소개글
"파운드 케이크 제조 가공실험 레포트"에 대한 내용입니다.
목차
1. 실험 제목 및 목적
1.1. 파운드 케이크 제조
1.2. 관능검사, 외관검사, 조직감 측정을 통한 특성 분석
2. 실험 배경
2.1. 파운드 케이크의 제조 방법
2.2. 반죽의 혼합 단계
2.3. 밀가루, 감미료, 유지류 등 재료의 역할
2.4. TPA를 이용한 조직감 측정
3. 실험 재료 및 방법
3.1. 실험 재료
3.2. 실험 방법
3.2.1. 반죽 제조
3.2.2. 파운드 케이크 굽기
3.2.3. 관능검사 및 외관검사
3.2.4. 조직감 측정
4. 실험 결과
4.1. 관능검사 결과
4.2. 외관검사 결과
4.3. 조직감 측정 결과
5. 결과 고찰
5.1. 관능검사 결과 분석
5.2. 외관검사 결과 분석
5.3. 조직감 측정 결과 분석
6. 결론
7. 참고 문헌
본문내용
1. 실험 제목 및 목적
1.1. 파운드 케이크 제조
파운드 케이크는 반죽형 제품에 속하며, 밀가루, 달걀, 우유 등을 구성 재료로 하고 상당량의 지방을 함유한다. 파운드 케이크는 베이킹 파우더와 같은 화학 팽창제를 사용하여 적정한 부피를 얻는다. 파운드 케이크의 제조 방법에는 크림법, 블렌딩법, 설탕/물법, 1단계법, 연속식 믹싱법 등이 있으며, 이 중 크림법이 주로 사용된다.
크림법은 먼저 유지와 설탕을 혼합하여 부드러운 크림을 만든 후, 달걀과 같은 액체 재료를 단계별로 넣으면서 계속 혼합한다. 마지막으로 밀가루를 넣어 가볍게 섞어 반죽을 완성한다. 이는 전통적인 제과 제빵의 믹싱 방법으로, 제품의 부피가 우선시되는 경우에 많이 사용된다.
파운드 케이크 제조에 사용되는 밀가루는 단백질 함량이 7~8% 수준인 박력분이다. 박력분은 다른 제과 제빵용 밀가루에 비해 단백질 함량이 낮고 부드러운 반죽을 만드는 데 적합하다. 밀가루의 단백질은 글리아딘과 글루테닌으로 구성된 글루텐을 형성하며, 물과 반응하면 탄성을 갖게 된다. 이러한 글루텐 형성은 제빵 제품의 조직 형성에 중요한 역할을 한다.
반죽 제조 시 재료들을 단계적으로 섞어나가는데, 이 과정에서 글루텐 형성이 진행된다. 먼저 pick-up stage에서는 가루 재료와 수분 재료가 섞이며, clean up stage에서는 수화가 완료되어 반죽이 매우 거칠고 뭉쳐진다. development stage에서는 반죽의 탄력성이 최대가 되며, final stage에서는 최대의 탄력성과 신장성이 발달한다. 이 시기가 Normal mixing 상태이다. 반죽을 더 계속 믹싱하면 let down stage에서 탄력성보다 신장성이 커지고 점성이 증가하는 Over mixing 상태가 된다. 이후 break down stage에서는 글루텐 구조가 파괴되어 반죽이 흘러내린다.
TPA(Texture Profile Analysis)는 시료를 연속으로 2회 압축하여 경도, 부숴짐성, 접착성, 응집성, 탄성 등의 조직감 특성을 분석하는 방법이다. 경도는 최초 압축 시의 최대 피크값으로, 식품을 씹을 때 느껴지는 힘의 크기를 나타낸다. 응집성은 시료가 원래 형태를 유지하려는 정도이며, 탄성은 힘이 제거된 후 원래 상태로 되돌아가는 성질을 의미한다.
1.2. 관능검사, 외관검사, 조직감 측정을 통한 특성 분석
제조한 Normal mixing 파운드 케이크와 Over mixing 파운드 케이크를 대상으로 관능검사, 외관검사, 조직감 측정을 실시하였다. 관능검사 결과, Normal mixing 파운드 케이크가 종합평가 점수가 높았다. 이는 믹싱 시간에 따른 반죽의 특성 차이 때문이다. 입안감촉의 경우 Normal mixing 파운드 케이크가 Over mixing 파운드 케이크보다 점수가 높았는데, 이는 Over mixing 상태의 반죽이 탄력성을 잃고 점착성이 증가하여 최종 제품의 거친 조직감을 야기했기 때문이다. 색깔의 경우 Over mixing 파운드 케이크가 더 높은 점수를 받았는데, 이는 믹싱 시간 동안 수분이 많이 증발되어 오븐에서 구울 때 반죽 표면의 수분이 더 빨리 감소하여 마이야르 반응이 활발하게 일어났기 때문으로 보인다.
외관평가에서는 부피의 경우 Normal mixing 파운드 케이크가 더 높은 점수를 받았는데, 적절한 믹싱 시간으로 인해 반죽 내 공기와 수분이 적절히 고정되어 오븐 팽창이 잘 이루어졌기 때문이다. 반면 Over mixing 파운드 케이크는 글루텐 구조 파괴와 전분, 단백질의 액화로 인해 오븐 팽창이 제대로 일어나지 않아 부피가 작았다. 껍질색과 껍질의 단단함은 Over mixing 파운드 케이크가 더 높은 점수를 받았는데, 이는 과도한 믹싱으로 인해 수분이 많이 증발되어 오븐에서 빠르게 마이야르 반응이 일어났고, 반죽의 밀도가 높아져 단단한 조직감이 형성되었기 때문이다. 기공 및 조직의 경우에도 Over mixing 파운드 케이크가 더 좋은 평가를 받았는데, 이는 글루텐 구조 파괴와 전분, 단백질의 액화로 기공이 적고 밀도가 높은 조직을 형성했기 때문으로 보인다.
조직감 측정 결과, Hardness는 Over mixing 파운드 케이크가 더 높게 나타났다. 이는 Over mixing으로 인해 반죽의 밀도가 높아져 압축 시 큰 힘이 필요했기 때문이다. Cohesiveness는 Normal mixing 파운드 케이크가 더 높았는데, 이는 과도한 믹싱으로 인해 Over mixing 파운드 케이크의 내부 결합 강도가 낮아졌기 때문이다. Springiness 또한 Normal mixing 파운드 케이크가 더 높게 나타났는데, 적절한 믹싱으로 인해 반죽 내 기공이 고르게 배열되어 탄성이 높았기 때문으로 보인다.
종합적으로, 관능검사와 외관검사, 조직감 측정을 통해 Normal mixing 파운드 케이크가 Over mixing 파운드 케이크에 비해 전반적으로 우수한 품질 특성을 나타냈다. 이는 적절한 믹싱 시간이 파운드 케이크의 최종 품질에 매우 중요한 요인으로 작용함을 보여준다.
2. 실험 배경
2.1. 파운드 케이크의 제조 방법
파운드 케이크는 반죽형 케이크에 해당한다. 반죽형 케이크는 밀가루, 달걀, 우유를 주 재료로 하며, 상당량의 지방을 함유한다. 베이킹 파우더와 같은 화학 팽창제를 사용하여 적정한 부피를 얻는다.
반죽형 케이크의 믹싱 방법에는 크림법, 블렌딩법, 설탕/물법, 1단계법, 연속식 믹싱법 등이 있다. 파운드 케이크는 크림법으로 만든다. 크림법은 먼저 유지와 설탕을 넣고 가벼운 크림을 만든 후, 달걀과 같은 액체 재료를 2~3회에 걸쳐 서서히 투입하면서 부드러운 크림을 만든다. 마지막으로 밀가루를 넣고 가볍게 혼합하여 반죽을 완성한다. 이는 전통적인 케이크의 믹싱 방법으로, 제품의 부피가 우선시되는 경우에 많이 사용된다.
반죽의 제조 과정에서는 균일한 혼합, 밀가루의 수화, 글루텐의 발달 등이 목적이다. 반죽 과정은 6단계로 구분할 수 있다. 먼저 pick-up stage에서는 가루 재료와 수분 재료가 섞이는 단계로 저속으로 작업한다. 다음 clean up stage에서는 수화가 완료되어 반죽이 거친 상태...
참고 자료
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빵의 화학, 화학산책, https://terms.naver.com/entry.naver?docId=3575865&cid=58949&categoryId=58983, 2021.04.24.
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