본문내용
1. 일식조리도구의 종류와 활용
1.1. 초밥 관련 기구
한기리는 초밥의 밥을 만들 때 사용하는 조리기구이며, 대부분 노송으로 되어있다. 사용하기 전에 물기를 잘 닦아내고 혼합초를 듬뿍 묻힌 헝겊으로 안쪽을 닦아두어야 한다. 초밥통은 초밥밥속에 있는 여분의 수분을 빨리 흡수하도록 바닥이 넓고 평평한 것이 좋다. 에도비쓰는 보온 밥통보다 보온성은 떨어지지만 초밥밥에 있는 여분의 수분을 흡수하여 초밥밥이 끈적하게 달라붙지 않게 한다. 노송으로 된 것이 품질이 가장 좋다. 관서지방 초밥집들은 대부분 직사각형 통을 사용한다. 샤모지는 초밥밥과 혼합초를 섞는데 편리한 것을 고른다. 항기리가 크면 주걱의 손잡이가 길어야 초밥을 자르고 뒤집고 섞기 좋다. 마끼스는 김초밥을 만들 때, 물기를 제거할 때 많이 사용한다. 삶은 야채를 말아서 여분의 수분을 제거하기도 하고, 찜통에 갈아서 사용하기도 한다. 재질은 대나무 제품이 탄력성도 있고 열에도 강하다. 오시바꼬는 누름틀로 누른 초밥이나 상자초밥을 만들 때 초밥밥과 초밥재료를 넣고 누르는 틀이다. 나무제품과 합성수지로 된 것이 있는데, 뚜껑이나 밑바닥 뚜껑이 조금 헐렁한 것이 좋다. 초밥을 만들 때 뚜껑이나 밑바닥 뚜껑에 맞게 자른 엽란이나 얇은 종이 판자를 깔고 누르면 초밥이 깨끗하게 만들어진다. 더 세게 누르고 싶을 때는 누름돌을 올려놓고 수평으로 둔다. 누름틀은 사용하기 전에 미리 소금물 또는 식초물에 담가 수분을 흡수하도록 하면 초밥재료가 누름틀과 잘 분리되고 재료가 지닌 맛, 색, 향기 등이 누름틀에 배는 것을 막을 수 있다.
1.2. 손으로 사용하는 기구
우로꼬히끼는 생선의 비늘을 제거하기 위한 작은 도구이며, 생선의 크기에 따라 크기를 선택해야 한다. 호네누끼는 주로 생선의 뼈를 뽑아내는데 쓰지만 때로는 유자나 초귤의 알맹이를 뽑아내는 데에도 사용한다. 사이바시는 음식을 찌거나 구울 때 쓰는 대나무 젓가락으로, 탄력성이 있고 미끄러지지 않으며 끝이 가늘어 사용하기 편하다. 가나바시는 손잡이가 나무나 플라스틱으로 된 금속 젓가락으로 열에 강해 튀김용으로 적합하다. 다께바시는 대나무로 된 긴 젓가락으로 요리할 때 폭넓게 사용한다. 모리바시는 사시미를 접시에 담을 때 사용하는 쇠젓가락이다. 센마이도오시는 뱀장어나 갯장어, 붕장어 등을 칼로 가르기 전 머리 부분을 찔러 도마에 고정시키는 데 사용한다. 사사라는 생선살의 핏자국을 씻거나 와사비를 씻을 때 쓰는 솔이다. 자루는 물기가 많은 초밥 재료에서 물을 빼거나 재료를 담아 두는 데 쓰는 대나무나 스테인리스 제품이다. 우스이다는 생선 횟감의 물기를 제거하거나 조림할 때 냄비 밑바닥에 깔아 재료가 눋지 않도록 하는 얇은 나무 조각이다. 오로시가네는 무즙, 생강즙 등을 만들 때 사용하는 강판으로 알루미늄, 플라스틱, 구리판 등의 재질을 사용한다. 와사비오로시는 상어 껍질로 만든 강판을 사용하는데, 이는 매운맛이 강하게 살아나고 향기도 좋기 때문이다. 구시는 일본요리에서 주로 구이 요리나 튀김 요리를 할 때 사용하며 쇠로 된 것은 가네구시, 대나무로 된 것은 다께구시라고 한다. 오시가다는 밥을 넣고 눌러서 형태를 만드는 나무제품, 합성수지제품, 스테인리스와 목재를 짜 맞춘 모양틀이다. 쓰리바찌는 재료를 곱게 갈거나 차지게 할 때 주로 사용하며, 사용 후에는 주먹솔로 작은 홈에 남아 있는 이물질을 잘 닦아내야 한다. 도마는 요리에 따라 생선, 채소, 과일 등 전용으로 구분하여 사용하며, 사용 후에는 잘 닦아서 건조시키고 때때로 햇빛에 소독을 하여 항상 청결히 관리해야 한다. 고무헤라는 보울이나 절구의 표면에 남은 재료나 국물을 긁어 모으거나 집중시키는 데 사용하는 내열, 내유성의 고무 제품이다. 샤꾸시는 국물이 있는 요리를 만들 때 사용하는 스테인리스 제품으로 크기와 깊이가 각양각색이다.
1.3. 숫돌의 종류
숫돌은 칼날을 갈아 날카롭게 유지하기 위해 사용되는 기구이다. 일식 조리에서는 칼의 역할이 매우 중요하므로 숫돌의 종류와 사용법을 잘 숙지하는 것이 필수적이다. 숫돌은 결정의 밀도와 단단함에 따라 아리이시(굵은 숫돌), 나까이시(중간 숫돌), 시아게이시(마무리 숫돌)로 구분된다.
아리이시는 결정이 거칠고 부드러워 빨리 갈 수 있지만 표면이 빨리 닳는다. 따라서 새 칼을 사용할 때 칼의 형상을 조절하고 변형된 칼끝의 형태를 수정하는 데 주로 사용된다. 나까이시는 결정의 밀도와 단단함이 중간 정도로, 굵은 숫돌로 간 뒤 잘리는 칼면을 부드럽게 해주는 역할을 한다. 시아게이시는 결정이 매우 부드럽고 견고하여 어느 정도 부드럽게 손질된 칼날을 더욱 경면과 같이 빛나도록 갈아준다.
숫돌은 사용하기 5분 전에 물에 적셔두어야 칼날이 상하지 않고 부드럽게 갈릴 수 있다. 숫돌을 비스듬히 고정하고 그 아래에 천을 받쳐서 갈면 숫돌의 미끄러짐을 방지할 수 있다. 칼의 종류에 따라 갈는 방법도 조금씩 다르다. 이처럼 일식 조리에서는 숫돌의 선택과 사용법을 정확히 숙지하여 날카로운 칼날을 유지하는 것이 매우 중요하다.
1.4. 일식 조리도구
사시미(회칼)는 생선회를 잡아당기면서 자를 때 사용한다. 관동지방에서는 다코히키보를, 관서지방에서는 야나기보를 많이 사용했지만 최근에는 거의 야나기보를 사용하는 추세이다. 사시미용 칼은 다른 칼에 비해 가늘고 긴 것이 특징이며, 칼날의 길이는 27-30cm 정도가 사용하기 편하고 갈 때는 시아게이시(마무리 숫돌)에 간다.
데바보(생선용 칼)는 생선을 포뜨기할 때나 굵은 뼈를 자를 때 사용한다. 갈 때는 아라이시(굵은 숫돌)에 간다. 우스바보(야채칼)는 관동식과 관서식이 있으며 주로 야채를 돌려깎기 할 때 사용한다. 칼날이 얇기 때문에 뼈가 있는 것, 단단한 것에는 사용하지 않는다. 이 칼을 사용할 때는 자기 몸 바깥쪽으로 밀면서 자른다.
우나기보(장어칼)는 바다장어를 잡을 때 사용한다. 에도형, 관동형 장어칼 외에도 오사카, 교토, 나고야 형 등이 있다. 후구히끼는 복어 전용 칼로 복사시미 칼이다. 야나기보다 두께도 얇고 폭도 좁으며, 이 칼은 현재 복어 전용 칼로 사용되고 있다. 아와비헤라는 앞쪽과 양옆이 날로 구성되어 있어 전복을 좀 더 깔끔하고 쉽게 따낼 수 있다. 전체 길이가 210mm이다. 가이무끼는 조개 전용 칼로, 전복, 소라, 피조개, 가리비 등 껍데기가 단단한 조개 껍데기에서 속살을 분리할 때 쓴다. 대, 중, 소로 갖추어 두고 용도에 따라 사용하면 편리하다.
아게나베는 튀김 냄비로 특별히 두꺼운 것이 좋으며 얕은 것은 보온력도 약하고 화력의 변화가 곧 기름의 온도에 영향을 주기 때문에 튀김을 할 때 균일하게 튀길 수 없다. 덴푸라의 튀김을 튀길 수 있을 정도의 깊이가 있고 밑 부분이 넓은 것이 좋다. 또 적은 양을 튀길 때에는 깊이가 있는 프라이팬을 이용하는 것도 편리하다. 도나베는 흙으로 만든 냄비로 일본요리와 아주 친근감이 있고, 천천히 끓여 맛을 들이는 요리로서 나베의 제열로서도 한참동안 요리를 즐길 수 있는 것이 특징이다. 우찌다시나베와 얏또꼬나베는 구리나 알루미늄으로 된 냄비로, 안팎이 무도 올록볼록하여 표면적이 넓으므로 일반 냄비보다 열흡수율이 높다. 또한 재료가 냄비에 눌어붙지 않는다. 일본 요리 전문가에게는 빼놓을 수 없는 조리 기기이다. 손잡이가 없고 냄비 바닥에 편평해 냄비를 집을 때 뜨거운 쇠를 집는 집게를 이용하기 때문에 이런 이름을 붙었다. 마끼야끼나베와 다마고야끼기는 달걀 말이를 모양 좋게 잘 구우려면 두께가 있고 보온성이 있는 팬이 좋다. 그러나 너무 두꺼우면 쓰기 불편하다. 전분 요리사들이 주로 사용하는 팬이다.
1.5. 냄비와 팬의 종류
아게나베는 튀김냄비로 특별히 두껍기 때문에 내열성이 강하다. 얕은 냄비는 보온력이 약하고 화력 변화에 따라 기름 온도가 곧바로 변하므로 균일한 튀김이 어렵다. 튀김을 할 때는 깊이가 있고 밑 부분이 넓은 것이 좋으며, 소량을 튀길 때는 깊이가 있는 프라이팬을 이용하는 것도 편리하다.
도나베는 흙으로 만든 냄비로 일본요리와 밀접한 관련이 있다. 천천히 끓이면서 맛을 내는 요리에 적합하며, 도나베의 열효과로 오랫동안 요리를 즐길 수 있다는 특징이 있다.
우찌다시나베와 얏또꼬나베...
