본문내용
1. 제과 기초
1.1. 제과에 필요한 재료
제과에 필요한 재료는 크게 제품의 구조를 강화시키는 재료와 제품을 부드럽게 하는 재료로 구분된다. 첫째, 밀가루, 분유, 난백 등은 오븐에서 제품의 구조를 지탱하거나 구조를 형성하는 재료이다. 또한 호화 현상을 이루어 제품의 구조를 안정적으로 만드는 전분도 이에 속한다. 둘째, 유지, 설탕, 난황, 팽창제와 같은 재료는 구조를 약화시켜 제품에 부드러움을 준다. 한편 수분은 이 두 가지 기능을 모두 가지고 있으며, 밀가루 등과 결합하여 글루텐 형성을 돕고 설탕에 흡수되면서 제품을 부드럽게 한다. 그러나 과도한 수분 투입은 제품이 주저앉게 하는 원인이 된다.
1.2. 제품의 분류
1.2.1. 반죽형 케이크
반죽형 케이크는 밀가루와 계란, 우유를 혼합하고 상당한 양의 유지를 함유하고 있는 제품이다. 반죽형 케이크는 부피 팽창이 주로 베이킹파우더에 의해 일어나며, 일반적으로 사용되는 유지의 함량은 계란 무게의 1/2 이상이다.
반죽형 케이크의 종류에는 크림법, 블랜딩법, 일단계법, 다단계법, 연속법 등이 있다. 크림법은 버터와 설탕을 크림화하여 반죽을 만드는 방법이고, 블랜딩법은 재료를 혼합하여 반죽을 만드는 방법이다. 일단계법은 한 번에 모든 재료를 섞어 반죽을 만드는 방법이고, 다단계법은 여러 번에 걸쳐 재료를 섞는 방법이다. 연속법은 재료를 연속적으로 섞어 반죽을 만드는 방법이다.
반죽형 케이크는 유지 함량이 많아 제품의 부드러움과 맛이 좋고, 베이킹파우더 사용으로 부피 팽창이 잘 이루어진다. 하지만 주의해야 할 점은 반죽을 방치하지 말고 빨리 팬에 담아야 하며, 오븐 문을 초기에 열지 말아야 한다는 것이다.
반죽형 케이크는 대표적으로 파운드 케이크와 레이어 케이크가 있다. 이러한 반죽형 케이크들은 제과 제품에서 중요한 위치를 차지하며, 다양한 제조 방법에 따른 특성을 가지고 있다.
1.2.2. 거품형 케이크
거품형 케이크는 많은 양의 계란을 사용하여 기포를 생성시키는 스펀지케이크나 롤 케이크 종류의 제품이다. 오븐의 열에 의해서 생성된 기포가 팽창함으로써 제품의 부피를 얻게 된다. 따라서 유지가 들어 있지 않은 경우가 대부분이며, 거품형 케이크의 중요한 재료들로는 계란과 설탕 그리고 밀가루이다. 좀 더 부드러운 제품을 만들기 위해서 유지를 투입하더라도 녹여서 사용하면 된다.
사용되는 계란의 상태에 따라 반죽하는 방법들의 이름이 있는데, 전란을 사용할 경우는 공립법이라 하고, 계란의 흰자만을 사용하는 제품은 머랭법이라 하며, 계란의 흰자와 노른자를 갈라서 각각 기포를 올리는 것을 별립법이라 한다. 주로 별립법은 찬 반죽법을 이용하고, 전란을 사용하는 공립법의 경우는 더운 반죽법으로 제품을 만든다.
거품형 케이크의 종류에는 더운 반죽법(공립법), 찬 반죽법(별립법), 머랭법 등이 있다. 반죽형 케이크나 거품형 케이크나 우선 제과제품을 만들 때에 공통적으로 준수해야 할 사항들이 있는데, 완성된 반죽을 방치하지 말고 가급적 팬에 빨리 담는 것, 흰자의 거품을 낼 때에는 그릇에 기름기가 없어야 하는 것, 두 가지의 반죽을 혼합할 때에는 흰자거품의 조금에 다른 반죽을 먼저 섞는 것, 일반적으로 반죽의 팬닝은 윗면을 고르게 하는 것, 굽기과정의 초기에 오븐의 문을 열지 않는 것 등이 있다.
이와 같이 거품형 케이크는 제과제빵 제품에서 중요한 역할을 하는 케이크 종류이다. 계란의 상태에 따라 다양한 반죽 방법이 있으며, 이 과정에서 공통적으로 지켜야 할 사항들도 존재한다. 거품형 케이크는 기포 형성과 팽창을 통해 제품의 부드럽고 가벼운 식감을 구현하는 데 결정적인 기여를 한다.
1.3. 결함과 원인
작은부피 원인은 낮은 오븐온도, 밀가루 부족, 계란 과소 이다. 약한구조 원인은 반죽양 부족, 계란 과소 이다. 두꺼운껍질 원인은 높은 오븐온도, 설탕 과다 이다. 껍질의 터짐 원인은 반죽 불균형, 높은 오븐온도 이다. 산형제품 원인은 낮은 오븐온도, 설탕 부족 이다. 된 반죽 원인은 설탕 과다, 수분 부족 이다. 긴 팬닝시간 원인은 반죽양 부족 이다. 기포 부족 원인은 높은 오븐온도, 된 반죽 이다.
1.4. 반죽의 비중
제과에서 비중은 반죽에 내포되어 있는 공기의 양을 비교할 때 사용되며, 보통의 경...
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