루로 빻아 소금물로 질척하게 말아 익히는 장으로, 중부 이북에서는 담그지 않고 강원도와 경상도에서 특히 잘 담근다. 충청도에서는 보리밥에 메줏가루·고춧가루를 섞고 소금으로 간을 하여 담그고, 경상도에서는 콩과 멥쌀을 섞어 만든 메주로 담근다.
담북장은 메주를 곱게 빻아서 고춧가루를 섞고 물에 풀어서 하룻밤 동안 재웠다가 간장과 소금으로 간을 한다. 충청도에서는 메줏가루와 고춧가루를 두부의 순물에 풀고, 황해도에서는 보리밥을 죽처럼 쑤어서 메줏가루·고춧가루·소금을 섞어서 만든다.
빰장은 된장만을 목적으로 메주를 굵직하게 빻아서 소금물을 끓여서 식힌 물로 담근 장인데 경상도에서 담근다. 빠개장은 메줏가루에 콩 삶은 물, 고춧가루 및 소금을 섞어서 담근 장으로 충청도에서 담근다. 가루장은 보리쌀을 갈아 찐 것에 메줏가루를 버무려, 끓여 식힌 소금물을 부어 간을 맞춘 장으로 강원도에서 담근다. 보리장은 보리쌀을 삶아 띄운 다음 가루로 빻은 것과 콩메줏가루를 반반씩 섞어서 담근 장으로 제주도에서 담근다.
1.3. 된장의 제조과정
1.3.1. 재래식 된장의 제조과정
재래식 된장의 제조과정은 메주와 소금물을 이용하여 제조한다. 메주를 소금물에 넣어 약 40~60일 숙성시켜 간장과 된장을 분리한다. 메주를 넣고 숙성된 소금물에서 간장을 분리하여 따로 담는데, 이때 분리된 간장이 간장이 된다. 남은 메주 건더기는 여기에 소금을 더해 섞어 숙성시켜 된장을 만든다. 구체적인 제조 방법은 다음과 같다.
메주를 씻은 뒤 소금물을 항아리나 독에 넣고 40~60일 동안 숙성시킨다. 이 과정에서 콩의 수용성 성분이 우러나와 간장이 생성된다. 그 후 콩의 수용성 성분인 간장을 분리한다. 분리된 메주 건더기는 여기에 다시 소금을 더해 섞어 숙성시키면 된장이 완성된다. 이와 같이 재래식 된장은 메주로부터 생성된 간장과 된장을 분리하여 제조한다.
재래식 된장은 콩으로...
참고 자료
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2015 가공식품 세분시장 현황 – 된장 시장, 농림축산식품부, 한국농수산식품유통공사
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