소개글
"연육 작용"에 대한 내용입니다.
목차
1. 육류의 구조와 성분
1.1. 근육조직
1.2. 결합조직
1.3. 지방조직
1.4. 육류의 색소
2. 육류의 연화 방법
2.1. 기계적 연화 방법
2.2. 화학적 연화 방법
2.2.1. 설탕 첨가
2.2.2. 염 첨가
2.2.3. pH 조절
2.3. 단백질 가수분해효소 첨가
3. 육류의 가열에 따른 변화
3.1. 수분 변화와 다즙성 감소
3.2. 면적 변화와 질감 변화
3.3. 색의 변화
4. 조리 손실
5. 건열조리법
5.1. 볶기
5.2. 굽기
6. 실험 결과
6.1. 연화 방법에 따른 색과 질감 변화
6.2. 연화 방법에 따른 손실률
7. 참고 문헌
본문내용
1. 육류의 구조와 성분
1.1. 근육조직
동물의 근육에는 횡문근, 평활근, 심근 등 세 종류가 있다. 근육조직은 식육 또는 고기라 불리는 가식부위를 일컫는다. 이는 대부분 가로무늬가 있는 횡문근으로 구성되어 있다. 근육 미세섬유(myofilament)인 미오신과 액틴 단백질 분자들이 모여 근원섬유(myofibril)를 형성하고, 약 2,000개의 근원섬유가 모여 원통모양의 근섬유(muscle fiber)를 이루며, 이 근섬유들이 모여 근속(fascicle)을 이루며 근육을 형성하는 구조이다. 이처럼 근육조직은 다층적으로 구성된 복잡한 구조를 가지고 있다. 이러한 근육조직의 특성으로 인해 고기의 질감과 조직감이 결정된다고 할 수 있다.
1.2. 결합조직
근섬유와 지방조직을 둘러싸고 있는 결합조직은 근육이나 장기를 다른 조직과 결합하는 힘줄 등을 일컬으며, 다량의 콜라겐(collagen)과 엘라스틴(elastin), 그리고 소량의 레티큘린(reticulin)이 함유되어 있다""
콜라겐은 백색의 교원질섬유(collagenous fiber)로서 비결정체의 기질에 파묻혀 있다. 콜라겐 단백질은 주로 비필수 아미노산인 프롤린(proline)과 하이드록시프롤린 함량이 상대적으로 많아 영양적으로 우수한 단백질은 아니다""
엘라스틴은 황색의 탄력성 섬유로 혈관과 인대에 들어 있고, 가열해도 변하지 않으므로 조리해도 먹을 수가 없다""
레티큘린은 근섬유막의 주성분을 이루는 제3형 콜라겐으로 콜라겐처럼 조리 시 물러질 수 있다""
1.3. 지방조직
지방조직은 작은 입자 또는 큰 덩어리로서 산재하고 있으며, 조직에 따라 5~80%까지 매우 다양하다. 사료가 좋고 비육한 가축의 근육에는 대리석과 같은 얼룩무늬 지방(marbling)이 산재하고 있어, 육질이 연하고 품질이 좋다. 암컷이나 운동량이 적은 부위의 고기에 지방 함량이 많은 편이다. 쇠고기는 돼지고기나 닭고기에 비해 불포화지방산이 매우 적고 융점이 높은 포화지방산이 많기 때문에 고기를 구워 뜨거울 때는 부드러우나 식으면 뻣뻣해져서 맛이 없어진다. 쇠고기 지방의 융점은 40~56℃도로 지방의 융점이 높아 상당히 뜨겁게 조리해야 맛이 좋다. 특히 근육 사이에 축적된 지방은 고기의 맛과 질을 높여준다. 갈비 주위의 살, 안심 또는 등심 등 마블링이 잘 되어있는 부위는 구울 때 기름이 빠져 나오면서 조직이 부드러워지므로 건열조리법인 구이용으로 적합하다.
1.4. 육류의 색소
육류의 색소는 미오글로빈(myoglobin)이라는 색소단백질에 의해 결정된다"" 일반적으로 근육의 색은 미오글로빈이란 색소단백질에 의해 적색을 띠며, 동물의 종류와 고기의 부위에 따라 그 색상에 차이가 있다"" 운동을 많이 한 근육일수록 붉은 색이 진하다""
미오글로빈은 붉은색을 내는 헴(heme) 1분자와 글로빈 단백질 1분자가 결합된 것이다"" 헤모글로빈이 운반해 온 산소를 받아 선홍색의 옥시미오글로빈(oxymyoglobin)이 되었다가 포도당이 연소할 때 산소를 필요로 하면 산소가 분리되고 미오글로빈으로 돌아간다""
산소의 공급이 부족하면 산소와 미오글로빈의 복합체에서 산소가 분리되고 철은 2가에서 3가로 산화되어 적갈색의 메트미오글로빈(metmyglobin)이 된다"" 고기를 장기간 저장하면 표면이 어두워지는 것은 이 때문이다""
육류를 계속 가열하면 글로빈 단백질은 변성되고, 철은 2가에서 3가로 산화되어 변성글로빈과 회갈색의 헤마틴(hematin)으로 되어, 고기의 색은 회갈색으로 변한다""
2. 육류...
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참고 자료
조리과학실험 프린트
이주희, 김미리, ⌜조리원리⌟ (2016), 교문사
https://terms.naver.com/entry.nhn?docId=3567901&cid=58949&categoryId=58983 -> 육류 연화제
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이주희 외 7인, 『과학으로 풀어쓴 식품과 조리원리 제3판』, (주)교문사
강갑석 외 2인, 『식품학』, (주)백산출판사
이주희 외, 식품과 조리원리, 교문사, 2014
네이버 지식백과 ‘육류연화제’, 화학산책, 진정일
배영희, 노정해. 배, 키위, 무화과, 파인애플, 파파야에 존재하는 단백질 분해효소의 특성 비교. 한국식품조리과학회지, 2000
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