소개글
"글루텐 실험"에 대한 내용입니다.
목차
1. 밀가루의 글루텐 함량과 특성 비교
1.1. 실험 목적
1.2. 실험 원리
1.3. 실험 재료 및 기구
1.4. 실험 방법
1.5. 실험 결과
1.6. 고찰
1.6.1. 경도에 따른 밀의 분류
1.6.2. 단백질 함량에 따른 밀가루의 종류
1.6.3. 단순단백질의 종류
1.6.4. 밀(가루)의 단백질 분류
1.6.5. 글루텐 형성
1.6.6. 글루텐 형성의 영향 요인
1.6.7. 팽창제
1.6.8. 식품 레올로지 특성
1.6.9. 밀가루의 습부율 및 건부율
1.6.10. 밀가루 종류에 따른 특성
1.7. 요약
2. 참고 문헌
본문내용
1. 밀가루의 글루텐 함량과 특성 비교
1.1. 실험 목적
이 실험의 목적은 밀가루 종류별(강력분, 중력분, 박력분)로 글루텐 함량을 습부율(% wet gluten)로 비교하고, 글루텐을 오븐에 구워 건조시킨 건부(dry gluten)의 중량과 특성을 비교하는 것이다. 밀가루는 다른 곡류에 없는 독특한 단백질 특성으로 인해 대부분 가루로 만들어 면류나 제과, 제빵에 이용되고 있다. 밀가루는 글루텐 양과 성질에 따라 강력분, 중력분, 박력분으로 나뉘며, 밀가루 반죽 시 점탄성이 있는 3차원 망상구조의 글루텐이 형성된다. 이러한 글루텐의 형성은 밀가루 종류와 온도, 반죽 정도 등 다양한 요인의 영향을 받는다. 따라서 이 실험을 통해 밀가루 종류별 글루텐 함량과 특성을 비교하고자 한다.
1.2. 실험 원리
전 세계 인구의 60%정도가 주식으로 사용하고 있는 밀은 회본과에 속하는 일년생으로, 다른 곡류에 없는 독특한 단백질 특성 때문에 대부분 가루로 만들어 면류나 제과, 제빵에 이용하고 있다. 밀의 단백질 함량은 10~18%고 밀가루의 단백질 함량은 약 8~16%이다. 밀가루는 글루텐 양과 성질에 따라 강력분, 중력분, 박력분으로 나뉜다.
밀가루를 반죽하면 점탄성이 있는 3차원 망상구조의 글루텐이 형성된다. 글루텐의 형성은 밀가루 종류와 온도, 치대는 정도 등의 다양한 요인에 영향을 받는다. 물에서 반죽을 빨아 전분을 제거한 점착성 있는 글루텐을 습부(wet gluten)라 하고, 습부를 105℃ 건조기에서 항량될 때까지 건조한 것을 건부(dry gluten)라 한다. 실험에서 밀가루 종류별로 습부량과 건부량을 측정하고 특성을 비교한다.
1.3. 실험 재료 및 기구
실험 재료 및 기구는 다음과 같다.
재료로는 강력분 100g, 중력분 100g, 박력분 100g, 물 50mL씩 3개가 사용되었다.
기구로는 오븐, 전자저울, 숟가락, 볼 3개, 접시, 메스실린더, 체, 키친타월, 면포나 거즈가 사용되었다.
본 실험에서는 밀가루의 종류에 따른 글루텐 함량 및 특성을 비교하기 위해 강력분, 중력분, 박력분을 사용하였으며, 각 밀가루에 물을 첨가하여 반죽을 만들고 글루텐을 분리하는 과정에 다양한 기구들이 활용되었다.
1.4. 실험 방법
실험 방법은 다음과 같다.
① 각각의 밀가루 100g을 정확히 잰다. A: 강력분 100g, B: 중력분 100g, C: 박력분 100g이다.
② 볼에 밀가루를 담고 물을 약 50mL를 넣어 숟가락으로 둥글게 돌려가면서 50번을 저어 한 덩어리가 되게 한 후 숟가락을 같은 힘으로 200번 누르고 가끔 뒤집어 가면서 매끈한 덩어리로 반죽한다. 이때 그릇이나 숟가락에 밀가루가 묻지 않도록 주의한다.
③ 두 겹의 거즈에 밀가루 반죽을 잘 싸서 물 속에 10분 정도 담가 두었다가 흐르는 수돗물에서 반죽이 흐트러지지 않도록 주의하면서 맑은 물이 나올 때까지 반죽을 주물러 빨아 글루텐을 분리한다.
④ 분리한 글루텐을 손으로 꼭 짜고 키친타월로 물기를 살살 닦아 습부의 중량을 측정하고 습부율을 계산한다.
⑤ 분리한 글루텐을 오븐에 넣어 180℃ 20분간 굽고, 다 구운 후의 모습을 관찰한다. 중량을 재어 건부율을 계산한다.
1.5. 실험 결과
실험 결과, 밀가루 종류별 글루텐 함량의 차이가 확인되었다. 강력분의 경우 습부중량이 42.3g, 습부율이 42.3%로 나타났다. 중력분은 습부중량이 ...
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