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1. 연식(軟食)의 이해
1.1. 연식의 정의 및 특징
연식(軟食)은 소화가 잘 되고 부드러운 식사를 의미한다. 연식의 정의 및 특징은 다음과 같다.
연식은 주식의 형태가 죽이기 때문에 일명 "죽식"이라고도 부른다. 연식은 영어로 "soft blend diet"로 불린다. 연식은 일반식을 섭취하기 어려운 환자들에게 제공되는 식사로, 소화되기 쉽고 부드럽게 조리된다. 연식은 섬유소와 결체조직이 적기 때문에 구강장애, 혼돈상태, 소화기능 저하 환자, 흡수능력 저하 환자 등에게 제공된다. 환자의 상태에 따라 연식의 농도를 조절할 수 있다.
연식은 수술 후, 급성 질환 또는 위장 장애 등이 있을 때나 치과 질환, 식도나 구강 및 인두 장애, 신경 장애로 인해 씹기나 삼키기가 어려운 환자에게 제공된다. 이러한 경우 섬유소가 적고 소화가 잘 되는 식품으로 구성되어 맛이 담백하고 소화가 잘 된다. 또한 조리 시 물리적 자극을 줄이고 소화에 도움이 되는 조리법을 사용한다.
1.2. 연식의 분류
연식의 분류는 죽의 조직 및 수분함량에 따라 일부죽, 삼부죽, 오부죽, 칠부죽 그리고 전죽으로 나뉜다"" 죽에서 말하는 부는 미음에 대한 전죽의 비율을 뜻하며, 삼부죽이라 하면 미음 7에 대해서 전죽이 3이라는 의미이다"" 예를 들어 전죽은 미음 0과 전죽 10의 비율로 구성되어 있어 수분함량이 가장 낮은 편이며, 이에 비해 일부죽은 미음 9에 대해 전죽 1의 비율로 수분함량이 가장 높은 편이다"" 이처럼 연식의 조직과 수분함량에 따라 다양한 종류의 죽으로 분류되며, 각각의 특성에 맞게 환자의 상태와 선호도에 따라 적절한 죽을 선택할 수 있다""
1.3. 연식 조리법의 고려사항
연식 조리법의 고려사항은 다음과 같다.
첫째, 식품의 성분, 조직 및 조리법에 의한 소화관 자극 감소를 고려해야 한다. 단백질은 위산을 중화하는 작용이 강하지만 동시에 위산분비를 자극하는 요소가 되므로 소화가 잘 되는 조리방법을 선택해야 한다. 지질은 위운동이나 위산분비를 억제하고 위 내 체류시간을 길게 하므로 적당량 포함하는 것이 좋다. 당질은 위산분비를 촉진하지 않으며, 위 내 체류시간도 길지 않기 때문에 위에 대한 자극이 적다.
둘째, 온도에 따른 소화관 자극을 고려해야 한다. 40도 정도의 따뜻한 온도가 가장 좋으며, 차가운 음식보다 더 조심을 해야 하는 음식은 뜨거운 음식이다. 과열된 식품은 온열자극을 주어 위벽을 충혈시킬 수 있다.
셋째, 건조식품과 고섬유식품의 사용을 제한해야 한다. 말린 채소, 건어, 육포, 말린 과일 등 단단한 식품은 상처에 자극을 주므로 피하고, 부드러운 저섬유소식품을 선택해야 한다.
넷째, 자극성이 강한 식품과 조미료의 사용을 제한해야 한다. 레몬, 귤, 자몽과 같은 신맛의 과실류, 샐러드 드레싱, 김치류, 피클 등 산성이 강한 식품은 위벽을 자극할 수 있다. 부추, 파, 양파, 마늘, 생강과 같이 향미가 강한 채소들도 위벽을 자극하므로 제한한다. 고추, 겨자, 카레, 초간장 등 자극성이 강한 조미료는 사용을 피한다.
다섯째, 카페인, 알코올 및 탄산음료의 섭취를 제한해야 한다. 커피, 코코아, 녹차, 모카빵, 커피 아이스크림 등 카페인이 함유된 음료나 음식, 알코올은 위액분비를 촉진시켜 궤양의 상처치유를 더디게 한다. 기포성 탄산음료는 위액분비를 항진시키는 동시에 함유된 가스가 위내용량을 증가시켜 궤양 증상을 악화시킬 수 있다.
여섯째, 튀긴 음식의 섭취를 제한해야 한다. 기름에 튀긴 음식은 지방이 많아 위 내 체류시간이 길 뿐만 아니라 튀기는 조리 과정에서 자극성 ...
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