본문내용
1. 식육의 신선도 실험
1.1. 실험 목적 및 원리
실험의 목적은 돼지고기의 pH를 측정하여 식육의 신선도를 알아보는 것이다. 어육이나 축육의 pH가 살아있을 때는 중성이나 사후가 되면 해당작용의 영향으로 젖산과 인산이 생성되면서 pH가 감소하였다가 시간이 경과하면서 암모니아 등이 생기면서 다시 알칼리 쪽으로 상승하게 된다. 따라서 이러한 pH 변화를 이용하여 신선도를 판정할 수 있다.
육류의 부패는 자기소화작용과 세균의 오염으로 인해 발생하며, 저장조건에 따라 균의 번식이 촉진되기도 한다. 또한 방혈이 불량한 경우와 병든 동물로부터 생산된 고기는 부패가 빨리 온다. 부패가 진행되면 고기의 색깔과 향미가 변하고 알칼리성의 맛과 자극성의 악취가 나타난다. 단백질 분해는 효소에 의한 자기소화로 시작되어 펩타이드와 펩톤을 거쳐 아미노산으로 분해되며, 세균의 증식과정에서 분비된 효소에 의해 더욱 촉진된다. 아미노산 분해는 세균에 의해 주로 일어나며, NH2, NH3, CH4, H2, indole과 skatole로 분해되어 악취가 난다.
동물이 죽은 후에는 호흡 정지로 산소 공급이 없어 호기성 생화학 반응은 정지되나 혐기성 반응은 진행되며, 근육에도 생존 시와 다른 변화가 일어난다. 특히 사후강직 현상이 나타나는데, 이는 근육 pH 저하에 따른 지속적인 근육 수축으로 신전성이 없어지는 현상이다. 사후강직은 근섬유단백질 actin과 myosin의 불가역적 상호결합 때문에 발생한다. 사후강직 단계를 거치면서 근육 내 ATP와 glycogen이 고갈되어 pH가 최종적으로 낮아지고, 근섬유간 결합이 더욱 강화되어 근육이 완전히 굳어지게 된다. 사후강직 속도는 가축의 종류, 연령, 영양상태, 도살 전 흥분상태 등에 따라 다양하다.
1.2. 시료, 기기 및 기구
시료는 돼지고기 뒷다리살이며, 3월 21일에 구입한 후 실온에 방치했다. 기기 및 기구로는 Stomacher, 지퍼백, pH meter, 비커, 피펫, 피펫휠러, 메스실린더, 증류수, 실험용 티슈 등을 사용한다. Stomacher 기계를 통해 돼지고기와 증류수를 섞고, pH meter로 pH를 측정한다. 공시험을 위해 증류수를 사용하며, 균의 오염을 방지하기 위해 지퍼백을 2장 사용한다. 또한 지퍼백을 기기에 넣을 때 지퍼백 입구까지 완전히 넣지 않고 일부분을 남겨두어 공기를 최소화한다. 이를 통해 지퍼백이 터질 위험을 줄이고자 한다.
1.3. 실험방법
돼지고기 30g과 검체의 2배량 증류수 (60ml)을 지퍼백에 넣는다. 기기 timer가 150 (2분30초) 이라는 숫자에 맞추어져 있는지 확인 후 검체와 물이 섞여있는 지퍼백을 stomacher 기계에 넣고 손잡이를 '딸깍' 소리가 날 때 까지 위쪽으로 재끼면 기기가 작동된다. 이때, 지퍼백이 터질 위험이 있으므로 지퍼백을 2장 사용한다. 또한 공기를 뺀 지퍼백을 기기에 넣을 때 지퍼백 입구까지 완전히 넣지 말고 1/5 정도는 나오게 한 상태에서 뚜껑을 닫는다. 지퍼백을 기기에서 꺼내고 pipette을 이용하여 액상만 취하여 비커에 담아낸다. ph meter로 ph를 측정하고 2회 반복하여 평균치를 계산한다. 이후 분석 결과 및 고찰을 할 수 있다. 실험 과정에서는 정확한 온도 유지, 전극 세척 및 보관 관리, 실험 환경 관리 등에 세심한 주의를 기울여야 한다. 또한 돼지고기 부위에 따른 편차를 고려하기 위해 여러 부위에서 시료를 채취하거나, 반복 실험을 통해 신뢰도를 높일 필요가 있다. 실험 결과의 해석 시에는 pH 변화의 특징과 부패 진행 양상에 대한 이해가 선행되어야 한다.
1.4. 실험결과
우리조가 부패된 고기의 pH를 측정한 결과 1차는 pH 8.54, 2차는 pH 8.56으로 평균 pH 8.485로 나왔다. 신선한 돼지고기의 pH는 5.5전후이며, 초기부패 단계는 pH 6.2~6.5라고 한다. pH가 8 이상이 되면 부패가 많이 진행된 상황이라고 볼 수 있는데, 우리조의 결과로 보아 pH가 8을 넘어 완전히 부패된 상태인 것으로 판단된다. 모든 조의 실험결과가 조금씩 다르고, 우리조 내에서도 두 번의 실험결과가 다른 것으로 보아 pH를 측정하는 pH 미터가 아주 민감하여 조그만 자극에도 영향을 받을 수 있으므로 실험 시 주의해야 할 것이다. 또한 실험이 끝난 후 전극 부분을 씻고 닦는 과정에서도 오차가 발생할 수 있으므로 이 부분에도 신경을 써야 할 것 같다.
1.5. 고찰
우리가 부패된 고기의 pH를 측정해본 결과 1차는 pH 8.5, 2차는 pH 8.4...
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