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1. 중식, 일식 궁중요리의 역사와 특징
1.1. 중식의 궁중요리란
중식의 궁중요리는 중국의 왕실과 사회의 최상층부가 이용하던 황실 요리이다. 천하에서 가장 좋다고 여겨지는 진귀한 재료를 마음껏 사용할 수 있었으므로 재료 선택에 구애받지 않았다. 또한 식사의 장소와 시간에 대한 엄격한 법칙을 따랐다고 한다. 궁중 요리사들은 전국 최고의 솜씨를 자랑하는 이들을 선발하여 모든 요리를 완벽하게 만들어냈다. 궁중 요리사는 여러 분야로 나뉘어 조리와 관리를 엄격히 하였고, 한 가지 한 가지의 요리에 정성을 담아 최고의 맛을 선보이고자 노력하였다. 그 결과 중국 궁중요리는 현대까지 다양한 특색 요리를 남기며 중요한 부분을 차지하고 있다."
1.2. 중식의 궁중요리 역사와 특징
중식의 궁중요리 역사와 특징은 다음과 같다.
중국은 5천년 이상의 역사와 광대한 대륙을 가진 나라로, 한민족을 주도로 하는 55개의 소수민족으로 구성되어 있다. 각 지역마다 특징 있는 요리의 종류가 일만 여종을 넘는 오랜 요리 역사를 가지고 있다. 예로부터 전해져 온 중국요리의 희귀한 식재료는 다양하고 종류도 많은데, 그중에서도 팔진이라 불리는 8가지 재료는 특히 귀하게 여겨졌다. 팔진에는 곰발바닥, 코끼리 코, 낙타의 혹, 원숭이 골, 표범의 태아, 호랑이 무릎, 수사슴의 생식기, 암사슴의 꼬리 등이 포함된다. 이 외에도 자라, 고양이, 비둘기, 들쥐 등 살아 있는 것은 무엇이든 요리의 대상으로 삼았다.
중국 요리는 불로장생사상, 한의학 등과 연관되어 발전해왔으며, 한의사 및 궁중요리사를 중심으로 요리법이 발전하면서 요리사의 사회적 지위 또한 높아졌다. 은나라 시대에 이윤이라는 사람은 궁중요리사로서 나라의 재상이 되었고, 요리책을 저술하기도 했다.
당·송 시대에는 조리법이 상당히 발달하게 되었고, 청조시대에는 소, 말, 양을 주요 재료로 활용한 요리가 발달했다. 현재 북경의 양고기 요리는 유명하다. 명조시대에는 산동요리가 가장 유명했고, 청조 시대에도 명조의 산동인이 만주인을 만족시킬 정도로 발전했다.
청조 제6대 황제인 건륭제는 지방을 순회하면서 그 지방의 요리를 즐겼고, 많은 요리사들이 궁중으로 몰려와 궁중요리를 더욱 발전시켰다. 그중 양주 출신 요리사가 만든 만한전석은 만주족과 한족의 요리를 통합한 최고의 진수 요리로, 이후 궁중요리로 흡수되었다.
""중국은 5천년 이상의 오랜 역사와 광대한 대륙을 가지고 있어, 각 지역마다 특징 있는 요리의 종류가 일만 여종을 넘는 요리 전통을 가지고 있다. 특히 귀한 재료로 여겨지는 팔진과 그 외 다양한 동물성 식재료가 중국 궁중요리의 특징을 이루었으며, 불로장생사상, 한의학 등과 연관되어 발전해왔다. 역대 왕조의 흐름에 따라 요리 기술과 맛이 변화해왔는데, 특히 명·청 시대에 가장 발달했고 현재까지도 영향을 미치고 있다.""
1.3. 중식의 궁중요리 종류
중식의 궁중요리 종류는 다음과 같다.
만한전석은 만한취엔시라 부르며, 한 세트의 요리는 정해진 순서대로 나온다. 연회는 하루에 두 번씩 사흘에 걸쳐 진행되며, 한 회차에는 네 개의 보조요리가 따르는 주된 요리 하나로 구성된다. 사흘간의 연회에는 모두 100가지 이상의 요리가 나오게 된다. 붉은제비, 백조, 비룡, 메추라기, 낙타 혹, 곰발바닥, 원숭이골 등이 대표적인 재료이다""
베이징 카오야는 원나라 시대부터 전해져 온 베이징의 전통 오리 요리이다. 잘 구워서 카라멜화된 겉껍데기는 바삭바삭하며 고소한 기름맛이 특징이다. 얇게 썰어 소스와 오이채, 얇은밀전병에 싸서 먹는다. 옛 왕조 시대 건륭제와 서태후가 즐겨먹었던 음식이다"
양고기 신선로는 훠궈라고 불리며, 그릇 중앙에 숯불을 피워 가장자리에 국을 끓이면서 양고기와 채소를 익혀먹는 요리이다. 다양한 산해진미를 모아 먹는 가장 호화로운 탕의 일종이다"
제비집 요리는 관연 또는 제비집이라 불리며, 바다에 사는 제비가 해조류를 물어다 만든 귀한 요리이다. 흰색을 띠는 첫 번째로 지은 제비집이 최상품으로 임금에게 진상되었기 때문에 관연이라 한다"
상어지느러미 샥스핀 요리는 예로부터 왕이나 귀한 손님을 위한 음식이었다. 콜라겐이 풍부하여 피부와 노화방지에 효과적이다"
전복요리는 중국 3대 진미로 알려져 있으며, 걸쭉한 국물에 쫄깃한 전복의 맛이 일품이어서 황제들이 즐겨먹었다. 전복은 미네랄과 칼슘, 비타민 등이 풍부하다"
그 외에 로한대하, 돌솥양두, 초어볶음, 홍소전복, 왕새우 지짐, 신선오리 등 다양한 궁중요리가 있다"
1.4. 일식의 궁중요리란
일식의 궁중요리란 헤이안 시대 궁중에서 궁중행사 의식이나 대신임관 등의 행사가 행해진 향응의 연회요리를 말한다. 밤, 마른감등의 과자, 전복찜, 연어요리 이외에도 잉어나 농어 등의 생물도 이용되었다. 조미료로서는 소금, 식초, 간장, 된장등이 이용되었고, 담는 그릇도 은이나 동제 등의 그릇을 사용하였다.
또한 카이세키료리는 일본에서 요리를 크게 분류할 때 가장 고급스러운 음식에 속하며, 왕이 즐겨먹고, 일본제국 수뇌부들도 큰 잔치 때만 먹던 음식이라고 할 수 있다. 카이세키의 구성은 유파나 다도의 종류에 의해서도 다소 차이가...
