본문내용
1. 초콜릿 묘사분석
1.1. 서론
농림축산식품부와 한국농수산식품유통공사에서 발간한 '2016 가공식품 세분 시장 현황' 보고서에 의하면 국내 초콜릿 시장 규모가 연간 1조 1567억원인 것으로 판단된다. 많은 소비자들이 힐링을 목적으로 초콜릿을 소비하는 것으로 나타났다. 본사에서는 힐링 열풍에 힘입어 초콜릿 제품을 새로 출시하려고 한다. 우선 기존 제품에 대한 기호도 평가를 진행해 인기 있는 제품을 선정하고, 해당 제품에 대한 묘사분석을 통해 초콜릿 제품의 목표가 되는 관능적 특성을 규명한다. 기존 제품이 어떤 감각 특성을 가지고 있는지, 그 감각 특성의 강도는 어떠한지 평가한 후 도출된 결과를 바탕으로 해당 특성과 강도를 포함하는 신제품을 개발해 출시할 예정이다. 또 각 특성이 코코아매스 함량과 얼마나 관계가 있는지를 파악해 원가가 높은 코코아매스를 개발할 초콜릿에 얼마나 함유시켜야 할지 결정한다. 묘사분석을 통해 인기 제품의 특성과 그 강도를 규명해 놓으면 이번 신제품 개발뿐만 아니라 이후 사업에도 중요한 자료가 될 것이다.
1.2. 재료 및 방법
1.2.1. 시료
본 묘사분석 실험에 사용된 초콜릿 시료는 총 6가지로, 제품명, 제조사, 코코아매스 함량(%)에 따라 C1, C2, C3, C4, C5, C6로 지정되었다.""C1은 다크초콜릿 70% 카카오로, 노브랜드 제품이며 코코아매스 함량은 68%이다. C2는 다크 초콜릿으로 노브랜드 제품이며 코코아매스 함량은 35%이다. C3는 밀크 초콜릿으로 노브랜드 제품이며 코코아매스 함량은 10%이다. C4는 가나 미니 블랙으로 롯데 제품이며 코코아매스 함량은 33%이다. C5는 가나 마일드로 롯데 제품이며 코코아매스 함량은 19%이다. C6는 가나 밀크로 롯데 제품이며 코코아매스 함량은 14%이다.""
1.2.2. 검사원
OO대학교 식품공학과 학부생 8명(all female, 평균 22세)이 묘사분석 실험 패널로 참가하였다. 이들은 3주간의 패널 훈련을 받은 후 정량적 묘사분석에 참여하였다. 패널들은 주어진 6가지의 초콜릿 시료를 맛보며 스스로 묘사용어를 도출하고 용어의 정의에 합의하는 과정을 거쳤다. 또한 각 묘사 특성에 대한 기준시료를 결정하고 해당 특성의 강도 척도를 9점 척도로 정하였다. 이후 반복적으로 시료와 기준시료를 평가하며 일치된 기준으로 평가할 수 있도록 하였다. 이렇게 훈련된 패널들은 각자의 평가실에서 시료의 맛, 향, 텍스처, 향미 등 다양한 감각 특성을 평가하였다.
1.2.3. 검사방법
총 3주간 패널 훈련 진행 후 정량적 묘사분석을 진행하였다. 첫 주에는 주어진 6가지의 초콜릿 시료를 맛보며 패널들끼리 묘사용어를 도출하고 합의하는 과정을 가졌다. 이후 묘사용어에 대한 정의를 내린 후 해당 특성에 대한 기준시료를 결정하였다. 두 번째 주와 세 번째 주에는 6가지의 초콜릿 시료와 기준시료를 반복적으로 맛보면서 기준시료의 강도를 결정하고 패널들이 전부 같은 기준을 가지고 평가를 할 수 있도록 기준시료 척도를 합의하여 결정하였다. 이때 사용된 척도는 9점 강도 척도(점수가 커질수록 높은 강도를 나타냄)이며 도출된 묘사용어와 정의, 기준시료와 그에 대한 척도는 결과의 Ta...
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