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1. 서론
1.1. 제과제빵에서의 응고제의 필요성
제과제빵 분야에서 응고제의 필요성은 매우 크다. 제과제빵은 다양한 재료들이 혼합되어 만들어지는데, 이 때 주재료와 부재료들이 조화롭게 결합되어 제품의 질감과 풍미를 결정하게 된다. 특히 주재료 중 하나인 밀가루는 단백질 성분인 글루텐을 포함하고 있는데, 이 글루텐이 물과 결합하여 반죽을 형성하는 역할을 한다.
글루텐 반죽이 형성되면 제품의 부피와 조직감에 영향을 미치게 된다. 하지만 글루텐 함량이 과도하거나 반죽이 과도하게 치대어지면 오히려 제품의 품질이 저하될 수 있다. 따라서 적정 수준의 글루텐 형성을 위해 다양한 응고제들이 활용된다.
대표적인 응고제로는 계란, 우유, 유지와 같은 부재료들이 있다. 이들은 반죽 내에서 단백질 응고 작용을 통해 글루텐의 형성을 조절하고, 제품의 조직감과 부피를 향상시키는 역할을 한다. 특히 계란의 경우 단백질 응고 효과가 뛰어나 제과제빵에 필수적으로 사용된다.
또한 응고제들은 제품의 보존성 향상에도 기여한다. 제과제빵 제품은 빠른 노화가 진행되어 품질이 저하되기 쉬운데, 응고제들은 이를 지연시켜 제품의 신선도와 저장성을 높일 수 있다.
종합적으로, 제과제빵에서 응고제는 제품의 조직감, 부피, 보존성 향상을 위해 필수적인 역할을 하며, 이는 제품의 완성도와 품질을 높이는 데 핵심적인 기능을 담당한다고 할 수 있다. 따라서 제과제빵 분야에서 응고제의 활용은 매우 중요하다.
1.2. 제과제빵 재료의 중요성 및 선정 기준
제과제빵 재료의 중요성 및 선정 기준이다. 제과제빵은 빵을 만드는 제빵과 케이크 및 파이를 만들어 장식하는 제과로 나눌 수 있다. 이 제과제빵 과정에 사용되는 재료는 공통적으로 들어가는 주재료들이 존재한다. 예를 들어, 밀가루, 이스트, 당류, 계란, 유지, 우유, 물 등이다. 만들고자 하는 베이커리 제품에 따라 주재료의 세부적인 종류와 부재료의 선정이 달라질 수 있다. 이때, 제과제빵의 주재료가 베이커리 제품의 정체성을 만들어주는 역할을 한다면 여기에 첨가되는 부재료는 각 제품의 개성을 만들고 맛의 방향성을 결정하기도 한다. 그러므로, 어떠한 재료들을 첨가했을 때 베이커리 제품이 좋아질 수 있는지 알아보는 것은 제과제빵에서 매우 중요한 탐구 주제라 할 수 있다. []
2. 부재료 선정 및 특징
2.1. 사차인치
사차인치는 남아메리카를 원산지로 하는 작물이다. 씨앗의 기름은 원주민들의 요리에 활용되었으며, 별 모양의 열매를 가지고 있다. 열매 자체를 조리하지 않고 섭취할 경우 고소하면서도 떫은 맛과 함께 비린 냄새가 난다. 따라서 고소한 맛 자체로 먹기 위해서는 볶는 과정이 필요하다.
사차인치에는 오메가 3, 6 지방산이 많이 포함되어 있어 심혈관계 건강에 도움이 된다. 다른 이름으로는 잉카 피넛, 잉카 너트, 스타 시드 등이 있으며, 온라인과 TV 방송을 통해 수입 견과류에 대한 관심이 높아짐에 따라 국내 여성 소비자들을 중심으로 인기를 끌고 있다.
사차인치가 제과제빵 재료로 사용되었을 때의 장점은 첫째, 다른 견과류에 비해 안전한 부재료로 활용할 수 있다는 것이다. 사차인치를 볶아서 재료로 첨가하는 경우 땅콩을 대체할 수 있는 맛을 내며, 땅콩의 알레르기 유발 위험이 없다. 둘째, 영양학적으로 27%의 단백질과 35~60%의 지방으로 이루어져 탄수화물이 주를 이루는 제과제빵 주재료와 영양 균형을 맞출 수 있다. 또한 오메가 3, 6 지방산이 풍부하여 심혈관계 질환 개선에 도움을 줄 수 있다. 셋째, 바삭한 식감으로 먹는 재미를 더할 수 있다. 사차인치 씨앗의 안쪽 부분을 볶아 먹으면 비어 있는 느낌이 들어 더욱 바삭함을 느낄 수 있어 부드러운 제과제빵 제품의 식감에 새로운 느낌을 더해줄 수 있다.
2.2. 곤약 가루
곤약 가...
