소개글
"식품가공및저장학"에 대한 내용입니다.
목차
1. 서론
2. 식품가공 및 저장학
2.1. 식품조직과 수분의 구분
2.2. 식품의 저장성과 수분활성도
2.3. 냉동저장 방식에 따른 식품의 품질 차이
2.4. 가스 조성 및 온습도 조절을 통한 저장 기술
2.5. 식품에 첨가되는 방부제로서의 보존료
3. 본인이 좋아하는 식품의 변패요인과 가공법
4. 결론
5. 참고 문헌
본문내용
1. 서론
식품가공은 식품 재료의 본질을 바꾸지 않고 모양, 물리적, 화학적, 유기적 및 영양 특성을 변화시키는 가공 과정이다. 식품 가공을 통해 가공성 증가, 다양성 증가, 복잡한 요소 증가, 유기농 가치 증가, 제품 가치 증가, 저장성 증가 등의 장점을 얻을 수 있다. 반면 자연적 특성과 가공비 감소 등의 단점도 있다. 식품 가공의 종류는 동물성 가공식품과 식물성 가공식품으로 나뉘며, 가공 정도에 따라 1, 2, 3, 4차 처리로 구분할 수 있다. 가공식품에는 빵, 두부, 과자, 시리얼, 비스킷, 튀김, 김치, 장류, 소시지, 우유, 햄, 치즈, 버터, 아이스크림 등이 포함된다. 본 보고서에서는 식품가공 및 저장학에 대해 자세히 살펴보고자 한다.
2. 식품가공 및 저장학
2.1. 식품조직과 수분의 구분
식품 속에 존재하는 수분은 자유로이 운동할 수 있는 자유수와 식품 성분에 강하게 결합되어 있는 결합수로 구분된다. 자유수는 식품을 건조시키면 쉽게 제거되고, 대기압하에서 0℃ 이하에서 잘 어는 일반적인 물이다. 결합수는 식품 중의 탄수화물이나 단백질 분자들에 강하게 흡착되어 있거나 수소 결합에 의해 밀접하게 결합하고 있는 형태의 물이다.
자유수는 용매로 작용할 수 있으며, 대기압하에서 100℃ 이상 가열하거나 건조하면 쉽게 제거될 수 있다. 또한 미생물의 생육과 증식에 이용될 수 있다. 반면에 결합수는 용매로 작용할 수 없고, 0℃이하에서도 얼지 않으며, 100℃ 이상 가열하거나 건조, 압착에 의해서도 제거되지 않는다. 또한 미생물의 생육과 증식에 이용될 수 없다. 결합수는 자유수보다 밀도가 크고, 화학반응에 관여할 수 없다.
이처럼 식품 속에 존재하는 수분은 자유수와 결합수로 구분되며, 이들의 특성은 매우 다르다. 식품의 저장성, 품질, 가공 등에 큰 영향을 미치므로 이해하는 것이 중요하다. []
2.2. 식품의 저장성과 수분활성도
식품 중의 수분은 그 식품이 놓여 있는 환경 조건에 따라 항상 변한다. 즉, 수분함량은 대기 중의 수분과 평형 상태에 이르렀을 때 한 식품의 수분 함량은 대기 중의 수분 함량, 즉 상대습도(relative humidity : RH)와 식품 자체의 특성에 의하여 정해진다. 미생물 생육에 필요한 수분이 당 또는 염류의 용액상태로 존재할 경우에 실제 이용 가능한 수분 함량이 어떤 식품의 외관상의 수분함량보다 적기 때문에 보통 수분함량(%)보다는 수분활성도(Water Activity ; Aw)로 표시하는 것이 보다 합리적이라고 할 수 있...
참고 자료
채수규, 표준식품화학, 효일, 2003
안장우·김선아, 식품가공 및 저장학, 한국방송통신대학교출판문화원
김승민, 식품가공 및 저장법의 이해, 강의 자료, 한국방송통신대학교 생활과학과
김선아·이진희, 식품미생물학, 한국방송통신대학교출판문화원
김선아·조영, 식품학, 한국방송통신대학교출판문화원, 2019
[네이버 지식백과] 식품보존료 [food preservative, 食品保存料] (두산백과)
https://flash-freeze.net/ko/blog/freeze-slowly.html
[네이버 지식백과] 햄 [ham] (두산백과)
네이버 지식백과
대한 급식신문
http://www.fsnews.co.kr/news/articleView.html?idxno=8678
식품 가공 및 저장법의 이해
file:///C:/Users/Administrator/Downloads/%EC%88%98%EC%97%85%EC%9E%90%EB%A3%
8C-%EC%8B%9D%ED%92%88%EA%B0%80%EA%B3%B5%20%EB%B0%8F%20%EC%A0%80%EC
%9E%A5%ED%95%99%20(1).pdf
식품가공저장학, 김덕웅, 김두진, 김명숙, 배국웅, 윤교희, 이재우, 최부돌, 박성수 공저, 광문각
안장우·김선아(2016), 식품가공및저장학, 한국방송통신대학교출판문화원
식품가공및저장학, 김승민교수님 강의자료
1
2
3
4
5
6