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1. 서양요리의 발전과정
1.1. 서양요리의 시작
서양요리의 시작은 인간의 역사만큼이나 오래되었다고 할 수 있다. 고대 이전부터 인간들은 이미 대단히 발전된 요리를 즐기고 있었던 것으로 추정된다. 이집트 피라미드에서 발견되고 있는 요리에 관한 흔적은 그것을 보여준다."
고대 그리스인들은 하루에 네 번의 식사를 하며 돼지고기, 양고기에 향초와 향신료를 곁들여 먹었다. 또한 올리브 오일, 꿀, 유제품, 견과류 등도 즐겨 섭취하였다. 건조한 기후로 인해 양배추, 렌틸과 같은 채소도 중요한 식재료였다. 그리스인들은 풍부한 해산물도 활용하여 참치, 가자미, 문어, 도미 등의 요리를 만들었다. 식재료 보관을 위해 소금에 절이는 염장법도 사용하였다.
고대 그리스인들은 와인도 즐겨 마셨는데, 초기에는 발효되지 않은 벌꿀을 섞은 '하이드로멜'을 마시다가 점차 와인으로 대체되었다. 당시 와인은 대단히 강했기 때문에 물을 희석하여 마시거나 바닷물을 섞어 마셨다고 전해진다. 그리스의 요리 발전은 온화한 기후와 노예제도의 성립 등 지형적, 사회적 요인에 기인한 것으로 볼 수 있다.
1.2. 고대 그리스와 로마의 요리
고대 그리스인들은 하루에 네 끼의 식사를 하였으며, 그들이 즐겨 먹었던 것은 돼지고기와 양고기에 오래거노와 큐민 같은 향이 독특한 허브를 곁들여 사용한 것으로 전해지고 있다. 특히 주위에서 생산되는 올리브 오일과, 꿀, 산양의 젓, 호두와 같은 넛을 가미한 케익이 이미 이 당시에 식탁에 올려졌다. 그리스는 건조한 기후 때문에 이런 환경에서도 잘자라는 양배추나 렌틸과 같은 야채를 식이요법으로 사용하였고, 해안가 주변에서 자생하는 휀넬이나 마쉬맬로우를 병을 퇴치하는 치료요법과 생활요법을 병행하여 이용했다. 그리스 역시 바다로 둘러싸여 있는 관계로 참치와 가자미, 문어, 도미 등 풍부한 해산물을 이용한 요리가 많고 이것들을 저장하기 위한 방법으로 소금에 절이는 염장법을 흔히 사용하고 있었다. 육류로는 사육되는 돼지나 양 외에도 야생에 서식하는 여우, 사슴, 토끼, 심지어는 고양이 까지도 식용으로 사용하였다. 고대그리스인들이 즐겨 마신 음료로는 "하이드로멜" 이라는 발효되지 않은 벌꿀을 가미한 물로서 언제어디서나 마실 수 있도록 물통에 넣어 다니곤 하였다. 그렇지만 B.C 2000경서부터는 이것이 와인으로 대체되었다. 이 당시에 와인은 대단히 강한 것으로 항상 물을 희석하여 마시고 때에 따라서는 바닷물도 사용했다고 전해지고 있다. 그리스가 이처럼 요리발전을 이룰 수 있었던 것은 지형적으로 온화한 기후와 귀족사회에 바탕을 둔 노예제도가 성립되어 있었으므로 요리를 전적으로 담당하는 분업이 이루어질 수 있었기에 가능했을 것이다.
로마시대야말로 서양요리의 전성시대라 할 수 있다. 로마의 거대한 국력에 권력을 바탕으로 하는 부의 발전은 상류층의 요리에 대한 관심을 극적으로 불러일으켰다. 로마시대에는 요리에서 필수적 3요소인 미식가와 요리사, 풍부한 재료가 갖추어져 있었다. 그 결과 현대에 와서도 로마시대의 요리법이 전수되어 이태리는 물론이고 프랑스 등 유럽곳곳에서 로마시대 래스피를 바탕으로 하는 유명한 레스토랑이 남아 성업을 이루고 있다. 특히 로마시대에 요리가 발전할 수 있었던 요인은 그리스의 풍부한 문화를 기반으로 하는 로마인들의 식습관에 덧붙여 중국의 실크로드를 통한 아시아인들의 왕래로 새로운 요리의 기술과 방법, 재료가 가미되었기 때문으로 보인다. 로마시대 만찬장을 묘사한 그림에서 중국식 광뚱지방 요리가 나타나는 것을 보면 이미 어느 정도 중국식 요리가 미식가들에 의해서 즐겨지고 있었다고 볼 수 있다. 이 당시 연회행사 그림에는 요리와 소스 등 모든 음식들이 먹기 위함보다는 사치스럽고 낭비적인 요소가 다분하다. 로마의 초기 정복자들은 자신들의 권력을 과시하기 위한 방법으로 거듭되는 연화행사를 치렀었고 당시에 풍부했던 낙타나 산돼지 등을 통째 구어 많은 사람들이 즐기었다. 초기로마제국의 요리는 육류 외에도 보리와 콩가루를 이용한 죽 종류가 유행하였고, 요리에 예술적인 면을 강조하는 제빵 기술자들이 대거 등장하는 시기이기도 하다. 다만 이 당시에 구하기 힘들었던 재료로서는 과일을 꼽을 수 있는데 사과는 이미 고대 그리스 시대에서 로마로 넘어 왔지만 살구와 복숭아는 아르메니와와 페르시아에서 수입하는 관계로 가격이 매우 비싸서 일반인 들은 접하기가 쉽지 않았다. 따라서 부유층들의 부에 대한 표현은 자신들의 땅에 체리나무를 심어서 과시하기도 했다. 다만 무화과와 대추는 아프리카에서 들어와 제법 많은 양이 생산되고 있었다. 점차 로마의 국력이 강해지고 국가로서의 기반이 견고해지면서 아시아와 주위 여러 나라 정복에 나섰던 군인들의 귀환으로 더욱 새롭고 다양한 요리들이 로마에 소개 된다. 이때에 옥수수가 이집트로부터 들어오고, 올리브 오일은 스페인, 햄은 고대 프랑스사람들, 향신료는 아시아로부터 들어와 진정으로 요리의 전성기를 맞이하게 된다. 부유한 로마사람들은 말 그대로 대식가들이었다. 이들은 계속적으로 요리를 즐기기 위해서 더 많은 요리재료와 시설들, 요리사들이 필요하게 되었다. 거대한 연회행사를 치르기 위해서는 요리에 대한 기본지식과 준비방법, 요리시간들을 객관적인 방법으로 표시해야하고 요리사들 사이에서도 정보가 원활하게 교환이 이루어져야 했다. 따라서 요리에 대한 레시피가 자연스럽게 발달하게 되었다.
1.3. 중세 시대의 요리
중세 시대의 요리는 전쟁의 역병과 기근이 연속되면서 크게 발전하지 못했다. 그러나 수도원이나 승원에 피난처를 찾았던 사람들의 손에서 요리가 발전하게 되었다.
중세 초기 시대에는 강력한 화덕이나 가마솥에서 음식을 굽는 방법이 크게 퇴보되었다. 대신 13세기 초에 건축가들이 주방 안에 조리대를 설치하기 시작했으며, 13세기 말경에는 가마솥에서 굽거나 소스를 곁들여 구미를 돋우는 요리 방식을 채택하였다. 이 시기에는 식재료가 풍부했으며 식사 시작에 과일도 먹었다고 한다.
중세 유럽에서는 귀족과 서민들의 식단에 차이가 있었다. 귀족들은 로마인들의 식습관에 영향을 받아 빈스와 구운 달팽이, 호두로 속을 채운 다람쥐요리 등을 즐겨 먹었다. 반면 서민들은 빵과 수프 등 보다 소박한 음식을 주로 먹었다.
12세기가 되면서 요리에 머스타드가 도입되었고, 이를 계기로 요리 레시피에 변화가 일어났다. 중세기 동안 요리를 하는 조리사와 제빵사들의 권위가 점차 확대되면서 그들의 단체 활동도 활발해졌다. 이러한 영향으로 지중해 연안과 프랑스를 중심으로 전통적인 요리 문화가 이어져 내려오고 있다.
이처럼 중세 시대의 요리는 전쟁과 기근의 어려운 시기 속에서도 수도원과 귀족들을 중심으로 발전해 나갔다. 특히 13세기 이후 건축과 조리 기술의 변화, 그리고 조리사와 제빵사들의 영향력 확대 등으로 요리 문화가 점차 발전해갔다고 볼 수 있다.
1.4. 르네상스 시대의 요리
르네상스 시대의 요리는 중세 시대와는 큰 대조를 보인다. 이 시기에 요리는 과거에 비해 보다 세련되고 개성적인 특징을 띠게 되었다.
르네상스 시대에는 왕실과 귀족들의 요리 문화가 발전하였다. 특히 당시 프랑스의 왕족들은 화려하고 사치스러운 연회를 즐겨 개최하였는데, 이를 통해 요리가 예술의 경지에 이르게 되었다. 푸짐하고 복잡한 요리들이 선보였고, 소스와 향신료의 사용이 늘어났다. 또한 식기와 식탁 장식에도 많은 신경을 썼다. 이탈리아에서도 당시 황금기를 누리던 상인 계층들이 호화로운 연회를 베풀며 요리 문화를 발전시켰다.
이처럼 르네상스 시대에는 궁정과 귀족들의 향락적인 식문화로 인해 요리가 한층 더 고급스럽고 예술적으로 발전할 수 있었다. 이는 단순히 음식을 먹는 것에서 나아가 식사 자체를 하나의 오락과 향유의 대상으로 여기게 된 결과라고 볼 수 있다. 화려한 연회와 고급스러운 요리법은 왕권과 귀족의 권력을 과시하는 수단이기도 하였다.
1.5. 프랑스 요리의 황금기
루이 시절의 프랑스 요리는 황금기라고 할 수 있다. 이 당시에 프랑스 요리는 질적으로나 양적으로도 매우 성장하여 요리의 전성기라고 볼 수 있다. 루이 왕은 자신과 귀족들을 대상으로 대단히 많은 연회를 성대하게 치르는 것을 즐겼고 요리 중에서도 장식을 중시하는 "요리예술"을 끝임 없이 추구하였다. 이러한 요구를 부응하기 위해서 전국적으로 훌륭한 요리장을 선발하고 그들로 하여금 요리에만 전념할 수 있도록 모든 지원을 아끼지 않았다. 그 결과 육즙을 만들어내는 스톡이 개발되고 구워진 고기의 육즙으로 만들어내는 소스가 개발되었다. 이 때에 연회 사진들에 나타나는 요리들을 보면 마요네즈소스와 거위 간으로 만든 파테, 육즙을 데글레이징하여 만든 소비에스 소스 등 매우 풍부하고 다양한 요리들이 즐비하게 배열되어 있는 것을 볼 수 있다. 또한 이 당시 루이 14세의 통치하에서 매우 아름답게 꾸며진 요리를 선택해서 먹는 왕과 신하들을 일?는 "petits soupers"라는 새로운 용어가 나타나게 되었다. 루이 16세 통치 원년 요리 방법은 좀더 세분화하게 된다. 그는 연회행사의 메뉴까지도 특정한 규칙을 정하고 좀더 자극적이 아름다움을 요구하게 되었는데, 이때에 요리를 제공하기 위한 전용식당을 만들어 12가지의 스프와 24가지 오들볼과 20가지의 쇠고기 요리,20가지의 양고기요리,30가지의 엽수류, 송아지, 24가지 생선과 50가지에 달하는 디져트와 장식요리를 포함하여 400여 가지에 달하는 요리를 만들도록 하였다. 루이 16세는 이것 외에도 요리와 관련된 경영과 농학에도 관심을 가져 여기에 관한 집필을 관여하고 지원하기도 하였다.
1.6. 산업혁명 이후의 변화
산업혁명은 서양 요리에 근본적인 변화를 가져왔다. 기계화와 과학기술의 발달로 대량생산이 가능해지면서 식재료와 조리기구의 사용이 대폭 확대되었다. 이에 따라 전문적인 요리사의 역할이 강조되고, 요리의 표준화와 체계화가 이루어졌다.
특히 프랑스 요리의 경우, 오귀스트 에스코피에의 등장으로 고전 요...
