본문내용
1. 급식시스템의 정의와 특징
1.1. 급식시스템의 정의와 특징
급식시스템은 광범위하게 작용하며 하위시스템이 집합되어 통일된 전체 시스템을 이룬다. 시스템의 개념을 급식조직에 적용시키면 급식조직의 경영현상을 체계적으로 분류할 수 있다. 급식시스템을 통해서 전체와 부분의 관계를 파악할 수 있으며 전체에 속해있는 하위시스템과의 관계를 이해할 수 있다. 급식시스템의 기본적인 모형은 투입, 전환, 산출로 이루어진다. 급식업체들의 시스템 활동은 외부환경으로부터 투입물을 받아서 내부 전환과정을 거친 후 산출물을 만든다. 여기서 말하는 투입은 급식소의 목적을 달성하기 위한 인적, 물적 자원을 의미한다. 전환은 투입물을 산출물로 변화시키기 위한 활동이며, 산출물은 투입물의 전환의 결과다. 예를 들어 급식시스템은 식재료와 인적자원, 설비 등이 투입물을 통해 변한과정을 거친 후 고객의 요구를 충족시키는 양질의 급식 산출물을 생산한다. 급식시스템은 통제, 기억, 피드백 과정이 포함된다. 통제는 내적 통제와 외적 통제 두 가지로 구분된다. 내적 통제는 조직의 목적, 목표, 기준, 절차와 같은 계획으로 구성되며 외적 통제는 국가의 규제, 외부회사와의 계약이 있다. 기록은 저장된 정보를 말하는 것으로 과거 자료를 분석해서 과거의 실수를 되풀이하지 않고 급식소의 변화를 예측할 수 있다. 마지막 피드백은 조직의 내부적 환경, 외부적 환경에서 오는 정보를 받아들이는 것으로 반복적으로 시행된다. 이러한 급식시스템은 급식경영 관리자들에게 급식조직 전반에 거시적인 안목을 가지도록 도움을 준다.
1.2. 급식시스템의 모형과 구성요소
1.2.1. 투입
투입은 급식시스템의 목적을 달성하기 위해서 들어가는 인적자원, 물적자원, 설비, 운영자원 등이 포함된다. 어떤 급식형태를 제공하느냐에 따라서 시스템의 투입요소가 달라진다. 예를 들어 병원 급식을 준비할 경우 환자의 상태에 따라서 제공하는 식단의 종류가 달라지기 때문에 영양사가 의사의 진단을 고려하여 식단을 구성해야 하며, 건강을 위해 고품질의 식재료를 선택해야 한다.
1.2.2. 변환과정
변환과정은 투입물이 들어오면 이를 산출물로 전환시키는 과정이다. 예를 들어 식재료를 구매했다면 식재료를 관리하는 활동이 있어야 한다. 직원이 식재료를 저장창고에 보관하여 신선도를 주기적으로 점검하거나 식단을 만드는데 있어 재원이 부족하지 않은지 점검하는 것이다.
변환과정에는 세 가지 세부사항들이 있다. 첫 번째, 기능적 하부 시스템이다. 이는 급식을 만들기 위해서 구매하고 급식을 만들고 이를 분배하며 깨끗하게 위생을 유지하는 활동들로 구성된다. 기능적 하부 시스템은 어떤 급식체계를 운영하느냐에 따라서 달라진다. 예를 들어 애슐리와 같은 패밀리 레스토랑은 요리사들이 정교한 실력이 필요하지는 않으며 본사에서 내려온 레시피대로 충실하게 잘 조리하는 능력이 필요하다. 반면에 유명 요리사가 자신의 이름을 걸고 만든 파인 다이닝 레스토랑의 경우 요리사들이 모두 고급 레스토랑에 걸맞은 실력을 갖추고 있어야 하며, 체계적인 조리 시스템이 갖춰져 있어야 한다.
두 번째, 경영관리 기능이다. 시스템의 목표를 달성하기 위해서 하부 시스템들을 두고 계획을 세우고 조직을 구성하며 이를 전두지휘하는 과정 등이 포함된다. 예를 들어 햄버거 패스트푸드점을 운영한다면 아르바이트생을 뽑아 각 파트별로 배치시켜 주문이 들어오면 체계적으로 조리가 이루어질 수 있도록 하는 것이다.
세 번째, 연결과정이다. 이는 시스템 내에서 일어나는 활동들을 통합시키는 과정이다. 예를 들어 패스트푸드점에서 단체 주문이 들어왔을 경우 이를 조직 내로 알려 주문에 지장이 없도록 하는 것이다.
이와 같이 변환과정은 투입물을 산출물로 바꾸는 일련의 활동들로 구성되며, 급식시스템의 목표를 효과적으로 달성하기 위해 체계적인 관리와 통제가 수반된다고 볼 수 있다.
1.2.3. 산출
산출은 고객의 요구를 충족시킬 수 있는 음식과 서비스를 제공하고 이를 통해 높은 수익을 내는 것이다. 급식시스템의 최종 목적은 고객의 필요와 요구를 충족시키는 양질의 급식 서비스를 제공하고, 이를 통해 기업의 경영성과를 향상시키는 것이다.
급식소에서는 위생적이고 안전한 급식, 영양학적으로 균형 잡힌 식단, 고객의 기호에 맞는 맛있는 음식 등을 제공함으로써 고객의 만족을 얻고자 한다. 이를 통해 기업은 매출 증대, 브랜드 이미지 제고 등의 성과를 달성할 수 있다.
또한 급식소는 직원들의 생산성 향상을 위해 직원 식당을 운영하기도 하는데, 이 경우 직원들의 건강과 만족도 제고를 통해 기업의 경영성과를 향상시키고자 한다. 이처럼 급식시스템의 산출물은 고객만족과 기업성과 달성이라는 두 가지 핵심 목표를 가지고 있다.
1.2.4. 통제
통제는 구체적으로 계획을 세워 조직의 목표를 이루게 하거나 정부의 규제 등을 지켜나가는 것을 의미한다. 급식소에서 가장 중요한 내적 통제도구로는 메뉴가 있으며 메뉴에 따라서 급식소의 식자재가 바뀌고 필요한 기구와 인건비가 달라진다. 예를 들어 학교급식에서 식품위생법을 준수하여 급식을 조리하는 것이 있다. 급식소는 조직의 목표를 달성하기 위해 계획을 세우고 이에 따라 운영되어야 하며, 정부의 관련 법규를 준수해야 한다. 이를 통해 급식의 질과 안전성을 확보할 수 있다.
1.2.5. 기록
기록은 저장된 정보를 말하는 것으로 과거 자료를 분석해서 과거의 실수를 되풀이하지 않고 급식소의 변화를 예측할 수 있다. 급식소에서는 컴퓨터 데이터에 과거의 정보를 저장하여 향후 계획 수립 시 참고자료로 활용한다. 또한 과거에 발생했던 오류나 사고 등을 기록해두면 동일한 실수가 반복되지 않도록 관리할 수 있다. 이처럼 기록은 급식소 경영에서 매우 중요한 역할을 하며, 과거의 정보를 바탕으로 미래를 예측하고 발전할 수 있도록 해준다.
1.2.6. 피드백
피드백은 급식시스템의 가장 마지막 구성요소로, 조직의 내부적 환경과 외부적 환경에서 오는 정보를 받아들이는 과정이다. 급식소에서 발생하는 다양한 정보들이 피드백 과정을 거치면서 계속해서 시스템에 반영되어 전체적인 급식경영 활동을 개선할 수 있게 된다.
예를 들어 고객들이 남긴 의견, 남겨진 잔반, 설문조사 결과 등이 피드백의 대표적인 예라고 할 수 있다. 이러한 정보들은 급식경영자에게 전달되어 고객의 요구사항을 정확하게 파악할 수 있게 해준다. 그리고 이를 토대로 식단...
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