본문내용
1. 식육의 신선도 실험
1.1. 실험 목적 및 원리
동물성 식품에서는 주로 증식한 미생물(부패세균)의 효소작용에 의해 근육 단백질이 펩타이드와 아미노산으로 분해되고, 더 나아가 암모니아를 생성시키고 또한 아미노산으로부터 탈카르복시에 의해 휘발성 아민류를 생성한다. 이들 암모니아질소와 트리메틸아민 등의 휘발성 아민을 합쳐서 휘발성 염기질소(VBN)라 하고, 고기의 신선도를 나타내는 지표로서 활용되고 있다. 휘발성 염기질소가 왜 부패의 지표 원인이 되는 이유는 어류나 육류의 근육에 휘발성 염기가 극히 적게 존재하는데 선도의 저하와 더불어 증가하여 선도를 판단할 수 있기 때문이다. 휘발성 염기가 포함된 시료에 K2CO3를 가하면 알칼리성으로 휘발되는 염기를 황산 용액이 흡수할 수 있다. 이를 통해 식육의 부패도를 판정할 수 있다.
1.2. 시료, 기기 및 기구
시료는 돼지고기 뒷다리살이다. 제공된 문서에 따르면, 구입한 후 실온에 방치한 돼지고기 뒷다리살을 사용하였다.
기기 및 기구로는 Stomacher, 지퍼백, pH meter, 비커, 피펫, 피펫휠러, 메스실린더, 증류수, 실험용 티슈가 사용되었다. Stomacher 기계를 이용하여 돼지고기와 증류수를 혼합하였고, pH meter로 pH를 측정하는데 이용되었다.
1.3. 실험방법
돼지고기 30g과 검체의 2배량 증류수(60mL)을 지퍼백에 넣는다. 기기 timer가 150(2분30초) 숫자에 맞추어졌는지 확인 후 검체와 물이 섞여있는 지퍼백을 stomacher 기계에 넣고 손잡이를 '딸깍' 소리가 날 때까지 위쪽으로 재킨다. 이때 지퍼백이 터질 위험이 있으므로 지퍼백을 2장 사용하며, 지퍼백 입구까지 완전히 넣지 말고 1/5 정도는 나오게 한 상태에서 뚜껑을 닫는다. 지퍼백을 기기에서 꺼내고 pipette을 이용하여 액상만 취하여 비커에 담아낸다. pH meter로 pH를 측정하고 2회 반복하여 평균치를 계산한다. 이러한 실험방법은 식육의 신선도를 알아보기 위해 돼지고기의 pH를 측정하는 것이다. 근육 pH의 변화를 통해 신선도를 판정할 수 있으며, 저장과정에서 발생하는 부패 정도를 확인할 수 있다. 신선한 고기와 부패된 고기의 pH 차이가 크게 나타나므로 이를 활용하여 신선도를 평가할 수 있다. 실험 과정에서는 실험기구 및 절차의 정확성을 높이기 위해 stomacher 기계를 활용하고 반복 측정을 통해 오차를 최소화하는 등 신중하게 진행한다. 이를 통해 식용육의 품질 관리와 선도 판정에 활용할 수 있다.
1.4. 실험결과
우리조가 부패된 고기의 pH를 측정한 결과 1차는 pH 8.54, 2차는 pH 8.56으로 평균 pH 8.485인 것으로 나타났다. 신선한 돼지고기의 pH는 5.5 전후이며, 초기 부패 단계의 pH는 6.2~6.5라고 한다. pH가 8을 넘어섰다는 것은 이미 완전히 부패된 상태라는 것을 의미한다. 모든 조의 실험 결과가 조금씩 다른 것으로 보아 pH를 측정하는 pH meter가 아주 예민하여 조그마한 자극에도 영향을 받는 것으로 보인다. 또한 전 조의 실험이 끝나고 전극 부분을 씻고 닦는 과정에서 오차가 발생했을 가능성도 있다. 이처럼 실험 과정상의 여러 변수로 인해 조간, 조내에서도 실험 결과가 다르게 나타났다.
1.5. 고찰
우리조가 부패된 고기의 pH를 측정해본 결과 1차는 pH8.5 , 2차는 pH8.47로 평균 pH8.485 결과가 나왔다. 신선한 돼지고기의 pH는 5.5전후이며, 초기부패 단계는 pH 6.2~6.5라고 한다. pH가 8이상이 되면 부패가 많이 진행된 상황인데 우리조 결과로 보아 pH가 8을 넘겨 완전히 부패된 상태로 보인다. 똑같은 고기로 실험했지만 모든 조의 결과가 조금씩 다르고, 우리조 안에서도 두번의 실험결과가 다른 것으로 보아 pH를 측정하는 기계인 pH meter가 아주 예민해서 조그만 자극에도 영향을 끼칠 수 있으므로 실험할 때 주의를 기울여야 할 것 같다. 그리고 전 조의 실험이 끝나고 전극 부분을 씻고 닦는데서 오차가 생길 수 있으므로 그 부분에도 신경을 써서 실험해야 할 것 같다.
2. 식육(돼지고기)의 신선도 실험
2.1. 실험제목
돼지고기 뒷다리살의 pH를 측정하여 신선도를 알아본다. 어육이나 축육의 pH는 살아있을 때는 중성이나 사후가 되면 해당작용의 영향으로 젖산, 인산이 생성되면서 pH가 감소하였다가 시간이 경과하면서 암모니아 등이 생기면서 다시 알칼리 쪽으로 상승하게 된다. 이러한 pH 변화를 이용하여 신선도를 판정할 수 있다.
육류 부패의 주원인은 자기소화작용과 세균의 오염으로 인해 발생된다. 저장조건에 따라 균의 번식이 촉진되기도 하며 방혈이 불량한 경우와 병든 동물로부터 생산...
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10