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1. 식육의 신선도 실험
1.1. 실험 목적 및 원리
1.1.1. 실험 목적
식육의 pH를 측정하여 식육의 신선도를 알아보고자 한다.
식육의 pH는 살아있을 때는 중성이지만, 도살 후에는 해당작용의 영향으로 젖산과 인산이 생성되면서 pH가 감소하였다가, 시간이 경과하면서 암모니아 등이 생겨나면서 다시 알칼리 쪽으로 상승하게 된다. 따라서 이러한 pH 변화를 이용하여 식육의 신선도를 판정할 수 있다.
우수한 품질의 식육을 얻기 위해서는 원료 선택 후 도살, 해체, 수육 등의 모든 처리 과정이 위생적이어야 하며, 유통과정을 거쳐 소비될 때까지 위생적으로 안전하게 취급되어야 한다. 육류 부패의 주원인은 자기소화작용과 세균의 오염이며, 저장 조건에 따라 균의 번식이 촉진되기도 한다. 또한 방혈이 불량하거나 병든 동물로부터 생산된 고기는 부패가 빨리 온다.
육류에서 부패가 일어나면 고기의 색깔과 향미가 변하여 알칼리성의 맛을 내며, 자극성 악취가 나타나게 된다. 단백질 분해는 주로 효소에 의한 자기소화로 peptide와 pepton을 거쳐 아미노산으로 분해되며, 오염된 세균이 분비한 효소에 의해 더욱 촉진된다. 아미노산은 세균에 의해 NH2, NH3, CH4, H2, indole, skatole 등으로 분해되어 악취가 난다. 외관상으로는 육색 변화, 광택 상실, 어두운 색, 조직 탄력 저하 등의 변화가 나타난다.
동물은 도살 후 호흡 정지로 인해 호기성 반응은 정지되지만 혐기성 반응은 지속된다. 특히 골격근에서는 사후강직 현상이 나타나는데, 이 때 고기는 가열 조리해도 굳고 질기며 보수력이 없고 풍미도 없어 조리용이나 가공용으로 부적합하다. 그러나 이후 자기소화가 일어나면 연해지고 보수력과 다즙성이 증대되어 전반적인 풍미가 향상된다. 사후강직은 근육 pH 저하에 따른 근섬유 단백질 간의 불가역적 결합에 의한 것으로, ATP 고갈로 인해 근섬유가 유연성을 잃고 굳어지는 현상이다.
1.1.2. 실험 원리
어육이나 축육의 pH는 살아있을 때는 중성이나 사후가 되면 해당작용의 영향으로 젖산, 인산이 생성되면서 pH가 감소하였다가 시간이 경과하면서 암모니아 등이 생기면서 다시 알칼리 쪽으로 상승하게 된다. 이러한 pH 변화를 이용하여 신선도를 판정할 수 있다.
1.2. 육류의 부패
1.2.1. 우수한 식육 품질을 위한 조건
우수한 식육 품질을 위한 조건은 다음과 같다.
원료 선택 후 도살, 해체, 수육 과정 등 모든 처리 과정이 위생적이어야 한다. 또한 유통과정을 거쳐 소비될 때까지 위생적으로 안전하게 취급되어야 한다. 이를 통해 우수한 품질의 식육을 얻을 수 있다.
저장 조건에 따라 세균의 번식이 촉진될 수 있으며, 방혈이 불량한 경우나 병든 동물로부터 생산된 고기는 부패가 빨리 온다. 또한 육류의 자기소화작용과 세균의 오염이 부패의 주원인이 된다.
육류에서 부패가 일어나면 고기의 색깔이 변하고 향미도 변하여 알칼리성의 맛이 나며 자극성의 악취가 발생한다. 단백질이 분해되어 펩타이드, 펩톤을 거쳐 아미노산으로 분해되며, 세균에 의해 NH2, NH3, CH4, H2, indole, skatole 등으로 분해되어 악취가 난다. 또한 조직의 탄력이 없어지고 가스를 방출하는 등의 외관상 변화가 나타난다.
1.2.2. 육류 부패의 주원인
육류 부패의 주원인은 자기소화작용과 세균의 오염으로 인해서 발생한다. 저장조건에 따라 균의 번식이 촉진되기도 하며, 방혈이 불량한 경우와 병든 동물로부터 생산된 고기는 부패가 빨리 온다. 육류에서 부패가 일어나면 고기의 색깔이 변하고 향미도 변해서 알칼리성의 맛을 주며 자극성의 악취도 나타나게 된다. 육류의 단백질분해는 주로 효소에 의한 자기소화로 peptide나 pepton을 거쳐 아미노산으로 분해되며, 오염된 세균의 증식과정에서 분비된 효소에 의해 분해는 더욱 촉진되어 아미노산으로 분해가 일어난다. 아미노산 분해는 세균에 의해서 주로 일어나며, NH₂,NH₃,CH₄,H₂, indole과 skatole로 분해되어 악취가 난다.
1.2.3. 육류 부패로 인한 변화
고기의 색깔이 변색되어 광택을 잃고...
