본문내용
1. 영양사 현장실습
1.1. 식단 조사
요양병원의 주간 식단표를 살펴보면 아침, 중식, 석식 및 간식으로 구성되어 있다. 아침식사로는 현미잡곡밥, 팥죽, 고구마, 소고기무국, 토마토스크램블 등이 제공되고 있다. 중식으로는 야채김밥, 무청시래기국, 조기구이, 새송이두부조림 등이 제공되며 석식으로는 현미밥, 김치국, 돼지고기 등의 요리가 제공된다. 간식으로는 해독주스, 두유, 계란, 견과류 등이 교대로 제공된다. 주 2회 연잎밥, 추어탕, 꽃게해물양념 등 전통음식도 제공된다. 식단은 계절과 입맛에 맞게 구성되어 있으며 환자들의 질병에 따른 치료식도 함께 제공되고 있다.
1.2. 급식 시설
병원 급식에는 전용으로 설치된 급식 시설이 갖춰져 있다. 밥솥은 자동취반기 3개와 가스솥 1개가 설치되어 있다. 국 조리용으로는 회전솥과 Stock Pot이 갖추어져 있다. 부식 조리를 위해 가스레인지, 전자레인지, 오븐, 다용도조리기, 튀김기 등이 구비되어 있다. 식기 세척을 위한 식기소독기와 수저소독기, 저장을 위한 냉장고, 냉동고, 온장고가 충분한 규모로 설치되어 있다. 기타 기기로는 세척기, 배식차, 잔반분쇄기, 골절기, 쥬서, 슬라이서, 민찌기, 감자탈피기 등이 구비되어 있어 효율적인 급식 운영이 가능하다. 곡류, 채소, 건어물 등 다양한 식품 보관을 위한 창고 시설도 갖추고 있다. 이처럼 병원 급식에는 안전하고 위생적인 급식 제공을 위해 필수적인 시설들이 잘 갖춰져 있다.
1.3. 위생 점검
조리실의 청결 상태를 철저하게 관리하는 것이 중요하다. 배수와 청소가 용이하도록 배수로에 덮개를 설치하고, 입식조리대를 사용한다. 또한 식기류 세척시설과 종업원 손씻는 시설을 각각 설치하여 위생관리를 철저히 한다. 폐기물 용기는 내수성 자재로 된 것에 뚜껑이 있어 오물과 악취가 누출되지 않도록 한다. 주방용 식기류는 자외선 살균소독기나 열탕 세척소독시설로 살균 소독한다.
원재료, 음식물, 식기류는 위생적으로 보관할 수 있는 시설과 냉장시설을 갖춘다. 주·부식 창고의 관리 상태도 양호하다. 수도물을 사용하며 음용수는 끓인물을 사용한다. 조리장의 채광과 조명도가 적합하고 충분한 환기시설을 갖추고 있다. 종업원들은 편리하게 이용할 수 있는 갱의실을 사용하며, 정기적으로 건강검진과 위생교육을 받는다. 음식물 쓰레기는 적절하게 처리한다.
2. 암환자에 대한 영양 관리
2.1. 암 환자별 영양 설계 및 항암식 제공
암이란 병리적으로 정상세포가 균형을 잃고 과다 증식하여 주변 조직의 정상적인 기능을 방해하는 질환이다. 암환자에게 있어 영양관리는 매우 중요하다.
암환자는 악액질이라는 증상으로 인해 식욕부진과 체중감소가 나타나게 된다. 악액질은 암세포의 과다증식으로 인해 발생하는 염증반응이 주원인이며, 이로 인해 환자의 근육과 지방조직이 소모되어 전반적인 영양상태가 악화되는 것이다. 따라서 암환자들에게는 개인의 영양상태와 암의 종류에 따른 맞춤형 식단 제공이 필요하다.
암 환자에게는 고단백식단이 권장된다. 암 치료에 필요한 에너지와 단백질 공급을 위해 단백질 섭취량을 필요량의 1.5배 수준으로 늘리는 것이 일반적이다. 특히 단백질 섭취가 충분하지 않을 경우 근육 손실이 가속화되어 영양불량이 악화될 수 있다. 따라서 고단백 식단을 통해 질병 치료와 회복을 지원한다.
또한 암환자들은 식욕부진, 구토, 미각변화 등의 부작용을 겪게 되므로 이를 완화시키기 위한 식사 제공이 필요하다. 건강한 제철 식재료를 이용하여 담백하고 새콤달콤한 맛을 내거나, 다양한 조미료를 활용하여 식욕을 돋워줄 수 있다. 예를 들어 들깨가루, 건새우가루, 표고버섯가루 등의 천연 조미료를 사용하여 건강과 맛을 모두 고려한 식단을 제공한다.
암의 종류와 환자의 영양상태에 따라 위암식, 저요오드식, 멸균식 등 개인 맞춤형 식단이 필요하다. 위암 환자의 경우 수술 시기에 따라 미음, 죽, 일반식 등으로 단계적으로 식단을 변경하며, 저요오드식은 방사선 치료를 받는 갑상선암 환자에게, 멸균식은 면역력이 약한 암 환자에게 제공된다. 이처럼...
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