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1. 서론
밀가루의 단백질 중 글리아딘과 글루테닌은 밀가루에 물을 붓고 반죽을 하면 서로 연결되어 점성과 탄성을 가진 입체적인 글루텐망을 형성한다. 이때 점성은 글리아딘, 탄성은 글루테닌 단백질에서 제공된다. 이 글루텐 그물눈 사이사이에 전분입자와 지방입자가 끼어 벽을 형성하고 벽 사이에 공기방울이나 팽창제에서 발생한 가스가 들어있어서 가열하면 공기, 탄산가스, 수증기는 팽창하는데 글루텐은 점탄성이 있으므로 이들 기체를 보유한 채 응고할 때까지 늘어나게 된다. 이러한 성질 때문에 제빵에서 많이 이용되고 글루텐은 제품의 texture에 중요한 영향을 미치기 때문에 잘 활용해야한다. 따라서 단백질함량에 의해 강력분, 중력분, 박력분으로 나눌 수 있고 각각의 종류에 따라 만드는 제품의 종류도 다르다. 또한 밀가루 반죽시 넣는 지방, 설탕, 달걀, 소금, 액체, 효소 등의 첨가물질에 의해 글루텐 형성에 영향을 미치게 된다. 따라서 본 실험에서는 단백질 함량에 의해 나눈 밀가루의 종류에 지방, 설탕, 소금을 첨가하여 서로 다른 6개의 글루텐 볼을 만들고 각 실험군의 무게와 오분에 구운 후의 부피변화를 측정하고, 글루텐 볼을 잘라 안의 구조를 관찰하여 각각의 요인별로 글루텐 형성의 차이를 알아보고자 하였다.
2. 밀의 성분
2.1. 밀알의 부위별 성분
밀알의 부위별 성분은 다음과 같다.
밀알은 밀기울, 배유(씨젖), 배아(씨눈)의 3부분으로 구성되어 있으며, 각 부위에 서로 다른 영양소가 분포되어 있다. 밀기울은 식이섬유소, 칼륨, 인, 마그네슘, 칼슘 등이 풍부하며, 호분층은 니아신, 무기물(특히 인), 피틴산이 많이 함유되어 있다. 배유(씨젖)는 전분, 단백질, 판토텐산, 리보플라빈, 무기질이 주성분이며, 배아(씨눈)에는 비타민 B군과 인 등이 다량 포함되어 있다. 전체적으로 밀알은 탄수화물과 단백질 함량이 높은 것이 특징이며, 타 곡류에 비해 칼슘과 인의 함량도 높다.
2.2. 밀의 주요 성분
밀의 주요 성분은 단백질, 탄수화물, 지방질, 무기질 등으로 구성되어 있다.
단백질은 밀의 주요 성분으로 7~15%를 차지한다. 밀의 단백질은 주로 글리아딘과 글루테닌으로 이루어져 있으며, 이들이 물과 반응하여 점탄성 있는 글루텐을 형성한다. 글리아딘은 점성을 제공하고 글루테닌은 탄성을 제공하여 글루텐의 특성을 결정한다. 글루텐의 함량과 품질은 밀가루의 가공적성과 제품 품질에 중요한 영향을 미친다.
밀의 탄수화물은 약 69%로 전분이 주성분이다. 전분은 아밀로오스와 아밀로펙틴으로 구성되어 있으며, 이 비율에 따라 전분의 특성이 달라진다. 밀 전분은 크기가 다양한 입자로 구성되어 2단계로 호화가 일어나는 특성을 보인다. 전분은 제품의 조직감과 노화에 영향을 미치는 주요 요인이다.
밀의 지방질 함량은 2~4% 수준이며, 배유부에 1~2%, 배아에 8~15%, 겨층에 약 6% 분포한다. 밀 지방질은 유리 지방질과 결합 지방질로 구분되며, 유리 지방질은 제빵 시 부피 증가에 도움을 주지만 결합 지방질은 오히려 부피를 감소시킨다.
밀 종실의 무기질 함량은 칼슘, 인, 철 등이 높은 편이다. 특히 밀기울에 무기질이 많이 분포하고 있어 제분 과정에서 회분 함량이 증가하게 된다. 회분 함량은 밀가루의 품질을 평가하는 중요한 지표가 된다.
3. 밀가루 품질
3.1. 화학적 조성에 따른 품질
밀가루의 화학적 조성에 따른 품질은 크게 회분, 조섬유, 단백질, 탄수화물, 지방질, 효소, 수분 등을 통해 판단할 수 있다.
밀기울의 주성분인 과피와 종피 및 주심조직은 배유와 배아를 둘러싸고 있는 겉껍질 부...
