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1. 피자 시장 개요
1.1. 국내 피자 시장 규모
국내 피자 시장 규모는 연간 약 1조 3,000억~1조 4,000억 원 수준으로 추정된다. 이는 국내 전체 외식 시장 규모 약 10조 원 중 10%를 차지하는 수준이다. 피자 시장은 이미 포화상태에 접어든 것으로 보이며, 대형 브랜드와 중소 브랜드 간 치열한 경쟁이 벌어지고 있다. 특히 저가의 테이크아웃 전문 피자업체들이 빠르게 성장하면서 시장 구도가 변화하고 있다. 일부 전문가들은 피자 시장에 진출하려면 "투자"보다는 "투지"가 더 중요하다는 우스갯소리를 할 정도로 경쟁이 치열한 상황이다.
1.2. 주요 브랜드 현황
국내 피자 시장은 미국의 피자헛이 1985년 서울 이태원에 1호점을 오픈하면서 대중화되기 시작했다. 그 후 1990년 창업한 미스터피자와 1989년 등장한 도미노피자가 주요 브랜드로 자리 잡았다.
피자헛은 20여 년간 시장을 주도했으나 2000년대 들어 매장 수가 감소하면서 미스터피자에 1위 자리를 내주었다. 미스터피자는 '수타, 스크린' 방식의 조리법을 도입해 한국인의 입맛에 맞는 담백한 맛을 강조하며 시장 선두로 급부상했다. 현재 매장 수는 363개에 달하며 향후 450개까지 늘릴 계획이다.
도미노피자는 배달 전문점으로 인기를 얻고 있다. 최근 경기침체 여파로 배달 주문이 늘면서 매장이 20여 개 늘어나 330개를 넘어섰다. 도미노피자는 전국 어디서나 '30분 내 배달'을 강조해 고객들로부터 좋은 반응을 얻고 있다.
빅3 브랜드 외에도 피자스쿨, 임실치즈피자, 빨간모자피자, 피자에땅 등 중소 업체들이 국산 재료와 가격 경쟁력을 내세워 틈새시장을 공략하고 있다. 이들 업체들은 저렴한 가격으로 서민층을 사로잡으며 시장 점유율을 늘리고 있다.
1.3. 프랜차이즈 시장 현황
프랜차이즈 시장 현황은 다음과 같다.
국내 프랜차이즈 시장은 2,405개의 가맹본부와 2,947개의 브랜드, 약 3만 개의 점포로 구성되어 있다. 프랜차이즈 업태는 외식업이 55%, 서비스업이 25%, 소매업이 20%로 구성된다.
피자 프랜차이즈 시장의 경우 창업비가 대형 브랜드의 경우 2억 원 내외, 배달 전문점은 5,000만 원 내외로 차이가 난다. 원가 구성은 재료비 40%, 판관비 35%, 이익 25% 수준이다.
국내에 상장된 프랜차이즈 기업으로는 미스터피자(MPK)가 대표적이다. 다만 프랜차이즈 업계가 주식시장 상장에 어려움을 겪고 있는 실정이다. 일부 기업은 우회상장 방식을 활용하고 있다.
1.4. 투자 및 원가 구조
피자 시장의 투자 및 원가 구조는 다음과 같다.
프랜차이즈 피자 업체의 평균 창업비는 브랜드 피자에 경우 2억 원 내외, 배달 전문 피자점의 경우 5천만 원 내외로 알려져 있다. 다만 이는 가장 중요한 고정비인 임대료를 제외한 수치이다. 피자 제조에 따른 원가 구성은 대략 재료비 40%, 판관비 35%, 이익 25% 정도로 추정된다. 재료비는 변동비이고 판관비는 고정비로 구분할 수 있다. 이익률이 높아 보이지만 점주의 인건비 등이 별도로 고려되어야 한다.
국내에 상장된 대표적인 프랜차이즈 피자 업체는 미스터 피자(MPK)이다. 미스터 피자는 2009년 우회 상장을 통해 코스닥에 상장되었는데, 이는 외식 프랜차이즈 업계가 주식시장에 상장되기 쉽지 않다는 것을 보여준다. 또한 미스터 피자는 일본 본사를 인수하여 국내에서 운영하고 있으며, 스무디킹 역시 국내 라이선스에서 미국 본사를 인수하는 등 프랜차이즈 기업들의 해외 진출과 M&A 전략이 눈에 띈다.
이처럼 피자 프랜차이즈 산업은 초기 투자비용이 크고 원가 구조가 복잡한 편이다. 그러나 일정 수준의 이익률을 보이고 있어, 다양한 창업 및 확장 전략이 모색되고 있다.
2. 피자 제품의 특성
2.1. 피자의 기본 구성
피자는 이스트(효모, 곡물의 당인 탄수화물을 먹고 이산화탄소를 배출하는 미생물)로 부풀린 밀가루 반죽 위에 토마토 소스와 양파·버섯·햄 등 얹는 재료(토핑)와 치즈를 뿌려 오븐에 구워내는 이탈리아 요리이다. 향신료 맛과 치즈의 쫀득한 맛이 피자의 맛을 구성한다. 피자를 구성하는 기본 요소는 반죽, 토마토 소스, 토핑, 치즈이며, 이 중 반죽의 발효 과정이 가장 핵심적이다. 빵을 어떻게 발효시키느냐에 따라 피자의 맛이 좌우되는데, 반죽을 많이 할수록 밀가루가 잘 뭉쳐져 쫀득해진다. 피자는 반죽 -> 발효 -> 토핑(토마토 소스 + 치즈 + 각종 햄 등 재료) -> 굽기의...
