소개글
"급속냉동"에 대한 내용입니다.
목차
1. 서론
2. 급속냉동, 완만냉동의 정의와 특징 비교
3. CA 저장방식의 원리 및 조건
4. 수분과 수분활성도의 식품 저장성 영향
5. 선호 식품의 변패 요인 및 가공법 제안
6. 결론
7. 참고 문헌
본문내용
1. 서론
식품을 냉동할 때 얼리는 것 자체보다 어떻게 얼리느냐가 더욱 중요하다. 이는 해동했을 때 극명하게 드러나는데, 같은 날 잡은 고등어라도 급속냉동된 것은 살이 탄력 있고 바다 내음이 그대로이지만, 완만하게 얼린 고등어는 흐물흐물하고 퍽퍽한 느낌이 난다. 결국 냉동 방식은 단순한 보관 방법을 넘어서, 식품의 맛과 질, 심지어 소비자의 만족도까지 좌우하는 결정적 요소가 된다. 냉동 기술은 이제 단지 신선도를 유지하는 기술이 아니다. 세계 곳곳으로 식품이 오가는 시대, 수천 킬로미터를 이동하면서도 품질을 유지하는 데에는 정교한 냉동 기술이 필수적이다. 급속냉동과 완만냉동은 모두 '냉동'이란 말로 통칭되지만, 실제로는 전혀 다른 작동 원리와 결과를 낳는다. 그러나 대부분의 소비자는 이 둘의 차이를 명확히 알지 못한 채 제품을 선택한다. 이 글은 이 두 냉동 방식의 차이를 명확히 짚고자 한다. 각각 어떤 특성을 가지며, 현장에서는 어떻게 활용되고, 어떤 조건에서 더 효과적인지를 구체적으로 살펴볼 것이다. 독자는 이를 통해 단순히 '얼린 음식'이 아닌, '어떤 방식으로 얼린 음식'인지에 대해 생각하게 될 것이다. 결국 더 나은 선택은 정보에서 시작되기 때문이다.
2. 급속냉동, 완만냉동의 정의와 특징 비교
급속냉동과 완만냉동의 정의와 특징 비교
급속냉동은 식품의 온도를 아주 짧은 시간 안에 낮추는 냉동 기술이다. 일반적으로 식품 중심부의 온도가 -5℃에서 -1℃ 사이인 '최대 얼음 결정 형성 구간'을 30분 이내에 통과하도록 설계되며, 전체적으로 -40℃ 이하의 극저온에서 이루어진다. 이는 얼음 결정 형성을 최소화하고 크기를 매우 작게 유지할 수 있게 해준다. 급속냉동의 핵심은 '속도'에 있으며, 속도가 빠를수록 수분이 세포 내부에 미세한 상태로 얼기 때문에 세포벽이 거의 손상되지 않는다. 해동 시 수분이 외부로 빠져나오지 않으므로 식품의 원래 조직감과 맛이 잘 유지된다.
완만냉동은 상대적으로 온도가 높은 환경에서 오랜 시간에 걸쳐 식품을 냉동시키는 방식이다. 일반적으로 -18℃에서 -20℃ 수준의 냉동실에서 몇 시간에서 수십 시간에 걸쳐 냉동이 이루어...
참고 자료
한국과학기술정보연구원 전문연구위원 김영명, <식품 냉동기술의 현상과 장래>, 첨단기술정보분석
김선아 외, 『식품가공및저장학』, 한국방송통신대학교출판문화원, 2016.
황태영, 『식품첨가물완전정복』, 좋은땅, 2019
김지응 외, 『식품위생학』, 백산출판사, 2022.
- 식품저장 및 가공/ 한국방송대학교 출판부
- 식품냉동공학(食品冷凍工學)/ 李英春 著. 新光,
- 식품냉동냉장학/ 김진수 저 . 도서출판 효일
- 식품냉동공학/ 이영춘 저 . 신광출판사
- 냉동공학/ 김성철...[등]저. 원창출판사
- 표준냉동공학/ 김교두; 김완규 [공편저]. 국제냉동공조기술학원
- 냉동공학/ 서정윤; 임장순 공저. 형설출판사
- 농촌진흥청
